Ingredientes
Bacalo: 800 gr
Costra:
130 gr de avellana
30 gr de ajo
60 gr de mantequilla pomada
5 gr gr de perejil
Miel de naranja:
10 gr de zumo de naranja
50 gr de glucosa
Guiso de llamperes:
1 diente de ajo
2 cebollas
medio chorizo
un vaso de sidra natural
20 gr de jamon
200 gr de llampares
media guindilla
Para el pil-pil:
500 gr de migas de bacalo
aceite de oliva
Crujiente:
manojo de esparragos trigueros
Instrucciones
Costra: moler muy fino el ajo y la avellana y añadir la mantequilla pomada y el perejil. Hacer una pasta.
Bacalo: confirtar los lomos de 200 gr en aceite de oliva a baja temperatura (40º centígrados). Una vez confitados, marcar por la pies en la plancha o sarten muy caliente, retirarlos y quitarles la piel con mucho cuidado; luego ponerles la costra y dorar al grill o salamandra. Reservar.
Miel: juntar el zumo y la glucosa. Poner a reducir hasta que coja cuerpo. Meter en un biberon para luego decorar el plato.
Guiso de llampares: fondear el ajo, la cebolla y la guindilla. Una vez fondeado añadir el chorizo y el jamon picado muy fino y sofreir, Mojar con la sifra y reduciry añadir el caldo de haber cocido ''les llampares'' Dejar cocer hasta conseguir una salsa lograda. Poner a punto de sal y reservar.
Pil-pil: confitar las migas en aceite y luego colar -apretando bien- para que el bacalo suelte todo su jugo. Poner a reducir hasta q se evapore el agua y solo quede la gelatina del bacalo. Emulsionar con aceite.
Crujiente de esparrago: con un pelador hacer tiras del esparrago. Escaldarlas, y luego freirlas en aceite caliente (150º centigrados) sin q coja color. Poner a punto de sal en un papel secante.
Montaje del plato:
Hacer circulos con la miel en el plato y poner en el centro un poco del pil-pil y a su alredodeor echar un poco del quiso de ''les llampares''.
Colocar una docena de ''llampares sobre los ciruclos de miel.
Situar el lomo de bacalo encima del pil-pil.
Decoracion: agregar por encima del bacalo el crujiente de esparrago.
Receta de Alejandro Urrutia.
espero q os guste
ender
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