Siguiendo la receta que hice para los croisants hace un mes http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... os+cruasan" onclick="window.open(this.href);return false; os muestro estas cañas que hice hace unas semanas.
Para no hacer las típicas que se hacían en mi casa de crema pastelera, las relleno de esta crema de cítricos que aporta un contraste muy rico al dulce de la masa hojaldrada.
Ingredientes:
Para el hojaldre( 20 cañas aprox.):
- 500 gr de harina de fuerza + para espolvorear
- 1 sobre de levadura seca de panadero ó 25gr de levadura fresca
- 125+125 ml de leche entera
- 12 gr de sal fina
- 70 gr de azúcar glas
- 250 gr de mantequilla para el hojaldrado
- 2 cucharadas de azúcar invertido o de miel
- 1 yema + 1 cucharada de leche para el glaseado
Para la crema de cítricos:
- 5 huevos medianos
- 250 gr de azúcar
- Ralladura de 2 naranjas
- Zumo de 2 naranjas grandes
- Ralladura de 1 limón
- Zumo de 1 limón
- 30 gr de Maicena
- 60 gr mantequilla
- Un chorrito de licor de mandarina
Preparación del hojaldre:
Hacemos una esponja 125ml de leche, 100gr de harina y la levadura: Procedemos poniendo en un cuenco los 100gr de harina, haciendo un hueco en medio donde colocamos la levadura. Echamos poco a poco la leche templada(apenas) y deshacemos la levadura. Vamos integrando toda la harina hasta conseguir una masa homogénea. La cubrimos con film transparente y dejamos reposar en lugar cálido un par de horas o hasta que haya doblado su volumen y veamos que la superficie burbujea.
Ahora ponemos el resto de la harina, los 125ml de leche restante , la sal y el azúcar en un cuenco y removemos. Añadimos la masa madre y seguimos amasando hasta obtener una textura blanda y pegajosa que se nos despegará de las paredes del cuenco. Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente(toda la noche).
Al día siguiente sacamos la mantequilla de la nevera unos 10? antes de proseguir el trabajo. Colocamos un film transparente sobre la mesa y lo enharinamos un poco colocando la mantequilla en medio. Enharinamos el rodillo y aplastamos un poco la mantequilla formando un rectángulo de 1cm de grosor aproximadamente. Lo envolvemos en film y reservamos en lugar fresco de la cocina o bien en la nevera unos minutos mientras trabajamos la masa.
Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con el rodillo en forma de rectángulo, espolvoreamos harina a medida que estiramos y vamos dándole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1cm de grosor aproximadamente. Retiramos el exceso de harina con ayuda de un pincel- es importante retirar el exceso de harina de la masa-.
Ahora colocamos la mantequilla en el centro de la masa y doblamos los bordes de ésta sobre la mantequilla cubriéndola por completo. Espolvoreamos un poco más de harina sobre la masa y el rodillo y la extendemos en sentido contrario a nosotros, es decir horizontalmente formando un rectángulo.
A continuación procederemos a realizar una vuelta sencilla a la masa-haremos 3 en total para los croissant, si fuese para hojaldre haríamos 5 vueltas-. La dividimos mentalmente en tres. Doblamos la parte de la izquierda sobre la parte del medio y a continuación lo mismo con la parte derecha. Y ahora dividiendo mentalmente en dos parte la cerramos como si fuera un libro. Retiramos el exceso de harina y envolvemos en film transparente. Dejamos reposar en la nevera 30?.
Sacamos la masa y la giramos media vuelta respecto a la posición de antes- al hacer la vuelta anterior el pliegue lo teníamos en un lateral, pues al girarla el plieque quedará mirando hacia nosotros-.La estiramos dejando más o menos un grosor de 1,5cm y repetimos otra vuelta sencilla como la de antes.
En total haremos tres vueltas sencillas dejando 30? de resposo entre cada vuelta y recordando girar la masa antes de estirarla-Si se os hace alguna burbujita durante el estirado, pinchar con un alfiler e importante ir sacando el exceso de harina con un pincel-. Cuando hayamos hecho las tres vueltas dejamos reposar la masa en la nevera como mínimo una hora.
Una vez pasado el tiempo, damos forma a las cañas. Para ello estiramos la masa en forma de rectángulo y cortamos la masa en tiras de 1/2 cm de ancho. Cogemos un cono y enrollamos la masa desde la base hasta terminar la tira. Hacemos lo mismo hasta terminar la masa- si no tenemos conos suficientes, podemos hacerlos con papel sulfurizado-.
Colocamos los conos sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal y pintamos con el glaseado. Dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.
Precalentamos el horno a 200º sin aire y bajamos la temperatura a 170º cuando las metamos. Horneamos hasta que estén doradas y hayan subido. Al sacarlas las dejamos enfriar un poco antes de desmoldar.
Reservamos.
Preparación de la crema:
Mezclamos la mitad del azúcar con las ralladuras hasta que éste tome color. Añadimos los zumos colados y ponemos al fuego hasta que hierva durante 2? y se forme un almíbar ligero.
Por rotro lado batimos los huevos con el resto de azúcar hasta que espumen, entonces añadiremos la maicena mezclando bien con la batidora para que no queden grumos.
Vertemos poco a poco el almíbar sobre la mezcla de huevos sin dejar de remover, colando un poco de ralladura si queremos-yo prefiero ponerla sin colar-.
Ponemos la mezcla a fuego lento sin parar de remover hasta que espese-mucho cuidado con que no se pegue al fondo-.
Retiramos del fuego cuando haya espesado, dejamos templar y ponemos el licor al gusto y la mantequilla mezclando completamente.
Tapamos con film transparente y reservamos.
Presentación:
Pincelamos las cañas con un almíbar hecho de: 1 cucharada de mermelada de melocotón + 100 gr de azúcar + 100 ml de agua-para ello pondremos al fuego y dejaremos hervir durante 2?-. Las rellenamos con la crema y dejamos enfriar antes de degustar.
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