Bocousse Responde:

[Kenty]

atencion pregunta!

Como se hacen, o como se compran los adornos que poenen en algun postre los restaurantes indus, es como pan de oro y pan de plata... pero supongo que no sera eso... como se hace o donde se compra???


Gracias!

Kenty

[Aprendiz_de_Escoffier]

ufffff!!!!

Teneis un lío realmente tremendo respecto al tema de los helados.

Intento aclarar un poco, pero la verdd q es algo muy muy profundo como para entenderlo así en un plis plas.

Lo importante a saber en un helado o sorbete es:

1 si quieres q sea un helado mantecado tiene q tener un 9% de grasa q te la dara la nata y la lpd (leche en polvo desnatada) la caseina es una proteina q se encuentra dentro de los solidos de la leche, y tiene la capacidad de enlazar diez veces su tamaño.
2 la relación entre los solidos respecto a los liquidos del mix de helado no debe sobrepasar el 25/30% ya q sino te quedara arenoso y el dulzor de tu mix de helado no debe sobrepasar el 23% ya q sino será muy dulce.

3 a no ser q tengas mantecadora (q vale 6000€) si usas sorbetera el overrun de tu mix será minimo, esto es el aire que coge la mezcla cuando lo pasas por la sorbetera, así q para q esté cremoso le debes dar el máximo de PAC(poder anticongelante) q sera una cualidad q te den los distintos tipos de azucares.

4La lecitina de soja es un estabilizante, aunq yo personalmente prefiero harina de garrofin o mezclas estabilizantes para helados ya preparadas.

5 para q tu helado (q no sorbete q es cuando esta hecho con menos de un 9% de grasa) sea estupendo, tabién será aconsejable q añadieras un 1% de monoesterato de glicerol q es un emulsionante.

Respecto a las esencias, a mi personalmente no me gustan, ni tampoco las pulpas congeladas, porq son sucedaneos de sabores que no me convencen, les falta intensidad y autenticidad. Pero como poder usarlos, pues problema no tienes ninguno, e infusionarlos en los líquidos de tu mix me parece un buen método.

y respecto a los azúcares, más q serte útil saber de q se compone cada uno, te es saber sus valores, para usarlos como más se vayan a adecuar a tu helado.

los más usados en heladería son:
Sacarosa. Azucar común. Poder anticongelante 1 y poder edulcorante 1.
Dextrosa. PAC 1,9 y POD 0,7
Azucar Invertido. PAC 1,9 y POD 1,3
Miel. PAC 1,3 y POD 1,3 (hay muchas fuentes q dicen q el PAC de la miel es 1,9 pero yo he comprobado q esto es incorrecto, así q si lo lees no te fíes).
Solución de dextrosa y A. invertido al 50%: PAC 1,9 y POD 1 (muy útil para equilibrar jugando a quitar sacarosa y así mantener el mismo dulzor pero casi duplicar el poder anticongelante (PAC).
Glucosa atomizada 21de: PAC 0,2 y POD 0,1 ( la g atomizada no va a influir casi en el dulzor o la dureza de tu helado, pero yo siempre meto un 5 % porq es un poderoso anticristalizante)

y en fin, eso es lo básico, pero ya te digo q lo de hacer helados con conocimiento de causa es un tema supercomplejo q lleva mucho tiempo llegar a controlar.

Respecto a las recetas, en el foro de mesacamilla.es tienes bastantes de angello corbitto q es un gran heladero, aunq son para mantecadora, para empezar están bastante bien.

De todas formas cualquier duda, pregunta, q estamos para ayudarnos ok?

Bocousse, muchas gracias por los datos de los libros, alguno ya he encargado y ya te comentaré que tal.

1 saludo!!
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[VALPARAISO]

Qué tal las comidas de Navidad? A mi me fue muy bien la de Nochebuena, puse en práctica alguna de vuestras sugerancias: la crema de jabugo con kikos estaba muy buena, hice los mejillones en escabeche, el queso azul con coulis de frambuesas (tuve que ir al mercado de la Boquería para encotrarlas, y ya de paso compré lichis, physalis, unas mandarinas chinas pequeñas muy ácidas, y mangostán que me esparaba que sería más bueno).
Gustó mucho la endibia con salsa roquefort y taquitos de salmón. Hice pulpo, gulas, buey de mar, tomates cherry con mozarella y tomates secos, la tapita de morcilla, la zanahoria secada al horno y luego frita (no quedó nada aceitosa, quedó muy crujiente y ligera) con una salsa de yogurth y cebollino. Y unas bolitas de queso de cabra recubiertas de mermelada de tomate y rebozadas en semillas de sésamo y de amapola, los puse en pinchos largos dentro de vasos largos y todo el mundo pensó que formaba parte de la decoración de la mesa.El primero era un pica-pica.
Siento no poner fotos, pero es que no tuve tiempo, hasta me dejé algún plato sin sacar, había hecho unas nueces garrapiñadas (me las estoy comiendo ahora yo solita) y había hecho unos tacos de foie recubiertos por mango cristalizado, pero no tuve paciencia para el último paso que era dar un golpe de calor al mango para envolver el foie, me pringué las manos y no conseguí acabarlo bien.
Y de segundo hice cochinillo al horno, y de acompañamiento un mini pastel de patata y unas chalotas confitadas. El postre fue una mousse de turrón y una crema de chocolate con neulas(barquillos).

