para los expertos en sifones:

[pbertrab]

Momento, momento.
La temperatura si afecta en el resultado de la espuma, en caso de que la hagas de gelatina (grenetina), si no está fría no se mantendrá la espuma. Si es de grasas, la temperatura va a variar en el resultado, entre más fria más firme será la espuma.

[Momovsky]

En mi corta experiencia, la temperatura claro que es importante, pero como este demasiado fria o demasiado tiempo no sale nada, solo aire. La masa se solidifica y no se mezcla con el aire. Esto o he aprendido despues de gastar un par de cajas de cargas de aire Je Je Je




No me resisto a poner una frase que lei hace tiempo:

UN SABIO SIEMPRE SUPERARA SUS FRACASOS PERO UN NECIO NUNCA SUPERARA SUS ACIERTOS.

[Bocousse]

A ver , para la espuma hay que tener en cuenta dos factores, las cargas y la densidad .... ponemos al frío sólo para obtener densidad, si hacemos un dulce de leche ( menudo mazacote ¡¡¡ ), foie con nata , etc... y encima lo dejamos enfriar , ya podemos meterlo en la maquina de inflar las ruedas de los coches que no monta ni de coña , con lo cual la plasta queda abajo y el aire arriba.....es entonces cuando nuestra espuma suena a ...............ffffssssssshhhhhhhshhshshshshshhshs

Tenemos que hacer un relleno que recuerde a la nata ( cremosita ) , si el relleno es frío y ya tiene cuerpo no hace falta enfriarlo.... pero que pasa si queremos hacer una espuma de agua del grifo ??? por poner un ejemplo....pues tendremos que poner algo para que ese agua se trasforme en un líquido con textura de nata no ?? ...como decis ??? gelatina??? valeee, muy bien , pero la gelatina la tenemos que diluir en caliente no??? pues bueno , es entonces cuando dejamos enfriar ese sifón para que la gelatina actue , una vez fuera de la nevera tenemos que remover y remover bien ( rollo maracas de machin ) para que el aire y la mezcla se mezclen ...entonces nuestra espuma suena .jjjjjjjjjjjjjjjjjjj y sale del carajo.

la espuma de foie por ejemplo , ha de quedar muy líquida para que al enfriar nos quede una textura cremosita........


Si ponemos mucha carga nos monta demasiado y la espuma se suele cortar ( es algo así como montar la nata y pasarse de rosca ) , si ponemos poca carga pues la espuma sale densa como una crema y se baja echando leches.... es mejor poner de menos y luego añadir mas aire si hace falta....yo he llegado a poner 3 o 4 cargas en un sifón para montar.........lo normal es que para un isi de 1 litro , llenado a 3/4 necesitemos 2 cargas ( 1 para el de 1/2 litro) , pero recordad , la textura influye en la cantidad de carga .....y recordad tambien , hay k agiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitaaaaaaaarrrrrrrrrrrrrrr el sifon como si nos fuese la vida en ello.

por eso la gente se suele desmotivar con los sifones ......... repito para las espumas tener en cuenta estos factores :

- Textura final en el sifón antes de montar en espuma
- cantidad de carga
- mezcla homogenea de aire + mezcla

No os desmotivéis , NO es fácil inventar una espuma a la primera, a mi a veces no me salen ( aunque tampoco me gustan mucho jjejeje).

Slds,