micri o goma xantana:

[robertenerife]

Hola a todos,hacia mucho que no escribia aqui ya que el tiempo no me da, quería hacer una consulta a ver si alguien sabe si el micri se puede sustituir por la xantana.
Es para hacer las copas de verdura difuminadas que vi en un libro.
Por cierto hay alguien de tenerife en este foro?
Cada año me intento superar, ésta vez mezlando todas las técnicas un poco, será un menú de degustacion. Será este:

Mezcla de hojas: En el plato se colocará un molde redonde pequeño y haré una ensalada con rúcula,escarola la cual aliñaré previamente con aceite de cilantro.Una vez fuera el molde,colgará un carabinero desde dentro de la ensalada hacia fuera,espolvoreado con lascas de manchego. Para decorar un cordon de mahonesa de albahaca Utilizando emulsionante en pasta.

Conos de pan: Partiendo de pan precocido congelado,cortamos en la cortafiambres y le damos con la ayuda de una boquilla forma de conos.Los rellenare de foie.

Copa Tartar: una ensalada de pera,cebolla roja,mango y pimiento de los 3 colores.Reducir la cebolla y los pimientos en pedro ximenez o frangélico.colocar en el fondo de la copa y salsear con una salsa elaborada a partir de la cabeza y cascara de los bogavantes.
Colocar sobre etse tartar el cuerpo de medio bogavante cocido.y con la pipa de humo,ahumar y tapar con film.

Rape: Obtener 6 trozos de rape limpio.Que sean de igual tamaño, hacer una emulsion de aceite de oliva con aceitunas negras y freir los trozos de rape en este aceite. Sobre una cama de puerro dulce en molde cuadradop colocamos el rape.A su lado espuma de papa amarilla (con sifon) , arroz frito con camembert un atadito de verduras en tempiura y una salsa que jeje aun no he pensado.

una pequeña muestras de las esferificaciones que se me ocurran tanto directa como inversa y asi las practico que no he podido hacer mucho de esto. jeje y si me sale mal
nadie se da cuenta,jaja


d postre souffle de chocolate. con crujientes dulces.

Que os parece?
Por ciertop si alguien sabe lo del micri que me lo comente