maquina envasar vacio:

[Momovsky]

Hola, me he comprado una maquina Saeco para envasar al vacio en el CI por 100 euros, creo que esta muy bien es entre 90 y 120 euros menos de lo que llevaba visto.
He visto muchas recetas parciales para cocinar con ella al vacio, en el libro COCINA CON LOGICA de Jordi Cruz da muchas recetas para hacer por ejemplo aceites aromaticos (esto es por ejemplo se pone aceite y romero se envasa al vacio y se cuece en agua a 80º durante 30 minutos, como el señorito o sea yo no tiene roner ni nada de esto, pues me he comprado un termometro de cocina caliento el agua en la vitro y la apago con una tapadera me aguanta esa temperatura durante unos 20-30 minutos).

En fin queria preguntar si alguien conoce algun enlace par aver recetas, se que Angel esta poniendo recetas en el for de la Termomix, pero no las localizo, por otra parte creo que es en la editorial Lur que hay un libro publicado un libro titulado COCINA AL VACIO esta editorial es muy buena pero los libros son muy tecnicos y cariiiiiiiiisimos, ademas la mayoria de las recetas son para roner y de momento no veo gastar 1200 euros en uno.

Agradeceria mucho que alguien que tuviera la maquina me diera algunos consejillos y si a alguien le interesa le paso recetas que vaya encontrando por ahi.

[Anagel]

Hola, me he comprado una maquina Saeco para envasar al vacio en el CI por 100 euros, creo que esta muy bien es entre 90 y 120 euros menos de lo que llevaba visto.
He visto muchas recetas parciales para cocinar con ella al vacio, en el libro COCINA CON LOGICA de Jordi Cruz da muchas recetas para hacer por ejemplo aceites aromaticos (esto es por ejemplo se pone aceite y romero se envasa al vacio y se cuece en agua a 80º durante 30 minutos, como el señorito o sea yo no tiene roner ni nada de esto, pues me he comprado un termometro de cocina caliento el agua en la vitro y la apago con una tapadera me aguanta esa temperatura durante unos 20-30 minutos).

En fin queria preguntar si alguien conoce algun enlace par aver recetas, se que Angel esta poniendo recetas en el for de la Termomix, pero no las localizo, por otra parte creo que es en la editorial Lur que hay un libro publicado un libro titulado COCINA AL VACIO esta editorial es muy buena pero los libros son muy tecnicos y cariiiiiiiiisimos, ademas la mayoria de las recetas son para roner y de momento no veo gastar 1200 euros en uno.

Agradeceria mucho que alguien que tuviera la maquina me diera algunos consejillos y si a alguien le interesa le paso recetas que vaya encontrando por ahi.

yo tb tengo maquina de envasar al vacio, no tengo tampoco la roner, lo que pasa es que yo en vez de ponerlo ahi, lo meto en el horno de conveccion.

la roner en un baño maria que mantiene la misma temperatura en todo el agua, ya que la va removiendo, si no tienes ni roner ni horno de conveccion, lo puedes hacer com lo tas haciendo ahora, una olla y metes ahi la bolsa al vacio.

a mi la makina de envasar al vacio me encanta para poder meter pescado a confitar, xq la verdad es que es una maravilla como queda

[Momovsky]

Perdona mi ignorancia pero supongo que un horno de conveccion es un horno al vapor yo el que tengo es uno normal, creo que otra opcion interesante puede ser utilizar una vaporera (yo tengo una cuscusera que compre en Marruecos).

Por cierto he encontrado un foro exclusivo de cocina al vacio muy interesante es muy parecido en el formato y participacion a este, es
http://foros.chefuri.net/foro-recetas-4 ... c%EDo.html
resulta muy interesante para iniciarse en las tecnicas d cocina al vacio.

Ahi va una receta:

MERLUZA con avellanas,limón,cilantro y garnacha:

INFUSION:
1 dl de agua
la ralladura de la piel de un limón
1 cucharada pequeña de cilantro recién molido.

MERLUZA:
4 supremas de merluza de 150 gm. cada una
sal.
MAYONESA DE AVELLANAS:
1 yema de huevo
1 cucharada de agua tibia.
1 cucharada de zumo de limón.
1/4 de litro de aceite de avellanas
30 gm. de avellanas tostadas molidas.
sal
REDUCCION DE GARNACHA:
1/4 de litro de garnacha.
INFUSION:
mezclar en el agua el cilantro y la piel de limon,triturar y dejar infusionar en frió durante 12 h.
MERLUZA:
salar y envasar al vació cada suprema individualmente con 2 cucharadas de la infusión.
Cocer en un baño maría a 60º-15",(50º a corazón de producto).
MAYONESA DE AVELLANAS:
Montar a yema de huevo con el agua tibia y el zumo de limón en un vol al baño maria,hasta que adquiera un color amarillo pálido.
Verter el aceite de avellanas poco a poco sin dejar de emulsionar.
Añadir las avellanas tostadas molidas y la sal.
Una vez cocida la merluza,abrir las bolsas,recuperar el liquido y añadirlo a la salsa.Mezclar bien.
REDUCCION DE GARNACHA:
En un cazo pequeño poner a reducir la garnacha hasta que adquiera una densidad de jarabe.
MONTAJE:
Colocar la mayonesa en el centro del plato, una suprema de merluza encima,hacer un cordón al rededor con la reducción de garnacha.

