Sifón y espesantes:

[EnLaLuna]

Holaaaaa

Tengo dos dudas con respecto al sifón (uso el GourmetWhip 1/2 litro, recién comprado):

1. ¿Qué cantidad de agar agar o qué textura debe tener el puré que pasamos al sifón para hacer una espuma?

2. ¿Se puede hacer el puré, enfriar y espesar fuera, y meterlo, cargar gas y usarlo? ¿O necesariamente debe reposar con el gas metido? Esto lo pregunto porque dentro del sifón no veo la textura y como no controlo mucho...

¡Gracias!

He hecho la primera espuma y el resultado: Sifón 1 - Yo 0 y dos cargas menos

[wavecheff]

...Pues yo de ti, probaría y probaría. Pues en función de la cantidad de gelificante te saldrá una textura u otra.

Respecto al gas, una vez puesto, se puede calentar al baño maría sin problemas.

[EnLaLuna]

Gracias!

Lo de la textura me queda claro... pero tú crees que puedo meter directamente el puré al sifón, enchufar la carga, y usarlo? quiero decir, sin reposo? Podría controlar mejor la textura previa fuera del sifón, al menos hasta que le coja el punto al agar agar.

Estoy usando el agar de Adriá (mini kit de inversa) y no es como el del herbolario, así que me estoy reiniciando con las cantidades... También sé que por ahí le ponen Xantana, es otra opción, pero esta sí que no controlo la cantidad y todavía no me atrevo

[wavecheff]

Para unos 200 ml 1.3 de Xantana.
Respecto al herbolario... el agar de los herbolarios es una basura. El de Adriá es más concentrado, por lo que debes de poner menor cantidad.

Pero tanto Xantana como Agar, dan texturas un poco diferentes. Y sí... Puedes poner carga, y no reposar, pero si reposas te quedará mejor.

[EnLaLuna]

Muchas gracias!

Es lo que necesitaba saber...