para los expertos en sifones:

[nyork40]

Bueno necesito vuestra ayuda, hace unos meses que tengo el sifón isi, lo primero que hice, fué una mayonesa (normal) lo puse en el sifón + una carga y salió la espuma pero una cantidad mínima, el resto solo salia el gas.
en vista del mal resultado se me quitarn la ganas y no volví a probarlo hasta hoy.
Hehecho una crema de dulce de leche (200 azuzar + 200 de nata)
lo puse en el sifón con una carga, bien agitado y solo salió gas

¿que hago mal?
gracias por vuestra ayuda

[Momovsky]

No desesperes yo llevo poco tiempo como tu con el difon pero aunque he tenido muchos fracasos tambien he tenido algun exito

Lo primero: de que volumen es tu sifon de 1 litro o de medio litro, en el primer caso tienes que poner 2 cargas.

Lo segundo y mas importante el contenido debe estar completamente mezclado con el aire, POR TANTO:

TIENES QUE AGITARLO VARIAS VECES, MEJOR BOCA ABAJO. Antes de poner la carga, despues de ponerla y antes de servirlo, insisto si la masa se queda abajo y el aire no se mezcla con ella solo te saldra aire (siento ser tan obvio).

La gelatina, se coloca para que una vez que sirvas la espuma no se venga abajo en el plato, por tanto si pones mucha gelatina se pondra muy dura en la nevera y cuando vayas a servirlo no habra quien lo agite, notaras que al agitarlo no se mueve nada dentro y si pones muy poca en el plato se quedara un caldo. puedes intentar jugar con las temperaturas pero no es facil (esto obviamente solo vale para espumsa frias).

MUCHO CUIDADO CON LAS PEPITAS fresas , frambuesas, una sola pepita que te tapone la salida y adios, yo l aultima vez la hice con yogur de fresa liquido y me salio muy bien.

En fin es mi corta experiencia espero que te pueda ayudar, hice una espuma de fresa, frambuesa y mango que fueron fracasos totales, de cafe, de melocoton en almibar y yogur de fresa que salieron muy bien, en el camino he gastado 20 cargas de aire (cuatro porque una pepita se habia metido entre la junta torica de la salida de aire, metia la carga y directamente salia, asi gaste tres.)

Me dejo de rollos, tus experiencias tambien seran bienvenidas, desgraciadamente a veces se aprende mas de los novatos que de los expertos, estos ultimos dan mucha informacion por sabida.

Suerte

[escoffier]

Yo no tengo una experiencia bestial con el sifon el mio es de 1/2 litro y con una carga vale. Lo que he hecho han sido varias mousses y yo primero las he dejado enfriar bien luego he añadido la carga pero con eso dude y unas veces la he puesto antes y otras al servir y la verdad no me ha quedado mal hombre no era la textura de las de los chefs pero se dejaban comer. Yo creo que el misterio es el enfriamiento y lo que te dicen agitar mucho y servir con el sifon boca abajo p

[pbertrab]

Agita el sifón al meter el cartucho. Siempre agítalo boca abajo. Antes de usar agita nuevamente boca abajo procurando forzar con la agitación que el contenido del sifón baje hacia la boca del sifón. Esto debe de arreglar tu problema. En caso de ser gelatinas, verifica que no sea demasiado "dura" la gelatina, en caso de serlo calienta un poco el sifón en baño maría.

[Momovsky]

Esta noche he hecho una espuma de foie con nata y he tenido el problema de siempre, demasiado dura y solo salia aire le he puesto un poco de leche caliente y 2 cargas y vuelta a agitar, esta vez la prueba ha salido bien (inmediatamente despues de agitar el sifon) desde luego si al agitarlo no escucho la masa moverse mejor ni intentarlo.

En fin si despues me sale bien pondre una foto del plato con la espuma de foie incluida.

[nyork40]

Gracias por vuestras respuestas, y perdonar que halla tardado en hacerlo.

Lo que deduzco es que para un sifón de litro, independientemente de la cantidad de alimento que se ponga, es que hay que poner dos cargas de gas.

Claro, yo solo ponía una pensando que era suficiente ya que el econtenido que ponía era menor a medio litro.

Otra cosa con la que no me aclaro.
unas veces te dicen en la receta que debe estar en el frigo 3 horas y otras toda la noche. Me gustaría conocer el porqué de este tiempo, es para poder aplicar una regla para diferentes preparaciones

Gracias de nuevo

[Momovsky]

El otro dia hice una espuma de foie, (foie y nata) con una carga y lo deje por la noche en la nevera, por la mañana no salia mas que aire. Al agitarla no se movia nada dentro.

Le coloque 2 cargas y u poquito de leche caliente, ya si se podia agitar, lo meti en la nevera unas horas y salio una espuma riquisima y consistente, eso si tuve cuidado que se agitara bien.

Si al ir a servir y agitarlo no noto que se mueve dentro la futura espuma, no lo sirvo, esa es mi experiencia personal. Lo del tiempo en la nevera es lo suficiente para que tome consistencia, sobre todo si tiene gelatina, pero como te pases de tiempo..... ya sabes solo saldra aire.

[pbertrab]

Los tiempos de refrigeración son para lograr jna temperatura determinada en tu espuma, si tienes 3 horas en el refrigerador el sifón conseguirás una temperatura determinada, en caso de 12, la temperatura será menor a la anterior. Si tienes una receta q te pida mucho tiempo de refrigeración y no to tienes, te recomiendo un baño maría inverso.

[nyork40]

Entonces el tiempo de refrigeración no afecta al resultado de la espuma, solo es por la temperatura de la espuma.
Está bien saberlo, por ejemplo si quieres hacer dos tipo de espumas en una comida, se pueden tener las cremas en el frigo bien frias, incluso el vaso del sifón y ponerlo en él cuando lo necesites

Muchas gracias por contarme vuestras experiencias, estoy aprendiendo mucho con vosotros.

[Cocoman]

Pues eso perdonad que entre al hilo sin aportar nada, pero tengo que dejar un mensaje:

Momovsky, te he mandado un MP.

Perdon de nuevo.