Presentacion y duda sobre sifones:

[drakul]

Buenas a todos

Llevaba tiempo mirando de vez en cuando este foro, y por fin me he decidido a darme de alta y empezar a compartir con vosotros conocimientos... y dudas, como no jeje.

Bueno, pues eso, que soy drakul, de pamplona, y casi 30 tacos. No soy cocinero, ni mucho menos, pero me encanta trastear en la cocina y probar y ensayar cosas nuevas.

Bueno, a lo que voy. Me toca hacer el postre para nochevieja (en mi familia nos repartimos los platos: mi padre hace los entrantes, mi madre los platos fuertes, y yo preparo el postre y la bandeja de turrones), y había pensado hacer una 'copa de manzana en dos texturas con espuma de idiazabal'. Algo así: En un vaso de zurito pongo en el fondo una gelatina de sidra, sobre la gelatina un pure de manzana asada y encima la espuma de idiazabal.

La pregunta es sobre la espuma: Para realizarla, necesito comprar un sifón de espumas. Pero la duda que tengo es si me valdrá con el el 1/2 litro, o si necesitare el de 1 litro. Como nota, somos 18-20 a cenar. Cada ración no llevaría mucha cantidad de espuma (imaginaros un vaso de zurito lleno a 1/3 de gelatina de sidra, 1/3 de pure de manzana asada y 1/3 de espuma de idiazabal)

¿Alguien me puede decir cuánta cantidad de espuma sale de un sifon de 1/2 litro y de 1 litro?

Y otra cosa... aunque en nochevieja seamos 20, de normal no cocino para tanta gente, asi que, en el caso de que acabara por comprar el sifón de 1 litro, ¿se puede usar con menos cantidad de líquido? ¿Si se usa con menos líquido, de deben usar más cargas de gas?

Tengo muchas ganas de empezar a trastear con el sifón... por eso agradecere que me aconsejeis sobre cual comprar (la diferencia de precio entre el de 1/2 y el de 1 es practicamente nula)

[wavecheff]

YO te recomiendo un sifon de 1/2 litro, pues no se sabe porque son los que mas abundan, por algo será.
Te dejo la receta y asi ya lo clavas. Esto es tipo mousse

150g de leche entera
200g de idiazabal con piel
300g de nata liquida ( con un 35 % de materia grasa)
una pizca de sal
1 cápsula isi de N2O

¿Cómo hacerlo?
-Idiazabal en Brunoise (daditos pequeñitos muy muy finos)
-Calienta la leche en un cazo y cuando empiece a hervir añade el idiazábal troceado, baja el fuego y remueve hasta que este totalmente disuelto cuando este totalmente disuelto retiralo del fuego
-Añade la nata y dejalo insufionar tapado durante 10 minutos
- Pasar esto por un colador muy fino y sazonarlo al gusto
- Dejar enfriar y llenar el sifon
- A la nevera y a dejar a tu familia asi :O

Dicho todo esto, practica todo aquello que puedas antes de hacerloy tamiza muy muy muy bien lo que vayas a preparar, y ale... Solucionado el postre navideño.
Y respecto a lo de las cantidades di si para 20 o para no 20, con eso ves sacando y sacando y sacando, hasta llenar los 20 zuritos, y si te sobra te lo comes que esta bien bueno.

[disarm]

Yo lo tengo hace unos ocho años y con el de medio litro se puede dar espuma a mucha gente, todo depende de la cantidad. Yo si fuera tu me compraria el de medio litro

[drakul]

Gracias a ambos, pillare el de medio pues... y ya os contare si acabo haciendole el gotelé al techo de la cocina, o si sale bien la cosa ;)

[drakul]

bueno, ya tengo el sifon de 1/2 litro... mañana a empezar a trastear con el

me ha salido el sifon isi gourmet de 1/2 litro por 60€, y la cajita de 24 cargas de gas por 12€ más... que os parece el precio?

[wavecheff]

De puta madre, en el corte ingles de valencia 115 euros y 12 euros las carga.

Lo mejor... Comprarlo por internet, o en tiendas que te salga por ese precio.

[Momovsky]

Has hecho muy bien, yo tengo el de 1 litro y es demasiado hagas la cntidad que hagas tienes que usar dos cargas y como solo cocino para la familia y alguna vez los amigos se desperdicia mucho.

Si es para veinte pues preparas mas cantidad y la vas sirviendo, ten en cuenta la mayoria de lo que se sirve frio es porque lleva gelatina, hay muchas cosas que se sirven al momento, incluso puedes dejarlo en la nevera ponerle la carga y servir al momento

Has hecho una buena eleccion

[drakul]

Esa es otr duda que tenia... en casi todas las recetas frías que he visto, pone 'llenar el sifón, cargar de gas y enfriar en camara varias horas'. Es obligatorio enfriarlo siempre despues de llenar el sifon, o se puede tener la mezcla 'fria' en nevera, y a la hora de usarlo llenar el sifon, cargarlo de gas y usarlo directamente?

muchas gracias a todos, me estais siendo de gran ayuda

[Momovsky]

Bueno yo solo lo uso de vez en cuando pero ten cuidado con la nevera, el sifon antes de usarlo debes agitarlo y notar que lo que esta dentro se mueve, si no te saldra solo gas y cuando lo abras veras todas las paredes llenas de una salsa, crema o lo que sea solida.

El sifon tambien lo puedes utilizar con cosas calientes calentandolo AL BAÑO MARIA,

Yo el otro dia hice una espuma de yema de huevo la pasteurize en la th y la meti en el sifon y lo deje en la nevera, desastre total solo sario aire tuvo que dejarlo a temperatuta ambiente, esto para los profesionales son tonterias pero para los amateur se nos queda una cara de tontos


Suerte, ya nos contaras

[drakul]

Bueno, pues hoy he hecho una prueba con el sifon, para ver que tal salia la espuma de queso y... la verdad, no me ha terminado de convencer. He usado la receta que me diste, wavecheff, que además creo que es la misma que la de adriá.

Tengo que comprobar a ver que tal queda con el resto del postre, pero la he probado sola y me parece que queda demasiado fuerte. La verdad es que, por ahorrar, la prueba no la hice con idiazabal sino con otro queso de oveja, quizá debería probar con idiazabal de verdad a ver si queda más suave.

Si no, a lo mejor tengo que cambiar el concepto del postre... por si acaso, ya estoy pensando en poner sobre las dos capas de manzana un montoncito de espuma de dulce de membrillo (no tengo ni idea de como hacerlo, algo se me ocurrirá) y unas lascas de queso idiazabal

Uff ya os contaré como evoluciona esto

slds