Curso de Cocina Creativa:

[burbuleta]

Oscar muchas gracias, me parece muy interesante , gracias de nuevo.

[burbuleta]

Saskia, vaya chasco que me he llevado, yo pensaba comprar la celebre alga, pero se me han quitado las ganas.

[Bocousse]

La respetabilidad científica que está alcanzando la Gastronomía Molecular es un hecho. Pierre Gilles de Gennes, Premio Nobel de Física de 1991 por sus trabajos sobre el flujo de las grandes moléculas ha asistido a alguna de las reuniones de Erice. Y la importante revista Science, en uno de sus últimos números, se hace eco de las investigaciones de Taylor y Hollowood en la Universidad de Nottingham, Reino Unido, sobre la textura de las patatas fritas chip. Aunque su composición química se conserve si se humedecen y empapan resultan incomestibles. ¿Por qué el aumento de viscosidad o resistencia al flujo de los alimentos les hace menos sabrosos aunque la viscosidad no tenga efectos sobre nuestros receptores de aromas?. Investigaciones neurológicas realizadas sobre macacos apuntan a que existen neuronas cerebrales especializadas en la respuesta a la textura que son independientes de las relacionadas con el sabor u olor.

SOPAR GALLETAS. La Humanidad está consumiendo galletas, mojándolas en leche, chocolate u otros líquidos, desde hace 2.300 años. Los romanos las fabricaban muy secas, para que se conservasen, y las mojaban en vino. Ahora son muy variadas, más blandas, algunas rellenas, y lo mismo sucede con los líquidos para sopar (leche, café, té, chocolate) y su temperatura (fría, caliente). Una galleta se puede definir como una masa estructural de granos de almidón que se "pegan" con el "pegamento" azúcar. Los líquidos calientes hinchan y blandean los granos de almidón (ello es positivo), pero disuelven el azúcar (el "pegamento"), con lo que se produce la desintegración estructural (aspecto negativo). Las galletas son porosas por sus canales internos interconectados. Los líquidos fluyen y profundizan por ellos capilarmente. Lo ideal sería obtener el empapado sin llegar al desmoronamiento. Y, todo ello, acompañado de la mayor intensidad posible de sabor.

El Dr. Len Fisher, en 1998, se lanzó valientemente a investigar el tema. Utilizó ecuaciones matemáticas e instrumentos científicos muy complejos, así como voluntarios para analizar sus receptores olfativos y del gusto. Y llegó a las soluciones adecuadas para cada clase de galletas: cuál es el mejor líquido, la temperatura más adecuada, el tiempo y modo de soparlas, etc. La duración del tiempo de empapado resultó ser igual al diámetro del poro multiplicado por la tensión superficial del líquido, y dividido por 4 veces la viscosidad de la bebida y por el cuadrado de la altura que, por capilaridad, alcanza el líquido. Por haber logrado estas soluciones, al Dr. Fisher le dieron un Premio Nobel. Pero no el oficial, sino uno de los llamados Nobel Ig ("ignorados"), o Nobel alternativos.

He aquí algunas de sus conclusiones: a) en 3 segundos se empapa una galleta normal. Una digestiva necesita 8 segundos; a) el peor líquido para mojar sería una bebida refrescante; b) el mejor liquido no es un café solo o té, sino un vaso de leche (puede añadírsele algo de chocolate), debido al efecto beneficioso sobre las moléculas del sabor de las pequeñas gotas de grasa que tiene la leche. Por ejemplo, una galleta mojada en una bebida láctea libera 11 veces más sabor que una galleta seca; c) la temperatura no debe ser elevada; d) el mejor procedimiento es usar una taza ancha, llena casi hasta el borde. Empapar la galleta por su parte inferior horizontal y levantarla girándola 180º, de modo que la parte más seca quede en el inferior, para que conserve su integridad antes de comerla; e) si la galleta posee una parte cubierta de chocolate, se debe mojar en el líquido únicamente la otra parte libre, sin chocolate.

En fin, un deseo: que el amable lector sea capaz de disfrutar de sus galletas sin que le sea necesario utilizar termómetro, viscosímetro y cronómetro.


