Curso de Cocina Creativa:

[Kenty]

por cierto ke se me olvida que en lo del acido ascorbico lo mismo os puedo echar uan mano.. hare pesquisas por el curro a ver

KEnty

[ikra]

Huevo exquisito!!!!!

Se me ha ocurrido ponerlo en una tostada con foie fresco vuelta y vuelta y un toque de confitura de naranja amarga casera.
Taba de muerte!!!!!!

Siento no poder poner foto, no tengo camara digital y mi ordenata es de antes de atapuerca!!!!!

[Bocousse]

Bien vamos por partes .


Freir Zanahoria : Cortar la zanahoria con una mandolina , muy fina , ya sea a rodajas o a tiras , aunque personalmente prefiero rodajas, si no hay mandolina debe hacerse con algo que asegure que todas las rodajas serán del mismo grosor ( un pelapatatas por ejemplo , aunque da peor resultado.




Da igual si freimos en oliva o girasol , yo prefiero girasol en este caso.( no tiene tanto sabor lo que permitirá a la zanahoria saber aún más , y tiene más antioxidantes que el oliva , lo que conservará un pelín más el color ).

Poner abundante aceite al fuego , incorporar la zanahoria cuando el aceite está un poco caliente , pero no lo suficiente como para que nada más meter la zanahoria , este hierva , dicho de otro modo , metemos la zanahoria cuando el aceite llegue al punto en el que empezamos a quemarnos si metieramos el dedo ( 60 º )

Vamos controlando el fuego en todo momento para que se nos pase de temperatura y nos queme la zanahoria , observamos que van saliendo unas pompitas alrededor , esto es por el agua . O sea que tenemos que esperar hasta que no salgan más pompitas , lo que significa que hemos eliminado el agua del vegetal ... y que quiere decir esto ????
(- Cuando freimos patatas , zanahorias etc.. el calor del aceite ejerce una presión hacia el interior , presión que se ve contrarestada por la del agua de dentro del vegetal , o sea es como una pelea de presiones , esto significa que si a mitad de unas patatas fritas , bajamos de golpe o apagamos el fuego , la presión del agua de dentro será menor que la del aceite y este entrará dentro dejandonos las patatas aceitosas y blandas , en este caso hemos eliminado el agua de la zanahoria , lo que significa que ya no hay presión , y por lo tanto está en su punto )

Sacamos las zanahorias sobre abundante papel secante , y sazonamos . Dejamos enfriar y ya tenemos unas zanahorias crujientes .

Este es el paso 1º , pero aún podemos complicarlo mucho más.

Que pasaría si en vez de sacar el agua en aceite caliente , la sacamos despacio, que como ???? pues secándolas , bien al sol , o en el horno a muy baja temperatura sobre papel parafinado o algun tipo de antiadherente .

Una vez las tenemos secas , las introducimos durante unos 10 segundos en aceite a 60 º ( es la temperatura que nos quemaba el dedito )
Dejamos enfriar sobre papel secante y ..... nos han cristalizado , parecen de cerámica ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡


Bueno Kenty este es el paso 1 de tu nueva receta . Le iremos dando forma poco a poco.

Slds,

[Bocousse]

Manzana cristalizada:



- 1 manzana Golden de 150 g
- 200 g de jarabe base (agua + azucar a partes iguales , reducir 7 minutos )
- 2 g de ácido ascórbico

Elaboración
Mezclar el ácido con el jarabe.
Cortar la manzana en la mandolina para conseguir láminas de 0,1 cm de grosor.
Sumergir rápidamente la manzana en la solución de jarabe y ácido.
Escurrir las láminas de una en una y estirar encima de una bandeja de horno con un silpat, o algun antiadherente
Cocer en el horno a 140º C por espacio de unos 25 min.
La manzana debe quedar completamente crujiente.
Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Como vemos esta es una receta con acido ascorbico , basicamente como dije antes el acido ascórbico es vitamina C , que a su vez es un potente antioxidante , que podemos hacer con esto ??? Fácil , dejar las verduras o frutas totalmente naturales y sin oxidar en procesos duros de temperaturas.Esto antes se hacía con alimentos que tenían vitamina C ( quien no ha puesto alcachofas en agua con limón para que no se oxiden ?? )

Tambien usaremos el acido ascorbico para limpiar alcachofas y cocerlas , nos quedarán más blancas que las del bote y con todo su sabor


Ala Kenty ya tienes las manzanas cristalizada.



P.D. Ikra vaya pintón de la yema , me has puesto el estómago de vuelta y media .


Slds,

[Kenty]

Jej genial esto va tomando forma!

Yo lo de crisalizar lo habia echo con naranajas pero sin acido ascorbico, solo con el almibar y quedan espectaculares, tendre que conseguir acido ascorbico y probar a aver jejee ( por cierto creo que en manuel riesgo, cerca del edificio telefonica, vende substancias quimicas aptas para el consumo.. seguir investigando)

Muchas gracias por tus consejos!!

Kenty

[Bocousse]

Pero me estas hablando de glasear no ??? O has cristalizado naranjas a partir de liofilización ??


Slds,

[euseu]

Ya tengo la yema,bueno,la verdad es q ha estado 6 dias en el congelador,y ahora una serie de preguntas tontas¿se comen crudas o se cocinan o ambas cosas?¿cuantos dias se pueden conservar en la nevera?¿se guardan dentro de la cascara o se sacan las yemas en un plato o algo? .

[comoju]

Me liasteis con los huevos ayer y en el congelador están...... veremos el sábado que pasa

Un besote

[Kenty]

Ummm pues nose es uan buena pregunta, lo de las naranajs es pasarlas pro el almibar yluego poenrlas en el horno sobre algo que no se pege y dejarls como 4 horas a baja temperatura, entonces e seca la naranja y queda cruniente y transparente como si fuera cristal....

no se si es eso a lo que te refieres...


Kentyt

[camelot]

Bueno, después de leer de tirón las 14 páginas, así me he quedado ALUCINADA!!!! Yo que donde más paseaba era por el foro de la TH, ahora me voy a repartir.

BOCOUSSE, solo te digo que CHAPEAU!!!!! Es un placer leer todo lo que cuentas, ya me he puesto una carpeta con tu nombre y todos los apuntes a la saca!! Leerte es mejor que un curso de cocina! Espero que sigas deleitándonos con tus consejos y tus recetas.
Y decirte que después de esto, 2 cosas:
- Cuando los que comen en casa me dicen que cocino muy bien, va a ser que después de lo que he visto, no me lo voy a creer, ná de ná.
_ Y la segunda: BOCOUSSE!! Te puedo pedir pa Reyes??? Vamos que me has dejado loca!!!!

Bueno lo dicho, que me encanta todo esto, empezaré con lo de los huevos, por aquello de experimentar con algo sencillito.
Gracias a todos!!!!