Sferificaciones:

[mimo]

Yo lo tengo, me llego el martes, pero hace balta una balanza de precisión, que no tenía, ya me ha llegado también esta mañana.

Atención a los que pidan el Kit y no tengan balanza, una de cocina normal de las que pesan a partir de 1 grs. y sin decimales no sirve, hay que comprar o pedir prestada una de precisión.

[pakitachocolatera]

Os parece original la idea de la esferificacion???
Pues yo de casualidad indagando por la red vi de donde salio la idea original.
Os la resumo aqui como culturilla general:
El uso de alginato sódico para hacer esferas es un método desarrollado en farmacia y que se llama "método de microencapsulacion de medicamentos". Se basa en la "gelificacion iónica" que no es otra cosa que usar alginato sódico mezclado con lo que se quiere encapsular y dejarlo gotear sobre una disolucion de cloruro calcico.Jejeje Os suena el método???

Bueno pues na, eso, q me parecio curioso y aqui os lo planté.
Un saludo!!

[OscarBIO]

Evidentemente no es que se le ocurriera a Adriá como por arte de magia, todo esta ya inventado en cierto modo. Del mismo modo la criococina tiene su origen en los laboratorios de fisica... Lo interesante fue aplicar todo esto a la gastronomia.

[Anie]

Hola mimo:
cuando Milu y yo hicimos el caviar no usamos balanza de precisión, usamos las cucharas medidoras q vienen con el kit y el resultado no fue malo.
Un saludo.

[pakitachocolatera]

Ey!!! que yo no le quito meritos a Ferran Adria!!! desde luego la idea de aplicarlo a la gastronomia fue genial (aunque mas genial fue la idea de comercializarlo para que asi todos podamos disfrutar con las esferificaciones)

Bueno aprovechando que tengo balanza de precision voy a entretenerme pesando el alginato que cabe en cada una de las cucharas q vienen enel kit y luego os lo pongo aki, asi el q no tenga balanza de precision se hace una idea.

Un saludo!!

[retales]

excelente idea!!!!
aunque todavía sigo esperando el kit de esferificaciones.........

[pakitachocolatera]

Bueno ya pesé en la bascula las cantidades que llevan las cucharitas redondas del kit enrasadas justo hasta el borde. Os las pongo aki de menor a mayor:

Alginato: 0.78 g 1.85 g 3.67 g 11.15 g

Calcic: 1.00 g 2.50 g 4.06 g 12.05 g

Citras: 1.05 g 2.55 g 4.58 g 15.00 g


Nota: las medidas menos fiables son las del calcic pq al venir en bolitas segun lo grandes q fuesen me entraban mas cantidad o menos en la cuchara. Ah! pese 3 veces cada medida y luego hice la media!! (todo muy cientifico

Espero q los q no tengais balanza os sirva de algo!!!!

[lasmallen]

Hola!!
estuve leyendo los mensajes del tema y me quedo la duda si alguien habia logrado esferificar con exito bebidas alcoholicas...resulto?? alguien intento hacerlo con vino??

quiero hacer esferificaciones, pero no puedo comprar el kit, alguien puede decirme exactamente cuales son los compuestos q necesito?? (concentraciones, cantidades, etc)

por ultimo, varian las concentraciones de cloruro de calcio segun la cantidad de calcio del alimento??

ah! por cierto! por ahi lei que para que la bolita no gelatinizara por completo (al parecer el proceso continua aun despues de sacarlo del cloruro) sugerian hacerlo al reves (mezclar el alimento con clururo y dejarlo caer sobre el alginato)

alguien logro saber cuanto dura un alimento esferificado?? (descomposicion/cualidades organolepticas, etc??)

espero sus comentarios,

Lasmallen

[milu]

Organo que?? jajaja

Pues mira, desde el más puro "prueba y error", comentarte que aguanta al menos media hora sin que gelifique, que es el tiempo máximo que he dejado reposar una bolita de caviar de melón, y su interior seguía líquido despues de este tiempo.


Ah, si si. Soy yo el de la foto. No os asustéis. Es sólo al principiio..jajajja. Luego se acostumbra uno a verme...

Emilio.

[pakitachocolatera]

Hola!! al final yo no consegui esferificar bebidas alcoholicas pero aun nome doy por vencida!!!

Para esferificar los elementos fundamentales son: el alginato sodico y el cloruro calcico. El citrato sodico se utiliza en el caso de alimentos que tengan un pH acido.

La gelificacion se forma cuando el alginato sodico entra en contacto con los iones Ca2+ porque forma el alginato calcico y este es el compueesto que gelifica.
En cuanto a intentar esferificar alimentos q ya tengan calcio como por ejemplo la leche, tiene el problema que al echar el alginato sódico ya empieza a gelificar con el calcio de la leche asi q lo mas seguro es q durante la hora que hay q dejar reposar al mezcla del alginato con la leche, empiece a gelificar y te quede una masa a medio camino entre solido y liquido.

Bueno espero haber resuelto alguna de tus dudas.
Un saludo!!