Bocousse Responde:

[sholke]

Yo tengo 2 preguntas.

Hoy haciendo una zarzuela, el problema lo he tenido con el rape. No se si se hace así pero mi madre siempre lo enharina y luego lo frie para luego incorporarlo a la salsa. El problema ha sido que parece ser que el rape estaba muy empapado ( estaba como mojado pero lo sequé con papel de cocina) y al rebozarlo se me pegaba a la sartén, y casi se ha quedado sin costra..
¿ Cuál es el problema ?

Y la otro pregunta, con tu nick das nombre al gran cocinero francés Paul Bocuse ? sabes tanto que te queda ni que pintado ese nick jejej, tnego 18 años, tal vez la pregunta del pescado sea tonta pero me he cabreado ver el pobre rape descloscado jejej

[Bocousse]

Verás , para quitarle humedad al rape , has de apretar un poquito cada trozo con la harina , o sea , pon buena cantidad de harina , sumerge en ella cada trozo y apriétalo un poco en la mano para que la harina se chupe la humedad.....segundo punto , hay que poner una cantidad de aceite que casi cubra los trozos y tercer y más importante punto.....fuego fuerte , aceite caliente y no lo menees mucho , deja que haga su costrita antes de darle la vuelta, hay mucha gente que cuando cocina no deja remover la comida ........, inseguridad , impaciencia ??? vete a saber .....bueno espero haberte resuelto alguna duda.

Slds,


Se me olvia decir , que nada más enharinar , hay que freir , si dejas un rato la humedad le gana el pulso a la harina.

[LITRI]

Hola Bocouse.Me gustaria que me resolvieses una duda,el pescado es mejor freirlo en oliva o girasol?gracias

[Pistachulin]

Hola Bocousse:

¿Que tal va tu baja? Yo pensaba que iba a durar menos la cosa, espero que la convalecencia vaya bien.

Aprovecho para preguntar. Veo que muchos cocineros funden el chocolate al baño María, pero a mi me parece más facilito hacerlo en el micro (aunque con cuidadito), da lo mismo o es mejor al baño maría. Si la receta funde también mantequilla con el chocolate, se puede fundir todo en el micro (poniendo más tiempo el choco, claro)??

Una cosilla más, ¿qué es exactamente una salamandra?

Gracias.

P.

[patanegra]

No puedo creerlo, has vuelto!!!! Un día me encuentro por casualidad con tu hilo "Bocousse responde" me lo trago de un tirón y de repente veo que hace meses que ya no escribes..... te he buscado por internet en todos los foros, pero claro, con la información que tenía sobre ti no había muchas posibilidades de encontrarte. De vez en cuando entraba para ver si habia ocurrido algun milagro y mira por donde aquí estás otra vez.

Oye, piensas irte de nuevo o has vuelto para quedarte?

Por cierto, es la primera vez que entro en el foro, pero llevo meses haciendo el criohuevo, la lubina en cartoccio, las lentejas con verduras, el coulant, el mousse de chocolate rápido, la crespella napolitana, las recetas para microondas y las salsas italianas. En mi casa flipan con las recetas del cocinero del foro y en el trabajo las pasé y las hace todo el mundo....... En fin, que creo que se nota que me alegro de poder saludarte y decirte que llevo mucho tiempo alimentandote con tus recetas.

[Bocousse]

Bueno , muchas gracias por el apoyo , en realidad, ya tengo la pata bien pero de momento ando tranquilo de curro así que seguiré un tiempo , hasta cuando???? bueno hasta que sea incapaz de compaginar el foro con lo demás.


Vamos por partes , el pescado hay que freirlo en aceite de oliva , lo que pasa es que sale la fritura por un cojón , pero el sabor no tiene comparación .La fritura malagueña siempre se ha hecho con oliva , aunque en restaurantes usen girasol por temas de precio.

El choco se funde al micro de 1 minuto en 1 minuto a tope y meneando cada vez que pase ese minuto , mejor fundir primero el choco y despues meterle mantequilla....el baño Mª suele ser para fundir una cantidad mayor de choco o para puristas, que odian el micro.

Una salamandra es un mega grill quer alcanza temperaturas de infarto.

Y de momento nada mas ...

Slds,

[patanegra]

Hola Bocousse, estoy intentando hacer una salsa de frambuesa para una ensalada templada con marisco y no doy con ella.

Hasta ahora, simplemente hago una vinagreta con oliva y vinagre de vino aromatizado a la frambuesa y luego la mezclo con salsa rosa. El resultado está bien (por lo menos para esta ensalada) pero me gustaría algo más parecido a una salsa templada que case bien con el marisco.

Seguro que tu tienes la solución pa que la gente se me quede muerta de gusto.

Gracias.

[Bocousse]

Haz un caramelo con azúcar ...cuando tenga bonito color , añade un buen chorro de vinagre....deja que el vinagre reduzca ...y añades puré de frambuesas ...dejas que se deshaga el caramelo que con semejante choque térmico se habra cristalizado y cuando todo este bien reducidito , lo pasas por colador.....sirves templado.....


Slds,


P.D. Como me vas a preguntar las cantidades mas o menos te digo.
Un vaso de azucar
1/3 de vaso de vinagre
1/2 kilo de pulpa de frambuesas

[Pistachulin]

Muchas gracias Bocousse. Nos tendrías que decir tu restaurante para ir a hacer gasto(ya me pongo a ahorrar), lo digo por compensarte las horas que nos dedicas

Un abrazo.

P.

[patanegra]

Te vas a reir pero no he encontrado frambuesas, ni en el CI ni en mercadona, ni en la frutería. Tengo fresas y yogur de frambuesa, con eso puedo hacer algo?

Había pensado hacer la salsa que me decías con las fresas (pero a lo mejor no le va bien el vinagre de frambuesa, lo sustituyo por zumo de limon?) o si puedo hacer algo con el yogur..... no se me ocurre.

Tampoco tengo mero, asi que lo voy a sustituir por salmón (madre mia que variación de la ensalada original).


Bueno, saludos y como siempre gracias