Azúcar invertido sin thermomix???:

[Sebeair]

Estoy viendo que usáis el azúcar invertido para que os duren más tiempo tiernas las masas, pero sólo lo veo hecho con la thermo, no se puede hacer sin ella. Si se puede y me ponéis como hacerlo os lo agradecería un montón. Este azúcar es solo para las masas dulces o también se le puede añadir al pan? Y he visto que endulza más que el azúcar común ¿cómo calculáis entonces las proporciones de azúcar y azúcar invertido?

[cpa]

Nos lo puso hace poco la buena de Unodedos...

Voy a buscarlo y te lo pongo... pera...

[cpa]

Ajajá... lo traigo 'pacá...

A ver os pongo cómo hacer azúcar invertido casero sin maquinitas de cocina, como Termomix o similares que alguien preguntaba, porque no tengo.
Tenemos dos formas de hacerlo, o bien usando sobres de gaseosa, los muy conocidos del "Tigre", el Gasificante del Mercadona etc. o bien usando algo más casero como limón y bicarbonato. Lo importante es que si utilizáis gaseosas, que sean sin azúcar, hay dos tipos: pues la que no lleva azúcares.

Ingredientes:

- 1kg de azúcar blanquilla
- 300ml de agua embotellada o filtrada(por ej. con jarra tipo Brita)
- 5 ml de zumo de limón
- 5 gr de bicarbonato

Preparación:

Mezclamos el zumo de limón(o sobre blanco de ácido tartárico si usáis sobres de gaseosas) con el azúcar. Una vez mezclado añadís el agua y ponéis al fuego hasta que hierva. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego y dejamos que enfríe hasta los 50º grados aproximadamente, si no tenéis termómetro hacedlo a ojo, estará en el punto cuando metiendo el dedo no os quema. Tened cuidado porque no deja de ser un almíbar y podriáis quemaros seriamente(lo mejor es tener un termómetro de cocina sin duda).
Cuando llegue a dicha temperatura añadís el bicarbonato(o el sobre azul o morado, según la marca, de gaseosa) y removéis un poco. Dejar que se enfríe y guardar en bote o botella hermética. Se conserva bien cerrado mucho tiempo.

NOTA: Cuando se añade el bicarbonato(o sobre de color) es normal que comienza a espumar la mezcla y ponerse blanquecina. Cuando esté frío antes de envarsalo si se os ha echo una capa blanca, podéis sacarla sin más. No es que se haya estropeado, esta bien : )

Y traigo también algo más de información interesante...

No debes sustituir todo el azúcar que indique una receta por invertido ya que endulza mucho más, hasta un 30% más . Hay unos porcentajes recomendados según vi en un libro, el caso que no sé que pasaría si te pasas, pero mejor no pruebes jaja. Te dejo las que yo sigo, que si algún profesional lo ve y no está de acuerdo que hable!!!

Helados: Entre un 40%-90%. La última vez(para el de castañas y Baileys) usé un 25% y quedó perfecto : )

Masas fermentadas: Entre un 30%-70%. Uso casi siempre alrededor de un 50%

Masas batidas(magdalenas, bizcochos...): Pondremos sobre un 10%. Como máximo 20% del azúcar indicado.

Masas duras(pastas, galletas...): Usaremos aproximadamente un 50%

Para el roscón por ejemplo aunque es una masa fermentada, sólo usé una cucharada porque es suficiente ya que no es un bollo dulce totalmente por sí sólo. Si me guiara por estas cantidades y echara más, no creo que quedase muy bien. Quiero decir con esto que estas cantidades son aproximadas, pero usando el razonamiento en cada receta veremos cuánto poner, sin pasarnos del máximo que indico, porque no aseguro buenos resultados(como ya dije, no probé a pasarme por si acaso)

Si tienes dudas y sé resolvértelas, lo haré encantada

Todo esto lo hemos discutido aquí:
http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... o&start=20" onclick="window.open(this.href);return false;

[cpa]

A mí me quedan dos dudas...

1º) ¿Se puede hacer menos cantidad que 1Kg. de azúcar?, ¿simplemente disminuyo cantidades en proporción?
2º) ¿Cómo sabemos si está bien hecho?

A ver si me animo a hacerlo... Definitivamente lo quiero tener hecho antes del 6 de enero... (para usarlo en el roscón, of-course)... Igual me animo y hago muchas fotitas para hacer un paso a paso, si es que me sale bien, claro...

[marsupilami]

Os dejo la receta que yo tengo por si os puede servir con estas cantidades. Es de Johnny Iuzzini (un famoso repostero):

- 450gr. de azúcar
- 225gr. de agua
- 10gr. de zumo de limón (fresco)

Combinamos el azúcar, agua y zumo de limón en un cazo. Lo calentamos a fuego fuerte hasta que esté a punto de hervir. Bajamos el fuego y dejamos que hierva a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo sabremos si está listo si lo probamos y no queda rastro de acidez.

Lo pasamos a un recipiente y dejamos enfriar completamente antes de usarlo. Lo conservamos en el frigorífico perfectamente durante meses.

Quizá se pueda incluso hacer la mitad de la receta... no creo que haya problema

[cpa]

Ummm... pues no entiendo... porque teóricamente el azúcar invertido, según había querido entender yo, se basa en la inversión de las moléculas de la sacarosa, y así separar la glucosa de la fructosa. Para realizar este proceso, yo entendía que se necesitaba un ácido (el limón o el ácido tartárico) y luego un equilibrante para hacer que el proceso se detenga (el bicarbonato)...

En tu receta no viene el bicarbonato...

[Sebeair]

Gracias por la ayuda marsupilami, cpa

Oye, Carlos y sabes si el azúcar invertido vale para ponerle al pan para que se conserve más tiempo tierno en lugar de la cucharadita de azúcar normal o es solo para las masas dulces?

[Unodedos]

A mí me quedan dos dudas...

1º) ¿Se puede hacer menos cantidad que 1Kg. de azúcar?, ¿simplemente disminuyo cantidades en proporción?
2º) ¿Cómo sabemos si está bien hecho?

A ver si me animo a hacerlo... Definitivamente lo quiero tener hecho antes del 6 de enero... (para usarlo en el roscón, of-course)... Igual me animo y hago muchas fotitas para hacer un paso a paso, si es que me sale bien, claro...

- Puedes hacer la cantidad que quieras siempre proporcionando claro!!!

- Y bien hecho si sigues los pasos no tendría porqué estar mal no?jaja : P
Se entiende que una vez finalizado el proceso por el aspecto una vez frío, y si quieres probarlo esté dulce, es que está perfecto ; )

[Unodedos]

Gracias por la ayuda marsupilami, cpa

Oye, Carlos y sabes si el azúcar invertido vale para ponerle al pan para que se conserve más tiempo tierno en lugar de la cucharadita de azúcar normal o es solo para las masas dulces?

Yo sólo lo utilizo en masas dulces. Para el pan lo que uso es una proporción de leche : )

[marsupilami]

Ummm... pues no entiendo... porque teóricamente el azúcar invertido, según había querido entender yo, se basa en la inversión de las moléculas de la sacarosa, y así separar la glucosa de la fructosa. Para realizar este proceso, yo entendía que se necesitaba un ácido (el limón o el ácido tartárico) y luego un equilibrante para hacer que el proceso se detenga (el bicarbonato)...

En tu receta no viene el bicarbonato...

No ves el bicarbonato porque no viene La receta es de su último libro... Jomío, yo no te puedo decir más que de esto no entiendo