Sféricos de chocolate:

[wavecheff]

Ayer intenté hacer sfericos de chocolate con leche, y no me salían nada bien, se me quedaban como gotas y con un color horrible. Que puedo hacer para hacerlas perfectas?

[milu]

Hola,

Si nos cuentas un poco más en detalle que has hecho, tal vez podamos aportar algo.

Que técnica has utilizado y en que cantidades??

Tal vez una para esto (por el calcio que tiene la leche) vaya mejor hacer la esferificación con gelatina vegetal en polvo. Así podrías incluso tener el interior de un gusto y la membrana exterior de otro.

Un saludo,
Milu.

[disarm]

Milu yo tengo el kit de esferificacion normal se puede hacer eso que dices de dos sabores en una sola esfera con este kit?

[wavecheff]

Me marqué la típica sferificación. De la siguente forma. 200 gramazos de leche , 50 gramos de cobertura de chocolate negro, ( bien podría haber utilizado nesquik, pero no tenía, 2 gramos de Algin, 500 gramos de agua y 2.5 de Calcic.

Por el contrario he hecho caviar de miel, de mango, de mil cosas y siempre me ha salido bien... ¿ Cuál es el problema?

Por cierto disarm para lo que tu dices una posible solución sería esta:

producto A con por ejemplo 200 g + Gluco 4 gramos , una vez mezclado, añadir 0.3 gramos de xantana y en otra solución producto B 1 litro + Algin 5 gramos. Y sobre todo el tema del aire, muy importante, o envasas al vacio o dejas reposar el algin una noche entera. Igual que la xantana.
Con esas medidas aplica reglas de tres, y casi seguro que no te equivocas nunca.

Por cierto Milu, puedo hacer los macarrones de soja (Adriá) con Agar o necesito Gellan?

[milu]

En mi modesta opinión, creo que el problema está en el calcio de la leche, que hace que la sferificación no funcione.

Lo que comentas con el gluco, xantana y tal, eso ya es sferifiación inversa, pero creo que disarn tiene el kit básico.

Yo me refería a hacer esferas con gelatina vegetal en polvo.

En cuanto a lo de los macarrones, no sé exactamente que receta es, pero creo que la diferencia de ambos gelificantes es la temperatura que soportan (algo mayor en gelan que con agar), por eso que si la temperatura no es un filtro, entiendo que podrás utilizar cualquiera de los dos.

Si pones la receta tratamos de llegar a una conclusión

Un saludo,
Milu.

[Momovsky]

Yo he visto recetas de spaguetis de aceite de oliva con goma xantana ¿es lo mismo? si te va bien te la pongo, pero yo no la he hecho nunca

[milu]

Yo he visto recetas de spaguetis de aceite de oliva con goma xantana ¿es lo mismo? si te va bien te la pongo, pero yo no la he hecho nunca

La goma xantana es un espesante. No llevaba nada más?? Si por favor, pon la receta.

Milu.

[Momovsky]

Cortesia de Paco Roncero:

PARA LOS ESPAGUETIS DE ACEITE 100 ml. de aceite DO BAENA, 50 ml de agua 0,8 g. de goma garrofin E-410, 0,8 g. de goma xantana. 1 cola de pescado

PARA EL AIRE DE NARANJA Y ACEITE 250 ml. de zumo natural, 200 ml. de aceite DO Baena, 3 g. de lecitina de soja

PARA AROMATIZAR 100 g. de naranja. 10 ml. de aceite de vainilla

Añadir el aceite atemperado y diluir. Cocer a fuego muy bajo y mientras tanto añadir lentamente el agua y la sal dejando que se forme una masa totalmente lisa y sin grumos. Incorporar la cola de pescado previamente hidratada en agua fria. con la masa aun caliente y poner a punto de sal. Para formar los espagueti introducir la masa en una jeringuilla con boquilla especial y apretar sin dejar de presionar y en zigzag en el interior de un cuenco con agua y hielo. Enfriar durante 10 minutos, Sacar el espagheti del cuenco y secar ligeramente en una superficie plana con aceite de celulosa . Mantener estirado y guardad en la nevera hasta su uso. De esta manera se mantendra un espagethi de unos 2 m. de largo.

Aire de naranja yceite
Mezclar el zumo de naranja, el aceite y la lecitina de soja con la ayuda de un brazo electrico ..... (el resto ya lo sabes)

[Momovsky]

Os pongo el texto de promocion de Ferran Adria:

En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo el departamento científico de elBullitaller, nos fue posible imprimir a la técnica de la sferificación un giro de consecuencias importantes. Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y depositando esta mezcla en un baño de CALCIC. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se producía la sferificación. Este procedimiento, al que llamamos ahora sferificación básica, era de aplicación difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificación no deseada.

El caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos agotado todas las opciones, vimos que era posible realizar una sferificación a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta evolución, a la que llamamos sferificación inversa, nos permitió por primera vez realizar elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros productos, a los que añadíamos, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificación inversa nos ha permitido detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no podíamos controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce sólo en superficie

ASI QUE EN PRODUCTOS CON ALTO CALCIO HAY QUE HACER LA SFERIFICACION INVERSA

Me he pedido de reyes el kit ya os contare mis cuitas y penas
.

[milu]

Es decir, kit de sferificación básica y preparaciones con calcio, no funciona.

Si ya decía yo...




Milu.