Caramelo para decorar postres con isomalt:

[kanija]

Me gustaria decorar unos postres con caramelo de isomalt, pero como no lo he hecho nunca ,,,pido consejo a los muy expertos para que me den los consejos más basicos...para que mis intentos no acaben en fracasos y de ahi a ver el pote de isomalt en el fondo del armario ,van dos pasos....

Muchas gracias

[wavecheff]

Isomalt es un caramelo que funde a unos 120 grados y que después puedes cristalizar para dar formas. Es muy indigesto, pero sirve para decorar cualquier postre que tu imaginación quiera crear.

Hazte una confitura de mango , luego unos daditos de mango fresco, una salsa de mango ( sin nada de azúcar) y por encima una bola de helado de mango. Te creas una forma con isomalt que previamente has desglasado con jarabe de mango por ejemplo. Y te haces mango en textura.

Mi consejo, si no sabes hacer nada de todo esto, mejor empieza con el caramelo, y cuando lo domines a la perfección comienza con isomalt. Si ya lo dominas, adelante y suerte. Pero empezar por el tejado sin tener unas buenas bases no sirve de nada.

[kanija]

Bueno ...la idea era decorar una crema de fruta de la pasion, que además lleva una especie de jarabe de fresas con agua de rosas y frutos rojos ,,,y le queria dar una nota simpatica haciendo un aro , o una especie de onda con el caramelo de isomalt..sin necesidad de desgasarlo con ningun puré de frutas ,,,sino que se viera el azucar transparente ...aunque me ha gustado la idea de además de darle color ,,,darle sabor con un poco de puré de fruta de la pasion!!!

Si es tan complicado, como dices ,,,seguiré con los hilitos de caramelo convencional sobre el marmol.

Muchas gracias..

[Jaimegp]

Hola kanija, la verdad es que el isomalt es un producto un poco difícil de controlar, yo no me molestaría, y menos aún si vives en una ciudad con humedad o cerca del mar, río o algo parecido, el isomalt es muy sensible a la humedad y se desestructura rápidamente, sígue con el caramelo, que aunque es más pegajoso es más fácil de controlar, pon a prueba tu creatividad, por ejemplo forra un cucharon con papel sulfurizado (o papel de horno) y ve poniendo hilos finos de caramelo sobre la superficie con papel del cucharon hasta más o menos cubrirlo, deja secar y despega la cúpula de caramelo con la que podrás decorar tu postre.

PD: Este es mi primer mensaje en el foro, me acabo de registrar, espero que te haya servido de ayuda, seguire por aquí resolviendo todas las dudas que os puedan servir, un saludo.

[kanija]

Muchas gracias Jaimegp por el consejo,viviendo en Barcelona,,tengo humedad asegurada,jijiji!!!menudo bochorno eta haciendo estos dias por aqui!!!...de todos modos ,,¿me puedes indicar algna ultilidad que dar al isomalt que tengo?...por que sino ,,tozuda que es una ,,como el no ya lo tengo,me la jugaré ,,,siempre puedo morir en el intento y haber si me sale alguna cosilla como esas que hace Mey Hoffman en sus postres.
Os ire informando de los desastres en mi cocina....Muchas gracias.

[Jaimegp]

Casualidades de la vida, yo también vivo en Barcelona jeje, y estudio en la escuela de hostelería de Mey Hoffmann, pero todavía no he tenido la suerte de trabajar con isomalt, aunque el jueves que viene ya vamos a empezar a hacer alguna cosita interesante.
Bueno, lo que puedes hacer es fundirlo solo (el isomalt se puede volver a fundir tantas veces como quieras si se solidifica, siempre que no lo quemes claro) y también puedes añadirle algunas gotitas de colorante del color que quieras, o fundirlo con un 20% de agua (100gr de isomalt, 20gr de agua por ejemplo), con el agua creo que es más fácil hacer estructuras.
Lo que más se suele hacer con el isomalt es coger el típico aro este de aluminio que se usa como molde, mojar por una parte con isomalt fundido y soplar levemente para que se forme una burbuja gigante que puedes coger y darle la forma que quieras, o también en vez de soplar puedes poner cualquier líquido, ya sea aceite de oliva, cualquier vinagreta o alguna salsa que no sea muy espesa y entonces se formara como una cápsula de isomalt rellena de lo que le pongas, también puedes coger isomalt con una cuchara y dejar caer hilitos, los coges en el aire y vas formando como nidos, y bueno ya lo que tu imaginación te permita, un saludo.

[kanija]

Muchas gracias por el consejo ,,,y vivan las casualidades!!!!