ANALISIS EVOLUTIVO DE UN POSTRE:

[ewsonic]

Bizcocho de cacahuete, sorbete de melocotón, crema de queso de cabra al romero
y vino blanco.

Bueno os voy a demostrar como hago el analisis de un postre:

Idea Inicial: Me recuerda a un postre en mi pueblo que es el vino blanco con fruta, que casi siempre incluía al melocotón junto a quesos y frutos secos siempre acompañados de una hierba aromática.

Análisis Gustativo: tenemos de primera un bizcocho de cacahuete donde nos da sus matices dulces, grasos y tostados. Conjugado con melocotón que aporta dulzor pero contrasta en dar frescor sobre todo en esta técnica y un matiz floral . Con el queso de cabra nos aporta matices lácteos y pero de sabor fuerte, marcado por la sensación de fermento y acidez en que da un nota agria no muy fuerte en que añadiendo el romero lo hace respirar con su matices cítricos y teniendo en cuenta su referentes gustativos con los lácteos . La miel también se encuentra presente en este postre con sus matices dulces combinados perfectamente con lo lácteo y con el romero donde hay antecedentes gustativos claros por la complicidad que logran en boca. También hay referente gustativos cacahuete- miel en que armonizan dulzor amielado graso. Cacahuete caramelizado dando textura y crujiente. Para terminar esta relación de sabores un vino blanco gewurtstraminer en que lo he elegido por su matiz floral dándole afinidad con el melocotón .

Bizcocho de cacahuete

- 24 gr sal
- 300 gr cacahuete en polvo
- 60 gr harina
- 6 gr royal
- 180 gr dextrosa
- 60 gr azúcar
- 5 gr huevos

Proceso: mezclar todos los solidos hasta obtener una harina. Por otro lado blanquear los huevos con el azúcar. Luego agregarle los solidos poco a poco. Enmoldar y Cocción 160° 25 minutos.
Aporte tecnico: nos permite a través de un bizcocho dar los matices grasos del cacahuete dando solidos al postre.

Sorbete de melocotón

- 1000 gr Pulpa de melocotón blanco
- 60 gr pro sorbet
- 30 gr azúcar

Proceso: mezclar todos los ingredientes en frio con turmix.
Aporte tecnico: resaltamos el sabor del melocotón en una técnica en frió en que refresca el postre y podemos a pesar de esta técnica atenuante notar matices florales sutiles.

Crema de queso de cabra al romero

- 250 gr queso de cabra
- 100 gr nata
- 250 gr leche
- 3,5 gr agar- agar
- 15 gr romero

Proceso : llevar al fuego la nata, la leche y el romero a infusionar,colar y en caliente posteriormente diluir el queso. Parte de la leche reservar para diluir el agar-agar y añadir a la mezcla. Reservar en frio.
Aporte tecnico: a través de esta crema es la forma de marcar lo lácteo del queso y podemos infusionarlo junto al romero.


Cacahuete caramelizado

- 100 gr de cacahuete
- 70 gr de azúcar
- c/s de agua

Proceso: Pongo en el cazo el agua mas azúcar y lo llevo a 117°, en este momento añado el fruto seco removiendo hasta empanizar donde queda recubierto por el azúcar fundido cristalizado, disminuyo la temperatura hasta que se ve un color marrón brillante. También le puede agregar un poco de mantequilla para dar brillo y despegarlos cacahuetes y al zirpack.
Aporte tecnico: aportar crujiente al postre y afinidad con un matiz dulce



Agar- agar de miel

- 125 gr miel
- 75 gr agua
- 1,5 gr agar-agar

Proceso: llevar todo al fuego hasta que logre un hervor parejo. Extender en una placa metálica condicionada a alcanzar el grosor deseado del gelificado.
Aporte tecnico: textura parecida a la densidad de la miel y nos permite marcar su sabor.


Nh de Vino blanco gewurtstraminer

- 250 gr Vino blanco gewurtstraminer
- 6 gr pectina Nh
- 20 gr azúcar
- 0,5 gr acido cítrico

Proceso: pequeña parte del vino al fuego agregándole en forma de lluvia la pectina y el azúcar previamente mezclados y alcanzar el hervor. Por otra parte disolver al acido cítrico en el resto del vino y agregárselo fuera del fuego a la otra mezcla. Una vez enfriado romper la gelificacion y llevarlo a un biberón.
Aporte tecnico: a través de una técnica de gelificado marcar el sabor del vino e integrarlo junto al resto de los elementos en donde se une por afinidad floral con el romero y el melocotón.

ANALISIS EVOLUTIVO DEL SEGUNDO POSTRE:

Dacquoise de coco, dulce de leche, sorbete de fruta de la pasión, piña y macadamia.



