Hola!
Caracola el tema de la acidez es importante. En el kit de esferificaciones de Adriá, uno de los componentes, el Citrás, es un corrector de acidez que permite que se formen las esferas. Como en esta receta no se contempla usar un corrector, habría que evitar directamente usar una sustancia ácida para hacer la esferificación.
En esta dirección explican el porqué.
http://www.lamargaritaseagita.com/index ... rificacin/
Melocotón mi primer consejo es que no uses aceite muy frío. La esferas encuentran más resistencia al entrar en el aceite frió y cuesta más que se forme una esfera perfecta. Para la cena de noche buena hice unas esferas con tinta de calamar, negras muy chulas y perfeccione la técnica del cuentagotas. Lo que hice fue soltar delicadamente la gota de manera que se queda sobre la superficie (aprovechando la fuerza tensora de la superficie) y no penetra en el aceite cayendo hasta el fondo. De todas formas hay que hacerlo poco a poco, con cuidado de que las bolas no se toquen y dejándoles el tiempo suficiente para que solidifiquen.
Suerte con ello!!
;)
