helado de pistacho:

[gumer]

Pues verás, aunque químicamente hablando la dextrosa y la glucosa es lo mismo, en heladería no lo es. Le llaman glucosa a la dextrosa que ha perdido su pureza y tiene parte de almidón. La glucosa de repostería la venden en jarabe de glucosa o en polvo con distinto porcentaje de glucosa. El porcentaje se mide por el número DE (Dextrosa Equivalente) que lleva. La glucosa atomizada que vende solé graells es 21DE (o sea, lleva un 21% de dextrosa y el resto almidón El jarabe de glucosa va del 60 al 38DE. Algunas recetas te piden glucosa atomizada 21DE, pero pocas, pero la mayoría te piden dextrosa, por lo que recomiendo que encargues dextrosa si tienes que elegir entre los dos.
Para hacer helados es mucho mejor y más cómodo comprar la pasta de frutos secos que hacerla. Es muy difícil moler en casa los frutos secos hasta el punto de sacar el puré que se saca en plan industrial, pero supongo que se podría probar.
Helados de frutas no he hecho, así que no te puedo contestar, pero creo que se pueden hacer perfectamente con fruta natural, no hace falta comprarla preparada.
En Solé Graells se puede decir que todo lo venden en cantidades, porque son proveedores de hostelería, así que el fondant en grandes cantidades. Si quieres comprar cantidades más pequeñas lo puedes encontrar en club cocina o en American Store (aunque los precios son altitos)
http://www.clubcocina.net/
http://www.theamericanstore.es/index.htm

eres una maquina


Amacor, alucino contigo, eres una maquina

felicidades por tu helado.

[Daida]

ESTUPENDO se vé tu helado Amacor ,me copio la receta je,je.

[Daida]

Muchas gracias, alto y claro

La pulpa de fruta la queria para helados de frutas tropicales, mango, papayas, maracuyas.... es muy dificil encontrarlas a buen precio y con la madurez idonea, para batidos las pulpas congeladas son ideales asi que imagino que para helados tambien.

Momovsky puedes encontrar cantidades pequeñas de pasta de pistacho,maracuyá ,avellana etc,etc en www.backfun.de
Busca en la página por aromapaste, vienen botes de 300 gramos más o menos.

[grancanaria]

Las pastas de cualquier fruto seco se puede hacer perfectisimamente en casa si disponemos de una thermomix.
Todo es cuestión de conseguir en buen fruto seco.
Hace muchos años que las hago, incluso el praliné.

Los purés de fruta congelados son perfectos para hacer los helados, funcionan divinamente y si son los de boiron, mejor que mejor.
Saludos

[Momovsky]

Pues yo tengo la thermomix y estoy a punto de comprar la pasta, por favor puedes darme las recetas.

Otra pregunta he visto en Sole Graells que venden un estabilizante para helado y para sorbetes (mas barato que la pectina) que tal funcionan?? merecen la pena?? los helados estan buenisimos voy a empezar a probar los sorbetes.

Voy a comprar la pulpa en tetra brik ya os contare, una vez abierta se puede congelar sin problemas.

Por cierto, ya me ha llegado el libro de Corvitto, eso no es un libro es una tesis doctorial

[Amacor]

Bueno, yo tengo la thermomix y probé a hacer la pasta al estilo casero, pero desde luego a mi no me quedó bien. Me quedó bastante molido, pero la crema fina fina, con su aceite que sale en la pasta concentrada comprada, a mi no me quedó.
Yo el neutro que uso es precisamente el estabilizante para cremas de solé graells, y me va perfecto, por supuesto mejor que la pectina (esa la uso en los sorbetes, no compré el de sorbetes). Es una mezcla de emulsionantes y estabilizantes que va muy bien. Y en realidad es bastante barato, son cubos de 2 kilos y como solo se usan unos gramos da para mucho.
Has hecho muy bien en comprarte el libro de Corvitto, verás que si sigues sus instrucciones te saldrán unos helados perfectos, puedes hacer tus propias recetas calculando los ingredientes, en la parte de atrás tiene unas tablas estupendas. El problema es que no te van a gustar otros! los harás con otras recetas y los compararás y pensarás que están demasiado pesados, o demasiado grasos, o demasiado cristalizados.

[Momovsky]

Muchas gracias he comprado los estabilizantes de sorbetes y de helados, y un par de tetra brik de pulpa de fruta (maracuya y mango), Corvitto habla muy bien tando de los tetra brik como de la pulpa congelada.

En cuanto me llegue el estabilizante hago un sorbete de te moruno, si sale bien os pongo la receta.

[Momovsky]

Bueno me voy a aventurar a hacer la pasta de avellanas a ver que tal me sale, en realidad voy a hacer la nocilla sin chocolate con la th, puede pasar cualquier cosa.

Queria preguntaros una cosa: he hecho un helado de chocolate con hierbabuena fresca, y esta muy bueno pero estoy mas acostumbrado al sabor de la menta, y querria hacer uno de chocolate con menta y mis preguntas son:

_ Le poneis la menta freca o seca? si es seca se bate con la sacarosa o hay que hacer una infusion antes.

Muchas gracias

[Amacor]

Yo lo he hecho con menta fresca, sale buenísimo:

Trituré la menta con la sacarosa. Yo creo que si lo haces con menta seca tendrás que dejarlo en infusión, las hierbas secas pierden aroma y no estoy muy segura que echándola directamente con la sacarosa deje todo el sabor.

[Momovsky]

Gracias Amacor pero donde consigues la menta fresca? en todas partes la veo seca.