Espero que lo encuentres interesante y ya sabes como sopar galletas perfectas en el Laboratorio. ;)

slds,

[saskia7]

Kenty:
He leído que andas tras hígado de pato y lo hay de oferta del 11 al 24 en MAKRO (aunque no sé si en todos).
Te pongo la foto:

[Kenty]

Bocousse: Mcuhas gracias por el articulo es muy interesante, como en mi curro hacen muchas conferencias siempre intento ir a las que tiene que ver con eestas coas (aunque me obligan a ir a otras mas coñazo...) una de las ultimas que vi fue sobre una "nariz" electronica para catar vinos, la verdad es que e smuy interesante, me hubiera gustado dedicarme a esa rama de la quimica, pero la final tube que decidirme por otra muy distinta, peor no me quejo eeee.

Muchas gracias por tus explicaciones.


SAkia: Muchisimas gracias a ver is me puedeo pasar por makro en esas fechas por que tengo unos diitas... el mirecoles la charla, el vierne viene todoa la familia de mi novia a la cominunio de su primo que es el domingo y el sabado tengo la boda de un compañero de trabajo... asi que nos e yo espero poder sacar tiempo la semana que viene.

Muchas gracias.

KEnty

[ikra]

Epatada me he quedao!!!
Para una filóloga, me parece demasiao, tanta física y química implicadas en la cocina, hay misterios que no alcanzo a comprender......pero admiro toda forma de investigación que lleve a hacer del arte de la cocina una cuestión tan sublime.
Nunca me había planteado que detrás del acto de mojar una galleta en leche hubiera tanta investigación (a parte de monsieur Proust y su magnífica madalena...)
Yo me identifico más con Shaskia,
De todas formas, intentaré empaparme de todo este trasfondo que lleva la tan traida y llevada "cocina", y estoy dispuesta a aprender todo aquello que los grandes profesionales de este foro me puedan ofrecer.
Muchas gracias por estar ahí

[saskia7]

Bocousse: Mcuhas gracias por el articulo es muy interesante, como en mi curro hacen muchas conferencias siempre intento ir a las que tiene que ver con eestas coas (aunque me obligan a ir a otras mas coñazo...) una de las ultimas que vi fue sobre una "nariz" electronica para catar vinos, la verdad es que e smuy interesante, me hubiera gustado dedicarme a esa rama de la quimica, pero la final tube que decidirme por otra muy distinta, peor no me quejo eeee.

Muchas gracias por tus explicaciones.


SAkia: Muchisimas gracias a ver is me puedeo pasar por makro en esas fechas por que tengo unos diitas... el mirecoles la charla, el vierne viene todoa la familia de mi novia a la cominunio de su primo que es el domingo y el sabado tengo la boda de un compañero de trabajo... asi que nos e yo espero poder sacar tiempo la semana que viene.

Muchas gracias.

KEnty

De nada

[ikra]

Apelo a los grandes expertos de este foro:
Alguien me podría indicar cómo conseguir a nivel particular, que no de restaurante, esencias de flores para cocina?

Quiero esencia de violetas para hacer mermelada, y esencia de pétalos de rosa.

Aquí en Zaragoza lo tengo complicado, pero algún link o algo donde poder adquirirlo?? gracias de antemano por vuestra ayuda

[Bocousse]

Uffff , hace siglos que no trabajo con esencias , la verdad es que había una empresa que las comercializaba ( naranja , rosas , morillas , colmenillas , trufas , ceps ,Cigalas etc...) se llamaba Lompre selección y es Francesa , de todas formas la última esencia que compré fue a Selección de productos artesanos , y he de decir que vale una buena pasta ( unos 70 euros el tarrito de 20 cl )

Habéis probado ya lo del huevo en el congelador ???? Nadie dice nada .

Bueno me voy al sobre que mañana tengo samba en los fogones .


Slds,

[Bocousse]

Se me olvidaba comentaros que el Foie fresco lo podéis conseguir en las tiendas gourmet del corte ingles , os recomiendo la marca Martico , dentro del nivel medio es el mejor higado , por cierto , tuve la suerte de aprender a hacer Micuit con el cheff D. Salvador Gallego ( rest. cenador de salvador . Moralzarzal . Madrid ), y si queréis os dire el secreto .

Otra buena forma de hacerlo son las milhojas caramelizadas de Foie , con Manzana Ácida , Anguila Ahumada y Queso de Cabra, por supuesto con una gelatina a base de agar agar y Pacharán Navarro, todo un plato de estrella michelín.

Ahora si ..... Bye