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por Anagel » Jue 03 May 2007 16:39
no tiene mucha mas elaboracion de la que se ve ahi.
lo primero que hice fue un buen fumet a base de unas espinas de rape y una cabeza que andaban x el congelador, saltee un pokillo las espinas y luego una mirepoix de puerro, algo de apio, agua y dejar cocer
la terrina de foie, el higado esta macerado en triple seco, sal, pimienta y un pelin de azucar. una vez macerado, yo lo deje unas 12 horas, meti los lobulos en la terrina y al horno 60º calor mixto uno 45 o 50 min.
el resto no tiene mucho mas de lo que se ve, el foie una ver sacado del horno y reposado, lo que hice fue cortar un rectandulo y marcarlo un poco en la plancha por los lados. con la vieira lo mismo, marcarla un poco en la plancha.
el langostino va insertado en la brocheta, le di un golpe de salamandra, no queria usar aceite, ya que luego iba pintada con el, y un corto golpe de horno fuerte pa terminar de hacerlo, luego pintada con aceite para que se le quede pegada la brunoisse de limon lima y naranja.
la reduccion de cerveza negra, use un litro de cerveza y le añadi una burrada de azucar jajaja, no se cuanta porque lo eche a ojo y una vez espesasecomo yo keria, corte la coccion con un poco de vinagre, lo que queria era obterer una especie de glace.
el crujiente: coci el arroz en cerveza heninekein o como es escriba, jajajaja, la proporcion creo que era 3 partes de cerveza por una de arroz, cocerlo hasta dejarlo pasado y una ves listo, a la thermomix, y hacer una pasta. echarlo en un sil-pat, colocarle otro encima y estirarlo con el rodillo hasta que haga una capa fina, meterlo a horno seco a 75º hasta que quede completamente seco y una vez listo, freirlo ( me gusto mas que dejarlo solo pasado por el horno)
luego el fumet, lleva xantana para espesarlo. pense en añadirle leicitina , a ver si podia montarlo, pero le da sabor, asi que ni probe como quedaba
