salsas:

[gusu]

Hola a todos quería preguntaros por la elaboración de algunas salsas como
por ejemplo como puede elaborarse la de ciruelas al armañac,otra duda es por ejemplo cuando a una reducción de fondo oscuro junto con vino se le podrían añadir uvas u otros elementos para darle un toque creativo (Para carnes roja sobretodo).
Finalmente me gustaría preguntaros si con olla rapida podría eleborarse un fondo oscuro de ser así ¿Como sería? gracias y felicidades por el foro

[Bocousse]

A ver , los fondos de verdad jamás se hacen en olla rápida , te explico como se hace un fondo básico y a partir de ahí comentamos.

Primero huesos .... de caña , rodilla etc...bien fresquitos , se ponen en horno a unos 190º hasta que esten con un bonito color dorado, sacamos la bandeja del horno , desglasamos con coñac y reservamos.

En olla ponemos cebollas cortadas gruesas ( bastantes) , un poco de puerro cortado grueso , unos granos de pimienta , un ajo cortado transversalmente y vamos rehogando a toda máquina en oliva virgen , y removiendo de vez en cuando , al principio....para mas tarde no parar de remover ya que estamos trabajando a fuego fuerte y queremos que la cebolla llegue a un punto donde su color sea muy dorado pero que no se queme , la única forma es removiendo ...

Cuando tengamos la cebolla bien bien dorada , añadimos tomates maduros troceados ( el agua del tomate nos desglasa de la hostia ) , esperamos a que el tomate esté frito , y entonces añadimos un trocito de apio , un buen chorreon de coñac y unas botellas de vino ( no demasiado peleon ), dejamos reducir el vino , ( nada de flambear ) , y añadimos los huesos y rascamos bien el quemadito de la bandeja .... dejamos unos minutos que se conozcan y llenamos la olla de agua .......ponemos a fuego mínimo...

Dejamos reducir a la mitad de la olla , entonces volvemos a llenarla de agua , y volvemos a reducir a la mitad ...entonces colamos todo y la salsa resultante la volvemos a poner a reducir a la mitad ( ha de quedar una salsa brillante y de un color dorado rojizo) , por ultimo rectificas de sal ( dejas pelin sosa ya que con esa salsa puedes elaborar otras y es mejor que su sabor sea ligeramente neutro)....

No se incorpara ni uvas ni nada dentro de la salsa , ya tenemos una obra de arte no necesitamos tropezones.

Esta operación nos puede llevar desde toda una mañana , hasta dos o tres días , dependiendo de la cantidad que queramos.

Este jugo se puede hacer de varias formas , pero esta que te cuento es bastante resultona.

Slds,

[alumna]

A ver , los fondos de verdad jamás se hacen en olla rápida , te explico como se hace un fondo básico y a partir de ahí comentamos.

Primero huesos .... de caña , rodilla etc...bien fresquitos , se ponen en horno a unos 190º hasta que esten con un bonito color dorado, sacamos la bandeja del horno , desglasamos con coñac y reservamos.

En olla ponemos cebollas cortadas gruesas ( bastantes) , un poco de puerro cortado grueso , unos granos de pimienta , un ajo cortado transversalmente y vamos rehogando a toda máquina en oliva virgen , y removiendo de vez en cuando , al principio....para mas tarde no parar de remover ya que estamos trabajando a fuego fuerte y queremos que la cebolla llegue a un punto donde su color sea muy dorado pero que no se queme , la única forma es removiendo ...
Cuando tengamos la cebolla bien bien dorada , añadimos tomates maduros troceados ( el agua del tomate nos desglasa de la hostia ) , esperamos a que el tomate esté frito , y entonces añadimos un trocito de apio , un buen chorreon de coñac y unas botellas de vino ( no demasiado peleon ), dejamos reducir el vino , ( nada de flambear ) , y añadimos los huesos y rascamos bien el quemadito de la bandeja .... dejamos unos minutos que se conozcan y llenamos la olla de agua .......ponemos a fuego mínimo...

