recetas de sferificación:

[alguiso]

¿teneis recetas de sferificacíon? Sabeis si existe algun libro sobre ello.

[wavecheff]

Mejillones Sféricos con sopa de papa:

AL BACON Y CREMA DOBLE
Para la base de mejillón sférico-I
100 g de agua de mejillónes
0,5 g de XANTANA / 2,5 g de GLUCO
1.000 g de agua / 5 g de ALGIN
20 mejillónes de roca limpios
200 g de agua de mar / 200 g de agua
Disolver completamente ALGIN en el agua con el vaso americano.
Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
Diluir GLUCO en el agua del mejillón con la ayuda de un túrmix.
Añadir XANTANA y volver a triturar hasta obtener una textura fina.
Envasar esta mezcla de mejillón sférico al vacío para quitar el exceso
de aire y guardar en la nevera. Colocar un mejillón en el interior de
una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto con 4 g de base
de mejillón sférico. Verter el contenido de la cuchara en la solución de
ALGIN. Es muy importante que los sféricos no se toquen entre sí, pues
se pegarían unos con otros.
Cocer los mejillónes sféricos en la solución de ALGIN durante 5 min.
Escurrirlos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y
limpiarlos en agua fría. Escurrir los mejillónes sféricos y guardarlos
cubiertos con la mezcla de agua y agua de mar en la nevera. Introducir
los mejillones sféricos en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del
agua procurando no romperlos y disponerlos en una cuchara o el plato
deseado.
Servir calientes.




Ravioli sférico de té:

975 g de agua / 16 g de Té Earl Grey
25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón
1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic
Mezclar 400 g de agua, el Téy 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la
nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en
una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua.
Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el
congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de l
imón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base
de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos.
Limpiar el ravioli en agua fría.

[alguiso]

muchas gracias, el segundo lo conocía pero el primero no.