En busca de la textura Calipo:

[wavecheff]

Yeeeah ! Es buena la idea es buena. Probaré yo también.

[Momovsky]

Hy un producto anticristalizante para sorbetes, o si no ponerle algun emulsionante llevar el liquido a 90º y dejarlo reposar al menos 12 horas si no os ca a quedar demasiado tipo hielo, lo que decis evitara que se formen bloques de hielo, todo ayuda

[wavecheff]

Cual es ese producto?

[Momovsky]

Es un producto que compre en Sole Graels, yo compre 5 kg, asi que tengo para toda la vida, el emulsionante de helado se puede cambiar por lecitina de soja el anticristalizante de los sorbetes no se si porque se puede sustituir???

Te pongo un enlace para que lo veas:

http://www.colofruit.com/spa/item/CR41.html

Yo viendo las cosas tan novedosas que haceis, me lanzaria a investigar en los helados, pero necesitareis a menos una maquina pequeñita yo la mia la compre en E-bay por 200 euros en Alemania y estoy contentisimo, hoy he hecho helado de Baileys y estaba buenisimo, con mucho sabor y cremoso.

Teneis que tener en cuenta que un helado es un 30-40% de aire, y eso por mucho que congeles y batas sin la maquina de helado no lo consigues.

[wavecheff]

Miraré si por valencia hay algo. Estoy un pco en contra de colofruits. Gracias por la info.

[Momovsky]

No te compliques la vida, cualquier almacen de productos de heladeria de los poligonos de Valencia te lo venden y te ayudaran mucho y te explicaran las posiblidades de eso y de miles de cosas mas.


Por cierto en esas tiendas venden unos emulsionantes que es una pasta blanca (parece vaselina) que puedes utilizar para hacer mayonesas de cualquier cosa, manzana, fresa....

Pones aceite, el producto y el emulsionante y con la turmix haces una mayonesa superoriginal... (y sin huevo)

[hemiolia]

en solégraells tambiém lo tienen, pero de poco te servirá... como su nombre indica es para sorvetes... y calipo no es un sorvete. pero para sorvetes es una maravilla. al emulsionante que se referian existe el glice que es en polvo pero que para vinagretas, mayonesas... va de muerte.
esta mañana he probado algo. añade goma garrofín (cuesta de encontrar) te dará mucha viscosidad. pero aun le falta. seguiré probando...
saludos

[wavecheff]

Goma garrofin es transglutamisnasa o goma xantana?

Cómo utilzas el glice? explica explica

[hemiolia]

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.


Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

GELIFICACIÓN




Emulsión de aceituna negra
50 g de agua de aceituna negra
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría)
0,5 g de Sucro
50 g de grasa de aceituna negra
0,5 g de Glice
Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y añadir el resto del agua. Añadir Sucro y triturar con un túrmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 °C. Ir añadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del túrmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando esté cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsión se sirve con el disco de mango.



virutas de panceta ibÉrica virtual con capsul de aceite de oliva virgen y caldo de tomate
Para el aceite de oliva virgen extra texturizado
100 g de aceite de oliva virgen extra
6 g de GLICE
Mezclar la mitad del aceite con GLICE y calentar a 65 ºC con el fin de que GLICE se disuelva en el aceite. Apartar del fuego y añadir el resto de aceite a temperatura ambiente (25 ºC) y sin dejar de remover con una espátula.
Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un baño con hielo sin dejar de remover con la espátula. Cuando el aceite empieza a coger cuerpo introducirlo en la nevera. Dejar reposar 12 h en la nevera. Colocar el aceite de oliva texturizado sobre una tostada.


te mando alguna receta del sr adrià, porque no tengo tiempo de más son copiados de una web. esta noche te mando mas cosas.

pues no, no tiene nada que ver. la transglutaminasa (es una enzima que crea puentes covalentes entre proteinas, es como un egamento alimentario, ya te mandare alguna receta de dufresne que es el rey de la transglutaminasa) .

[hemiolia]

GOMA XANTANA igual si te sirve , seguramente mejor que la garrofín(probaré)
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz, ya que se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que se añade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las heces. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

saludos