Idea Inicial: Mis gustos personales tropicales donde existen conexiones muy ricas gustativamente y recuerdos de sabores de mi continente donde no solo saben la cosas, sino que huelen, a diferencia de la mayoría de las frutas que encontramos en la vieja Europa.

Análisis Gustativo: Podemos ver que los sabores son muy tropicales pero se entrelazan y potencian. El coco nos aporta un matiz lácteo dulce . Se une por afinidad al dulce de leche por estas características mencionadas. Con la fruta de la pasión contrastamos este dulzor dando un matiz de frescor aportado por la acidez marcada de nos da. La piña aparece en dos técnicas en que nos dará su sabor de forma muy sensitiva, mucho sabor en su dulzor , en su matiz sutil anisado y agua en boca. También la veremos en una técnica al vació donde absorberá un almíbar liviano pero al ron donde referente gustativos evidente tropicales como es la piña colada teniendo complicidad también con lo lácteo del coco en este cóctel. Acordaremos esa textura Láctea con la macadamia de forma de nube que da delgada virutas que se deshacen en boca y un matiz cítrico y de acidez sutil con una crema de lima que conjuga con todo los sabores por afinidad o contraste y de referente gustativos conocidos.


Dacquoise de coco

- 40 gr harina
- 100 gr coco
- 140 gr azúcar lustre
- 150 gr claras
- 50 gr azúcar

Proceso: con al azúcar y las claras hacer un merengue y sumarle el resto de los solidos previamente mezclados de a poco
Aporte tecnico: el coco lo podemos marcar a través de este biscocho en textura compacta pero esponjosa a la vez.


Cremoso dulce leche

- 150 gr azúcar
- 340 gr nata
- 120 gr yema
- 3 hojas de gelatina
- 200 gr nata semimontada.




Proceso :hacer un caramelo a 190°-200° y lo escaldamos con la nata caliente. Se forma un toffee y con este escaldo la yemas. Seguidamente le sumamos la gelatina previamente hidratada y ya entibiado semifrio añadimos la nata semimontada. Reservamos en nevera.
Aporte tecnico: es la forma natural y original del dulce de leche el ser de forma cremosa pero elástica a la vez.



Sorbete 100% de fruta de la pasión

- 200 gr agua
- 800 gr pulpa de la pasión Garnier
- 125 gr pro sorbet
- 110 gr azúcar
- 5 gr acido neutro.

Proceso: mezclar los solidos y líquidos por separado e integrarlos con turmix hasta lograr la completa homogenización.
Aporte tecnico: en esta técnica en frió marcamos la sensación refrescante al postre y la acidez natural de la fruta de la pasión


Crema de lima

- 20 gr ralladura de lima
- 2 huevos
- 50 gr zumo de lima
- 85 gr azúcar
- 60 gr mantequilla

Proceso : llevar todo a baño maria a espesar menos la mantequilla. Se cuela y se le añade la mantequilla en pomada.
Aporte tecnico: marcamos los matices de la lima pero rebajada por la mantequilla y los huevos y de forma cremosa.


Agar- agar de piña

- 600 gr pulpa de piña Garnier
- 155 gr agua
- 3,5 gr agar- agar
- 3 hojas de gelatina

Proceso : Una pequeña porción de la pulpa a calentar para disolver el agar- agar y esperamos hasta el hervor. Fuera del fuego agregamos la gelatina y se lo sumamos a la pulpa restante. De ahí enmoldar en uno metálico 16•16 y quitar las burbujas de aire con soplete o papel. Dejar cuajar guardar en nevera
Aporte tecnico: es una técnica en que podemos apreciar el sabor puro de la piña y se deshace en boca de forma rápida y no como lo que parece de primera vista la vez el rectángulo gelificado.



Piñas al ron

- 1/3 de una piña
- 150 gr almíbar tpt
- 300 gr ron blanco Bacardi

Proceso: cortar en dados la piña y sellarla al vació junto a la mezcla de almíbar-ron.
Aporte tecnico: textura natural de la piña pero adicionando el sabor de un referente gustativo conocido como lo es el ron.


Nube de macadamia.

- 50 gramos macadamia tostada

Proceso : con microplane de manivela introducir la macadamia obteniendo virutas muy delgadas. Trabajarla con cuidado para no perder el volumen que da.
Aporte tecnico: podemos notar sus matices lácteos deshaciéndose en boca rápidamente. Aparte no da aporta visualmente una nube de lacteosidad de la macadamia.

[wavecheff]

Muy muy pro. Mola tener peña así en el foro, que de vez en cuando nos enseñen cosas como esta.

[ewsonic]

Gracias wavecheff,espero te sea de ayuda

[Jaimegp]

Esta muy wapo, eres un crack tio, por cierto, pro sorbet es estabilizante para sorbetes no?

[monaguillo]

pedazo de post....
muchas gracias por el curro....!