aire a base de aceite de frutos secos:

[supercheff]

buenas tengo 18 años i tengo un restaurante en girona.......me gustaria saber como puedo texturizar el aceite que contienen los frutos secos......hasta ahora y de momento solo le he quitado este aceite a unas pocas avellanas i lo que me ha costado pero antes de perderlo todo en un intento fallido seguramente prefiero preguntar crees que si aplico la receta base e lecitina de soja por cada 100 cl consegire texturizasr el aceie?¿ el de oliva virgen no he podido.......

[Kenty]

HOlas

Pues la verdad es que no se como de soluble sera la lecitina en aceite... ademas la viscosidad del aceite es mayor que la del agua, asi que a la hora de formar burbujas estables sera mas chungo...

uan pregunta ¿como sacas el aceite de los frutos secos?

K.

[cnd]

Yo no tengo mucha idea, pero ojeando la pagina de texturas de Ferran Adria he visto un emulsionante afin al aceite, a ver si te sirve:

http://www.texturaselbulli.com/ESP/glice_01.html


Salu2

[manzanita]

jo, qué nivel, maribel

[pbertrab]

Yo he leido que la lecitina pierde sus cualidades en medios grasos, puedes intentar con otro emulsificante. No se si puedas obtener el resultado de "aire". Como hiciste para obtener el aceite de los frutos??

http://texturaselbulli.com/ESP/Emulsificacion_01.html