Duda sobre "bolitas":

[alocasia]

Hace un tiempo vi un reportaje en television donde hacian las famosas "bolitas" no se si es lo que aqui llamais esferificaciones.
Se veia como con una jeringa cogian el liquido que gota a gota iban dejando caer en un liquido ( no recuerdo cual pero sonaba compuesto) y posteriormente los pasaban a otro bol con agua.
Pues bien, alguien me sabe decir que liquido es ese?
Se puede conseguir en farmacias donde hacen formulas magistrales?
Me gustaria poder hacerlas para estas fechas y de paso si alguien me dice alguna recetita para esto pues mejor que mejor.

[drakul]

Bueno, pues te cuento. Las esferificaciones son un invento de ferrán adriá, y se vende un kit para poder realizarlas en casa. En concreto, lo que necesitas es esto:


http://www.latiendadelchef.com/client/s ... ididioma=1

Vale 56€ más gastos de envío. Aparte, necesitas una balanza de precisión, porque hay que medir cantidades del tipo 1.8 gramos, 2.6 gramos, etc.

Que yo sepa, no se puede conseguir de otro modo, la única manera es pasar por el aro del señor adriá. Es más, si alguien sabe de algún otro modo de conseguir hacer esferificaciones, me avise, please ;)

Si después de todo esto sigues queriendo recetas, busco alguna (las hay por internet) y te la paso.

[drakul]

Perdon, acabo de ver que si los compras por seprado, o sea, el algin, citras y calcic, te sale por unos 33€, y las herramientas (una jeringuilla, una cuchara y una mini espatula) por otros 25€

Lo puedes encontrar todo aqui


http://www.latiendadelchef.com/index3.html

seccion 'despensa' y 'texturas'

saludos

[Pistachulin]

Hola:

Ya te ha contestado muy bien drakul. Yo de sferificaciones (me imagino que será cosa de márketing, pero no lo escriben con e al principio) no sé mucho ni me he atrevido todavía.

Lo que quería deciros es que (en post antiguos ya ha aparecido) por lo visto hay una tienda de productos químicos en la que venden productos para cocina como el alginato de sodio y el cloruro de calcio que es lo que se necesita para la sferificación básica y salen más baratos (aunque en cantidades grandes). La web es:

http://www.manuelriesgo.com/

Un saludo.

P.

[wavecheff]

Alocasia si compras algin, citras y calcic, harás sferificación, aunque con el algin y el calcic te sobra, el citras es para productos que tengan demasiada acided y no la soporte el alginato. Pero este tipo de sferificación es sferificación básica y el efecto que crea es el de una sfera con liquido dentro pero este tipo de proceso hace que la membrana superior de la sfera se vaya condensando hacia dentro, y quedadondose compacta hasta solidificarse completamente, porque lo que sino es comida en un breve periodo desde que se hace, se ira gelificando de forma paulatina.
Por el contrario, si compras algin gluco y xantana, harás la sferificación inversa, que actua de modo diferente. la membrana de arriba se expande hacia fuera, de tal forma que nunca se compacta y apenas aumenta de tamaño.

La sferificación inversa con agua y agua de limón:
Juntas el agua con el gluco. 200 gr de agua por 4 de gluco y cuando lo tengas todo bien disuelto añades xantana, 0.3 gramos y después en otro recipiente agua de limón por 5 gramos de algin.
Asi cogería agua con gluco/xantana y la sumergiria en agua de limon con calcic y después en agua para limpiar el sabor a calcico Quiza como el limón es muy ácido metería el corrector de PH, el citras. ahhh ! y muy importante, para que todo esto salga bien, no debe de haber aire. Asi que lo mejor es dejar reposar las disoluciones , la de algin por lo menos 12 horas. o hacerlo en una maquina al vacio.