Dejamos reducir a la mitad de la olla , entonces volvemos a llenarla de agua , y volvemos a reducir a la mitad ...entonces colamos todo y la salsa resultante la volvemos a poner a reducir a la mitad ( ha de quedar una salsa brillante y de un color dorado rojizo) , por ultimo rectificas de sal ( dejas pelin sosa ya que con esa salsa puedes elaborar otras y es mejor que su sabor sea ligeramente neutro)....

No se incorpara ni uvas ni nada dentro de la salsa , ya tenemos una obra de arte no necesitamos tropezones.

Esta operación nos puede llevar desde toda una mañana , hasta dos o tres días , dependiendo de la cantidad que queramos.

Este jugo se puede hacer de varias formas , pero esta que te cuento es bastante resultona.

Slds,

uffff! cuanto curro! y yo siempre cocinando con prisas!!! nunca llegaré a hacer delicatessen

[sincero]

A ver , los fondos de verdad jamás se hacen en olla rápida , te explico como se hace un fondo básico y a partir de ahí comentamos.

Dejamos reducir a la mitad de la olla , entonces volvemos a llenarla de agua , y volvemos a reducir a la mitad ...entonces colamos todo y la salsa resultante la volvemos a poner a reducir a la mitad ( ha de quedar una salsa brillante y de un color dorado rojizo) , por ultimo rectificas de sal ( dejas pelin sosa ya que con esa salsa puedes elaborar otras y es mejor que su sabor sea ligeramente neutro)....
Slds,

Colamos con colador y después estameña??
Gracias

[Bocousse]

No , sólo pasamos por chino , lo de la estameña sería para hacer una clarif , y la receta sería diferente..... esta salsa es un curro , pero una vez hecha se puede guardar en un molde de cubitos de hielo en el congelador y tendremos siempre listo nuestro super avecrem para potenciar todo lo que queramos.

Slds,

[xarli]

Pregunta tonta, ¿y de ahi podemos elaborar una española?, nunca he tenido clara la diferencia entre el fondo oscuro y la salsa española, me compre un libro y todo "vademecum de las salsas"y me dejo mas confundido si cabe...

[Bocousse]

La salsa española es un potingue casi en deshuso, se trata de ligar con un roux el magnifico jugo que he descrito antes , hasta que quede una bomba espesa de color oscuro.....ahh el roux es oscuro o sea , tostar harina y mantequilla a partes iguales .....tb hay variantes españolas que potencian con pimiento verde ....dicho de otra manera ...destrozar el trabajo de dos dias de suave reducción.

Slds,

[xarli]

Comprendido y totalmente de acuerdo, gracias de nuevo.

[sincero]

Gracias Bocousse. Para otra vez, la clarificada.

[Bocousse]

Nada tron ,tuestas gajos de cebola en aceite y luego haces un caldo normal ( zanahoria , apio , nabo , huesos de caña , morcillo , gallina y una pizca de sal) añades huesos tostados .en horno ..dejas reducir y cuando tenga buen sabor y color , pones verde de puerro picadito en la olla y rompes unas claras ( no montadas sólo meneadas con varillas un minutillo) , remueves toda la pócima hasta que haga remolino , añades las claras , y remueves energicamente unos segundos ....dejas que cuaje y pones a fuego lentiiisimo en un lateral de la olla de tal forma que sólo hierva por un lado , así este hervor saltará por un lado de la tortilla de impureza que tenemos arriba y el agua volverá a caer a la olla ya filtrada...tras unos minutos separamos con cuidado esta tortilla asquerosa , y luego pasamos por estameña ....una vez obtenido el Elixir volvemos a reducir un poco y ponemos a punto de sal.

Si nos ha quedado flojito podemos poner una pizca de Bovril ( no es lo ideal , pero bueno...)

Para terminar se puede poner una yema y un chorrete de Jerez en cada cuenco de ración.

Slds,