[VALPARAISO]

Me gustaría haceros una consulta. El otro día estuve mirando un libro dónde había una receta de yemas marinadas, el resultado es una pasta translúcida y la usaban para hacer raviolis, spaguethis, pero mi duda es si hay que hervirla o no.
Os pongo la receta.
YEMAS MARINADAS
-8 yemas
-1 kg de sal gorda
-250 g de azúcar
-500 g de puré de judías
Se mezcla la sal el azúcar y el puré de judías. Se pone parte de la pasta en unos moldes (o en cualquier soporte) encima se coloca cada yema y se cubre con la pasta restante. Se deja marinar durante 2 horas, se da la vuelta y se deja otras 2 horas marinando.
Transcurridas las 4 horas se pasan las yemas un momento por agua. En un papel sulfurizado se ponen las yemas una al lado de otra, se tapa con otro papel sulfurizado y se alisa con el rodillo. Por último se deja secar 5 horas.
Otra duda que tengo es si para marinar bacalao o cualquier otro pescado que no sea salmón puedo usar la misma receta que para el salmón???Yo por cada kilo de salmón uso 50g de sal, 50g de azúcar, y el zumo de 1 limón, y las hierbas que pongo son laurel fresco y ajedrea.
Y ya que estamos a ver si tenéis alguna receta de ñoquis, yo tengo un par y una es con harina de fuerza y la otra con harina normal, no sé qual quedará mejor.

[ninaj]

Mi madre ha visto una receta de buñuelos que incorpora al relleno Praline . Pero el cocinero no especifica receta sobre el, se da por sentado que se compra asi en pasta.
Sabeis en que tipo de tienda lo puedo localizar??

[Nonia]

Hola, me he leído del tirón todos los post y la verdad es que lo flipo.

Me gusta muchísimo cambiar las recetas tradicionales y la verdad es que casi siempre trato de aligerarlas. Últimamente estoy con el kefir a tope.

Varias observaciones sobre lo que he leído.

Lo de la sobrasada con miel. No me sorprende ni un pelo, ya que mi tío cuando hace morcillas les mete miel desde el principio de los tiempos. Muy poca, por supuesto, no se saca el sabor ni de lejos. Y cuando digo morcillas quiero decir de las de verdad, las de cebolla. No me disgustan nada las que llevan algo de calabaza (en el fondo el principio es parecido a lo de ponerle miel), o de patata. Sin embargo la morcilla con arroz la estimo "sanguinaccio di checche" (sin ánimo de ofender, pardiez). En fin, para gustos.

¡Por fin alguien que señala lo de no quemar el ajo!!!! Siempre lo encontré una aberración, y sin embargo cuantísimas recetas empiezan por: freír el ajo hasta que esté tostadito...
Tengo un amigo que dice que, salvo honrosas excepciones (pollo al ajillo y cosas por el estilo) no sólo no hay que quemar el ajo, sino que la comida no tiene que sacar el sabor a ajo por ninguna parte.
Un truco para los que no pueden tomar ajo (yo conozco algunos). El jengibre usado sabiamente lo puede sustituir. El fresco, claro.

Otra cosa ¡ojito con las vitaminas! Eso de que se pueden tomar a tutiplén sin que te pase nada no es verdad. Resulta que el tal premio nobel que aconsejaba tomarlas en cantidades industriales está muy contestado y se ha demostrado que no es nada bueno. Estamos hablando de gente que se lo toma todos los días, claro, no de que un día te tomes un plato rebosante de ascórbico, que por supuesto no pasa nada.
Concretamente se ha demostrado que:
- La vitamina C no previene los resfriados. Únicamente que si ya lo tienes, alivia los síntomas y acelera la curación.
- Un exceso de vitamina A produce tumores.
- Los excesos indeseables de una ingesta excesiva de vitaminas son casi siempre con vitaminas sintéticas. Si te atiborras de zumos, fruta y demás comida saludable, no pasa nada (excepto en el caso de las grasas del pescado, pero habría que comer tooooodos los días pescado graso).
Con esto no quiero preocuparos, porque efectivamente hay que hacer oposiciones para que te haga daño un exceso de vitaminas, pero para que veais que no es oro todo lo que reluce. Así que chicas, eso de tomar retinol todos los días, ni hablar.

Kenty, yo también he observado lo de las recetas que si haces la mitad no sale bien. Tiene gracia, porque en clase las llamábamos recetas azeotrópicas.

Feliz 2006 a todos.

[matajary]

Mi madre ha visto una receta de buñuelos que incorpora al relleno Praline . Pero el cocinero no especifica receta sobre el, se da por sentado que se compra asi en pasta.
Sabeis en que tipo de tienda lo puedo localizar??

Por si prefieres hacerlo, aquí tienes una lección magistral de cómo hacer pasta de praliné.


http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=70131&hl=


Saludos

[ninaj]

Muchisimas gracias Matajary, se lo pasare por que esta deseosa de hacerlo.

[Bocousse]

Valparaiso , te felicito , todo correctísimo ... Aprendiz de Escoffier , todo , un lujo tener a un maestro pastelero como tu en el Foro.


Slds,

[milu]

Buenas tardes...pues hablando de esto y de lo otro ahí va la última.

A la espera de que llegue mi kit de sferificación (bueno, es compartido con Anie), se me ha ocurrido hacer una receta desconstruida. Sería así:

Melón con jamón.

Sería un chupito con la espuma de jabugo que puso el maestro del foro y que no encuentro (que desastre) y para el melón pues caviar de melón.

Que os parece?? Cómo dice Buenafuente "esta es mía"...al menos se me ha ocurrido a mi. Si ya está en los recetarios juro que no la vi en ningún lado.

Bueno, que me decís?? Funcionará??

Un saludito compañeros,
Milu.