Y por unos 88 euros obtendrás el kit de sferificación inversa con EL Eines ( Jeringuillas, cucharas medidoras y cucharas para las sferificaciones) Gluco Xantana y Algin

PD- Con Agar Agar y aceite se puede conseguir sferificar, pero obteniendo una calidad bastante mala, ademas de no quedar como sferificación inversa.

[Momovsky]

Otro problema es la balanza de precision son muy caras, yo tengo una digital del LIDL fantastica y muy economica, pero solo pesa en gramos no en decimas, creo que las buenas son muy caras, hay que ser muy preciso con las medidas o no pasa nada si se ajusta un poco al alza?? por que creo que la balanza vale mas que el kit de esferificacion

Por cierto, he visto que el recipiente de nitrogeno liquido vale unos 60 euros, como se compra el nitrogeno?? en capsulas? la verdad es que no es mucho dinero y las posibilidades son muy interesantes

[alocasia]

Muchas gracias por vuestras respuestas.
Efectivamente el reportaje que vi era de Ferra Adria y su "laboratorio"
Que pena que no me quede con el nombre del compuesto que vi (no se si en ese reportaje o en otro) pero me parecio muchiiisimo mas sencillo.
Lo de comprar el kit esta bien (he visto que alguno/a lo ha hecho) pero pienso que tiene que haber otra manera quizas no tan exacta pero que de los mismos o muy parecidos resultados.
De todas formas, lo dejo pendiente para cuando indague mas sobre el tema.

Gracias.

[wavecheff]

La otra forma es hacerlo con agar agar y aceite, pero se queda una mala sferificación y encima no es inversa. Quizá encuentres otra forma, pero tendrás que ser una maquina de la quimica, yo estuve con los del bulli taller, me interese mucho por todo aquello y si hay otra forma, por mas que me he esforzado no la he encontrado. Con lo que trabajas son con productos quimicos, dificilmente sustituibles.

Respecto a las balanzas de Hyper mega super precisión, tan sencillo como irte a un grow shop ( esa tiendas donde venden semillas y movidas para el fumeteo ) y pillarte un peso. Uno muy muy bueno te puede salir por 35 euros. Son fiables pues son pesos para pesar los gramos de marihuana y hachis.

[alocasia]

La otra forma es hacerlo con agar agar y aceite, pero se queda una mala sferificación y encima no es inversa. Quizá encuentres otra forma, pero tendrás que ser una maquina de la quimica, yo estuve con los del bulli taller, me interese mucho por todo aquello y si hay otra forma, por mas que me he esforzado no la he encontrado. Con lo que trabajas son con productos quimicos, dificilmente sustituibles.

Respecto a las balanzas de Hyper mega super precisión, tan sencillo como irte a un grow shop ( esa tiendas donde venden semillas y movidas para el fumeteo ) y pillarte un peso. Uno muy muy bueno te puede salir por 35 euros. Son fiables pues son pesos para pesar los gramos de marihuana y hachis.

Con agar-agar tengo entendido que no quedan bien del todo.
Y lo que yo no recuerdo era un producto quimico, efectivamente (que al fin y al cabo sera lo que use el sr. Adria).
Que bueno que pudieras estar con los del bulli taller!!
Respecto a las balanzas esas que dices las conozco pero para mi que son como el doble de caras. Por el momento me apaño con la digital que tengo que va de gramo en gramo.
Tendre que desistir por el momento porque paso del kit del Adria

[wavecheff]

Pero ten en cuenta, que en la mayoría de las mezclas que hagas utilizarás como mínimo un gramo. Así que con la balanza que tienes vas sobrááá ! ! Y te lo digo enserio, sólo por lo raro que es comerte una sferificación, merece la pena gastarse los 88 euros del kit, que te viene como bien te dije arriba ya con todas las herramientas.
En fin, otra cosa que te recomiendo, que estoy haciendo yo, es moverse por las universidades, en las facultades de biotecnologia de los alimentos y quimica y preguntar hasta aburrirte, creo que lo mejor en cocina es la curiosidad.