Bocousse Responde:

[Kenty]

holas!

Bueno lo del pil pil lo apunto!, aunque intuitivamente lo hice asi casi jeje, por que el porblema que tenia (por lo que he leido) es que tenia demasiado aceite, pa variar, asi que queda apuntado. Yo lo hice con lomos de bacalao fresco, despues de hacerlos añadi unas cocochitas de bacalo (estas si era n desaladas) para darle mas gelatina, y una vez echas las cocochas le meti al aceite la cabeza, espina y recortes del bacalao para terninar de gelatinizar... asi quedo un montonazo de gelatina, pero le puse demasiado aceite (luego se lo quite jeje) total que quedo de lujo pero me costo uno buen rato ternimar el pil pil.

Sobre la carrileras... eran de ternera, pero esa recetilla sera bien recibida! y fiajate tu que me imaginaba lo de no triturar la verdura... pero bueno la proxima lo hago así, las verduritas aparte!

Sobre el acido ascorbico y la vitamina C, efestivamente lo unico que te puede pasar si te cuelas de la cantidad (mucho muchisimo) es que te de una buena diarrea, pero no es peligrosa, ya que es una vitamina hidrosoluble y el cuerpo la elimina sin ningun problema.

Otra cosa, ayer estube en el macro (que pason! jajajaj casi me compro un bote de fondo de ternera de 20 L ajajajaja ) y vi los ralladores microplane esos... merece la pena comprarlos? tienen alguna utilidad que no tengan los ralladores estandar? , aparte pille una reduccion de modena ya hecha ( lo unico que no venia en envases de 5 litros jajaja) y que esta bastante buena, y unos vasitos de chupito para hacer presentacion de cremas y cosas de esas...


Y por ultimo, marigui, yo las furtas deshidratadas las he visto usar a mi tio para hacer pudding ademas es muy curioso por que si echas distintas se quedan a distitnas alturas segun al densidad... queda muy bonito!

Kenty

[Bocousse]

los microplane son una pasada , ya que en vez de rallar , corta finisimas láminas , puedes rallar frutos secos o pieles de cítricos con un volumen que lo flipas , así que te recomiendo el plano para empezar y hacer pruebas , ya veras que resultados.

Slds,

[Aprendiz_de_Escoffier]

ok, apuntado lo de que 2 litros de puré de ácido ascorbico para acompañar un cochinillo no es buena idea, pero por lo demás sin problema.
Por cierto, hoy me han llegado dos libros que aparte de arruinarme son una autentica locura bestial.
El bulli 2003-2004 y Cocina con logica, de Jordi cruz. El segundo, mucho menos archiconocido, a mi incluso me gusta más, al menos a nivel técnico como libro de teoría y eso...
Cuando pase el acueducto comentaré algunas técnicas que me han impresionado.
1 saludo!

[Tapita]

Hola a todos, soy nuevo en este asunto

Me gustaría preguntarle a Bocousse, que diferencia existe entre el papel parafinado y el silpat, y para que se usa cada uno.

Verás he leido tu receta de celofan de pimientos y me parece muy interesante.

Una pregunta, si mal no entiendo el papel parafinado es una papel que repele el agua o los liquidos. Si esto es así cuando pintamos una capa muy fina con lo que hemos triturado del pimiento del piquillo, no se nos queda como formando gotitas?????

Cuanto tiempo tarda en secar????

Muchas gracias y saludos a todos de antemano

[Xanita]

Mi pregunta es aun más de novata... el celofán de pimientos como se puede usar?? Ya imagino que con imaginación algo se me ocurrirá, pero como nunca lo he visto siquiera, no se muy bien la textura que puede tener, ni como se maneja.

[Bocousse]

Bueno el papel siliconado es un papel finito , y antiadherente , es parecido al papel de los charcuteros para envolver el jamón cocido ( jeje ) pero muchisimo mas finito , en cambio el silpat es una lámina fabricada con el material con el que revisten los motores de la nasa , y ademas de ser antiadherente es casi ignifugo , por lo que se puede usar en el horno. No te van a quedar gotitas ya que te saldrá un puré espesito que puedes pintar con mucho mimo lo más fino posible , en un día estará seco.

Xanita

El celofán de piquillos es .... un celofán , puedes cortarlos en trocitos para terminar una mousse , ponerlo en ensalada o envolver un regalo , jajajjaa , no sé haz la prueba y deja volar la imaginación .


Slds,

[Tapita]

He visto que casi todas las recetas suelen ser para sifones de 1/2 l.

Mi pregunta es si tienes que hacer siempre esa cantidad o para probar a ver que tal sale puedes hacer una inferior e introducirla en el sifón.

Tampoco sé, por ejemplo, cuantos chupitos te podrían salir con una receta para un sifón de 1/2 l.

Gracias

[Tapita]

Os invito si quereis a que prepareis estos aperitivos estas navidades. Los hice el añopasado y están muy buenos.

Puré fino de patatas, yema tibia de codorniz, huevas de salmón y piñones.

Magret de pato, mango, fua y un toque de vinagre de módena.

Mango, queso, baicon y vinagre de módena.

Buen provecho a todos

[Tapita]

Muchas gracias por la información sobre los papeles.

El papel que se utiliza en pastelería, por lo que veo es el silpat, que es el que habitualmente he podido utilizar.

Pero donde se puede encontrar el papel siliconado.

Siento mucho hacerte tantas preguntas, pero una vez que se encuentra alguién que sabe de verdad hay que aprovecharse un poco.

Gracias

[Bocousse]

Hola Tapita , veras el silpat es más bien una lámina de goma que un papel , lo que pasa es que esta goma es ignifuga y antiadherente.

Muy buenos los aperitivos.

Slds,