Curso de Cocina Creativa:

[Kenty]

Completamente de acuerdo

entiendo que a la gente, en general, le parezca lago estravagante todo esto del nitrogenos liquido, espumas, gelatinas ect... pero creo que hay muy buenas ideas y mezclas muy interesante, por ejemplo hace poco probe la sobrasada con miel, cuando me lo dijeron me sono raro... pero esta increible...

Tb creo que se pude alternar todo, es decir, por que te guste experimentar no vas a estar todo el dia comiendo "experiementos" )(mi novia me mataria..ejjejee) siempre estan los platos tradicionales


Bocousse: he buscado en google a herbe this pero no lo he encontrado, si me pudieras dar algun link me interesaria mucho.

Muchas gracias

KEnty

[Bocousse]

Joder , se escribe con V , lo siento , a ver en internet se escribe poco de él , y menos en castellano , pero ahi va un pequeño link


http://www.uv.es/metode/numero40/53_40.htm

[Kenty]

Muchas gracias, ya lo tengo localizado

Por lo visto es uno de los que estan investigando sobre la cocina al vacio.

joe es curioso pero yo trabajo con vacio tb...jejeje que cosas, a la que se descuiden me traigo a lab la comida y la lio jajajjajajajja

Kenty

[Bocousse]

Noooooo , la cocina al vacío ya tiene muchas tablas y de hecho es una de mis técnicas preferidas , necesitamos una ronner , que es donde se esterilizan los materiales quirurjicos , para que me entiendas es un gran baño mª con un termostato digital en el que podemos cocer a una determinada temperatura durante horas y horas , por ejemplo hay un plato que es el cabrito cocido a baja temperatura ( 24 h. a 50 º ) ( si , si 24 horas has leido bien ) , con helado de queso viejo y migas del pastor en texturas .

Uno de los grandes cheffs de vacio es Heston Blumenthal ( ingles por cierto )


Lo último que estan investigando es hacer que el agua hierva a menos de 100 º ( 50 o 60 º ) .

Slds,

[saskia7]

Poa vale, acepto rodaballo con fabada como animal acuático, pero no me suena muy bien, conste... Luego seguro que lo pruebo y me relamo
Mira, yo a veces veía recetas en el Magazine dominical del periódico y pensaba en como era posible cocer 5 ingredientes para al final hacer una viruta que se ponía sobre un montón de cosas apiladas en círculo. Además se hacía una salsa con otros tropecientos ingredientes para salpicar 4 gotas sobre el plato donde estaba la miniatura aquella...
Lo sorprendente es que se paguen 60 euros o más por algo que te hará disfrutar mil texturas, pero te deja con más hambre que el perro de un ciego aunque si lo miro desde el lado del cocinero es barato, por lo laborioso...
Vaya, que yo necesito el aro del molde de tarta familiar para montar mi plato y no quedarme con hambre
Bueeenooo, es que me gusta exagerar y luego... estoy intentando que me inviteis a comer para convencerme de las bondades de este tipo de cocina, pero nada, no os dais por aludidos

[Kenty]

saskia: ayyyyyyyyyyy pillinaaaaa asi que era eso????' si es ke... jejje buneo pos nada cuando apse por madird avisame que preparo un menu degustacion


Bocousse: joooooo no doy ni una, es que he visitado la pagina de Hervé y una de sus ulitma publicaciones es un un libro de cocina al vacio.. lo del cabrito asado a baja temperatura, con suerte lo probare en septiembre en un congreso que hay en salamanca, por que uno de los menus que se barajaban para la cena del congreso llevaba ese plato (creo que sin lo demas, con otras cosas)

lo de hacer hervir el agua a 50 º C no es complicado, solo hay que bajar la presion lo suficiente, por ejemplo en nuestro experimento logramos evaporar el gua (mas bien sublimar por que esta solida) a unos 80 ºC bajo cero... lo unico para evitar que se quede solida es tener cuidado de no bajar demasiado la presion por que tendremo un cambio de solido a gas directamente, creo que quedandose por encima del punto triple, como unas 5 E-4 atmosferas se puede hacer hevir el agua a un grado..

PD: si ves que algun cocinero necesita un quimico.. avisame que le mando el curriculum jejee.


Kenty

[saskia7]

Pos cuando vaya a Madrid ya sé donde voy a comer un día jiji
Y ahora me voy a sublimar agua que suena muy bien (si es que me gustaba tanto la química jooooooo y me fui por la Psicología...)

[milu]

Buenassss, muchas gracias por la respuesta.

Vamos a ver. Trituro las frambuesas con la cantidad de agua indicada en la receta. Cuelo el resultado.

Separo una pequeña parte y la pongo en un cazo a calentar con dos hojas de gelatina previamente rehidratadas.

Cuando se desahacen, le añado el resto de la frambuesa y lleno en sifón pasándolo otra vez por un colador (queda más o menos la mitad del sifón lleno).

Le pongo una carga y zas, se desatan todos los infiernos, vaya, que le meto un buen meneo. Le quito la carga y le pongo la otra, y otro meneo...pim pam pim pam. Lo dejo reposar en la nevera y en el momento de usar otra vez lo mismo, vuelvo a agitarlo.

Bueno, volveré a intentarlo meneando más en el momento de introducir las cargas. Si de esta no va, que le den a la espuma de frambuesas. No será que atasca??

Chao chao.

[Odette]

me encantasn vuestras discusiones,
solo me faltaba un profesional!
Bocousse, te ha tocado tener que explicar paso a paso todo, , qué bien!.
Soy una gran aficionada a la "gourmetología", he hecho rutas gastronómicas ( con unos amigos, tambien +++ aficionados) de 3 estrellas Michelin, por Francia, Catalunya, este año hemos preparado la ruta por el País Vasco, en fin ya ves, me gusta la cocina de autor, la experimental etc. pero la tradicional hay que seguir haciéndola, consumirla, de hecho es la base de las cocinas, un buen rustido, un buen cocido, una buena crema de Sant Josep, etc., etc, etc.
han de existir los restaurantes de buena cocina tradicional, para poder experimentar el sabor de las carnes, los pescados bien hechos, en fin qué decir! de la gran cocina...

[burbuleta]

A peticion de los foreros/as interesados en el tema de la nueva cocina, cocina de autor o creativa vamos a iniciar un modesto curso sobre esta materia.

En el, trataremos de descubrir, desvelar y por supuesto aprender a realizar algunas de las mas modernas creaciones, asi como usar algunos de los utensilios que estan revolucionando la manera de cocinar hoy en dia y que seran cotidianos en un futuro seguramente no muy lejano.

Con esta pequeña introducción, no quiero sino animaros a participar y a descubrir aqui una nueva manera de usar, elaborar o combinar determinados ingredientes con el unico fin, de disfrutar y hacer disfrutar a quienes nos rodean, del placer de cocinar y comer.