Supongo que la base es 150 gm de merluza x 60º x 15",a partir de aquí aromatizar con lo que quieras tu y elegir la guarnición o salsa que desees
espero que te sea útil.

(Copiada del foro comentado anteriormente

[Anagel]

muy buena la receta.
un horno de conveccion es el que tiene tanto calor seco como humedo y mixto. yo cuando no tenia este horno lo que haca era meterlo en la varoma de la thermomix, aunq es un poco lento hacerlo ahi, y wen, una vez le coges el punto sale bastante bien. ya en el roner ni te cuento, yo lo he usado y he confitado bacalao en el y vamos, es una maravilla como queda, ya que lo deja en el punto justo, pero demasiado caro y grande como para comprarlo para casa

[Momovsky]

Muchas gracias por la explicacion ya me voy aclarando, mañana mismo empiezo a cocinar con ella, ya os contare...

Lo que queria saber tambien es si las bolsas a usar deben ser las estriadas que vienen con la maquina o vale cualquiera. He intentado
hacerlo con bolsas de congelar y sin resultado, se termosellan si estan vacias y si pongo algun producto se hace el vacio pero no acaban de sellarse. Pero con las estriadas sin problemas

En fin acepto cualquier consejo

[Anagel]

yo no uso bolsas estriadas, lo uniko es que las bolsas que uso yo tienen un grosor considerable, no se si tendra que ver el como seala bolsa pa q se pegue o no bien, ya que puede ser xq en la parte donde se pega hubiese un poco de liquido

[Momovsky]

Puede ser.... tendre mas cuidado, lo que te queria preguntar es si para los pescados al vacio utilizas los mismos tiempos que al Papillote??? he visto que al pescado se le da el mismo tiempo que la coccion normal. En fin pongo la tabla que he encontrado

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:

ab) Cocción al Vacío Propiamente Dicha

Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)

c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura

Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.

V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción


PRODUCTO
INTENSIDAD DE VACÍO
TEMPERATURA
TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras
4-5 o 40 segundos
100 ºC
Igual que lo tradicional

Pescados y mariscos
3-4 o 35 segundos
85ºC
Igual que lo tradicional

Carnes blancas
5-6 o 45 segundos
80ºC
50% adicional

Carnes rojas
7-8 o 50 segundos
75ºC
El doble del tiempo

Jamón York
Tres minutos continuos
65ºC – 70ºC
14-16 horas

Foie
1 min en continuo o 10 en la perilla
70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda
9 min por cada 100g.


Por cierto no se por donde andara Kenty, pero seria muy interesante su opinion porque el tema de la coccion al vacio en el aspecto microbiologico, es importante.

Al cocinar al vacio anulamos las bacterias aerobicas (viven con oxigeno) y potenciamos las anaerobicas (viven sin oxigeno), sin llegar a una temperatura que produzca la muerte de los microorgansimos ni parasitos.

Claro que mucho peor es comer Carpaccio de buey o sushi con atun (ambos crudos)... bueno el tema es serio, seguire documentandome.

[Momovsky]

Otra duda si quiero poner aceite en una bolsa para cocinar o aromatizar un aceite como se hace???? porque la maquina al hacer el vacio succiona todo el aire de la bolsa y los liquidos!!!!!!! sabeis algun truco


Gracias de nuevo

[Anagel]

yo es que cuando confito no dejo que envase completamente al vacio, la mia, cuenta hasta 100, jajaja no se si me explico, pues cuando llega a 90, la paro, entonces empieza a envasar pero no keda totalmente al vacio, deja algo de aire, aunq poco.

si lo que kieres es aromatizar, haz lo que te he dicho, el proceso es muy sencillo, y para aromatizar un aceite lo uniko que tienes que hacer es añadirle al aceite la hierva con la que kieras aromatizarlo

[Momovsky]

Me parece que lo barato sale caro mi maquina cuando termina de hacer el vacio ella solita sella el plastico, puedo pararla y sellar pero entonces me entraria aire, esto es tendria que levantar la tapa volverla a cerrar y sellara, pero en ese caso volveria a entrar el aire no???

Por cierto, me gustaria hacer un pescado me podrias decir cuanto tiempo lo ponias en la varoma de la termomix, tambien me gusta mucho el bacalao si me pudieras decir como lo confitabas, en fin hare experimentos a ver como hago con la bolsa y los aceites