pero vamos que no tiene mucho merito...a ver si despues de 5 años de carrera, 2 años de cursos de doctorada y 3 de currar en investigacion no se me hubiera quedado nada,... seria por lo menos preocupante!! jejee, ademas como ya os he comentado precisamente trabajo con hielos, así que se bastante sobre formacion de hielos, mezclas criogenicas, nitrogeno liquido... (y ademas vacio por que tb trabjasmo a vacio) asi que bueno... creo mis conocimientos son comparables a los que adquiera otra persona que trabaje en otro tema sobre ese tema... bueno de todas formas muchas gracias!
y sobre lo de dedicarme a la quimica en restaurantes... pues mira en agosto se me acaba la beca... asi que estoy abierto a ofertas!
a ver y ahora por partes.
el etanol absoluto no es mas que etanol 100% , el alcohol mas concentrado que se comercializa deforma estandar es el de 96% (el de las farmacias, solo que a ese le ponen acido borico para que no te lo bebas
) aparte tenemos los aguardientes, que como mucho suelen tener un 80% de alochol... esto quiere decir que si le ponemos a una mezcla digamos... 100 ml de licor ( orujo del 70% pj) tendremos 70 ml de alcohol y 30 de agua... asi que al congelar le estamos metiendo agua adicional. ademas el punto de fusion de una mezcla etanol agua es mas alto que el del etanol puro(-114ºC).... esto quiere decir que si ponemos etanol absoluto no ponemos anda de agua, y que bajamos mas el punto de fusion que si usamos aguardiente.... bien ahora vamos a lo practico, es apto para el consumo humano? pues si, solo que no es aconsegable beberlo solo, ya que es puro alcohol... si mezclamos 5 ml de esto con 1 litro de agua... tendiramos la concetracion de un cubata en alcohol...asi que por esto hay que usarlo con cuidado y vigilando las cantidades... lo de comprarlo... bueno este etanol tiene uan gran pega, que para conseguir esos 4 % mas que el estanadar.... hay que montar la de dios... lo que deriva en que un litro de este etanol se nos va a cerca de 50€ litro, aparte de que como es apto para el consumo esta mu vigilada su venta.... asi que quizas no halla sido una buena idea sugerir su uso jejeje.Luego esta el tema de la salmuera, cometi un fallo
en realidad el punto de fusion mas bajo que se puede conseguir con sal (cloruro sodico) es de -21,1 ºC lo de los -36 ºC es para otras sales, te puedo pasar una tabla con las distitnas constantes crioscopicas de sales ( es como lo que pusiste para los azucares) tb te puedo pasar la lista de mezclas criogenicas, pero la mayoria usan CO2 solido o N2 liquido mezclado con otra cosa (que en muchos casos es ...digamos que desagardable de manipular) ademas he echo una mini prueba en el la boratorio con nieve carbonica... y lo que ocurre cunado viertes liquido sobre un vaso metido en esto... es que se forma una capa de hielo (es que he probado con agua) como de 1 cm de groso por las paredes casi instantaneamente, y luego se va solidificando el resto (en mucho menos de 8 minutos) la pega es que si metes una mezlca de helado a esta temperatura se te va a hacer un bloque casi instantaneamente... asi que tendriamos que recurrir a una mezcla con una temperatura mayor, es decir dopar el co2 con algo... aqui entrariamos en el problema que te comente antes, que la mayoria de cosas que se usan son o toxicas, o explosivas o caras....asi que la unica solucion que habria seria estar batiendo continuamente la mezcla al meterla en la nieve carbonica, así tendriamos un helado en ... 5 minutos..mas o menos..(con textura de helado ya que al congelarlo tan rapido no se formarian critales de agua grandes).Un tema que no hemos tocado con todo esto de los helados es el de la presion... es decir, otra forma de bajar el punto de fusion del agua es bajando la presion ( para que os hagais una idea a la presiones que trabajamos nosotros el agua congela a -80ºC) habria que ver como afecta esto a los demas componentes de la mezcla, pero lo mismo podeis hacer una prueba envasando la vacio una mezcla para helado y metiendola en el congelador...
y lo del aire... tb lo he estado pensando... la cosa es compleja, tendria que ser metiendole el aire antes de congelar(como en el caso de la lecitina, o montandolo con un sifon) o en su defecto algun gas que al bajar la temperatura solidificase creando su hueco, y que al poner a -18ºC se evaporase de golpe dejando los huecos (como una levadura pero en frio no se...) esto es mucho mas facil jugnado con las presiones... pero tiene su temilla...
que mas que mas.... a si, respecto al tema roner, recuerdas que te pregunte recetas al vacio por que tenia la tia de mi novia una maquina envasadora etc etc? decias que se necesitaba roner y eso... pero ayer estube y mira por donde me fije en la thermomix... y se puede programar una temperatura sin movimiento.... asi que ...podrias usarse como mini.ronner??? claro que lo mismo habria que hacer de 1 en 1 las cosas por que no caben...pero para casa... posmira jeje.
y ya para terminar (por fin ejje) tienen mu buena pinta los revueltos, os pongo uno que hago yo.
masaceite rellenos de revuelto de morcilla con piñones
pillo una morcilla de baeza (ummm) la desmigo y la hago si aceite a fuego medio, cuando esa mas o menos añado un culin de vino tinto, remuevo hasta que se hace una especie de crema añado los piñones (previamente tostados) las claras de los huevos, remuevo para cuajar los "mocos" y cuando esta aparto del fuego y añado las yemas, las rompo pongo al punto de sal y con el revuelto relleno unos "masaceite" que son una especie de bollos con pimenton por encima tipicos de baeza... esta de caerse!
a ! que no he terminado! jajaja sobre las especias... llevo tiempo intentado imitar un pollo al curry verde que hacen en el rey del tallarin, y tengo identificadas casi todas las especias menos una especie de raiz, que pense que era galanga... pero no... sabeis que puede ser (claro que con estas pistas..jejeje) y ay puesto se os ocurre algun plato con galanga.. ?
Kenty
¡Dios mio lo que sabeis!, me da verguenza preguntar pero supongo que vosotros sabreis como se hace una mousse de limon 
pero no esas que parecen cremita, de las que parece que son espuma, a mi hija le encantan y no se como podria hacerlas 
