Cocina al vacío:

[Euphorbia]

Hola!

Colgué este post en el foro de cocina y creo que quizá es más adecuado que lo cuelgue aquí para ver si alguien me puede dar alguna orientación:

Estoy empezando a pensar si me interesa adquirir una selladora de vacío y no me dedido. Tengo dudas...

¿cual me recomendaríais?

Queda claro que es una forma excelente de conservar los alimentos pero, por otra parte, ¿qué tal lo de cocinar al vacío? Parece interesante por lo de conservar nutrientes al cocinar con el mismo jugo de los alimentos, pero no sé si el plástico de las bolsas puede contaminar de alguna manera el alimento.

No sé, ¿qué os parece?

Muchas gracias y FELIZ AÑO !!!

[disarm]

Yo no he utilzado nunca, pero en muchos de los grandes restaurantes se utiliza un monton, por lo que debe funcionar muy muy bien.

Es mi proxima imersion asi que cuando pruebe esto d ela cocina de vacio ya te contare

[Momovsky]

Hola, yo tengo una maquina pequela de vacio la compre en el CI concretamente creo recordar que por 190 euros ????, las que venden por 35-50 euros no valen para nada.

Esta es Saeco las hay de dos tamaños pequeño y grande, yo tengo la pequeñaq la diferencia es el tamaño de las bolsas que puedes crear, con las pequeñas para un amateur de sobra. Si vas a hacer mucho pues haces mas paquetes.

Es verdad que las cosas se conservan mucho mejor, pero hay una pega, las bolsas son ESPECIALES, las compras en el CI, Internet.... cuando haces el vacio con estas maquinas como haya algun liquido es muy dificil que el sellado quede bien, las profesionales estan preparados para esto las amateur no.

Si quieres hacer el vacio con tarros tienes que comprarte un tarro llamado canister, ten en en cuenta que en el canister mas grande te caben tarros como los de mermelada aprox.

En la cocina los sabores se potencian muchisimo, los profesionales usan un aparato llamado roner, problema que vale 3000 euros, aunque ahora va a salir uno casero por 700 euros ( de 1 litro), yo cuando cocino al vacio (no muy a menudo) lo hago con un termometro de cocina (fundamental) y cocino huevas, lubinas, codornices rapes, etc... esto es productos que tengan una textura blanda para cocerse a 80º maximo, con la vitro y el termometro me arreglo bien.

Para que te hagas una idea una paletilla de cordero debe estar 24-48 horas a 80º, asi que de eso olvidate.

Por cierto cuando cocines al vacio el aspecto del producto no es bonito hay que darle un golpe de plancha asi que hay que tener una sarten grande o una plancha si no el plato quue hayas hecho se deshara, esta ya cocinado pero no esta presentable.

Si tienes th tambien puedes cocinar con la varoma,

Conclusion: Te puedes comprar una Saeco, mejor pequeña, nada de poner liquidos dentro de la bolsa (un poco de aceite, un poco de salsa no mas) si queres hacer tarros al vacio hay que comprar el canister. Para cocinar productos que se hagan a unos 80º deben estar ehechos en una hora maximo, porque tendras que estar ontrolando la temperatura constantemente.

Espero haberte sido de ayuda

[wavecheff]

Informate sobre la gastrovac. Un invento de la facultad de biotecnologia de los alimentos de Valencia.

2999 euros mas o menos

[Momovsky]

Wachechef me ha traido Papa Noel tres de los prodctos para esferificacion de productos Sosa, ya te pedire consejos para inicarme que con todo este lio todavia ni lo he estrenado, por cierto el DVD de productos sosa es fantastico y da muchas ideas si te lo puedes agenciar no lo dudes

[disarm]

q productos son?

[Euphorbia]

Momowski, muchas gracias. Me parece interesante esta Saeco pequeña que recomiendas. Iré a mirar al CI.
Lo de cocinar al vacío tiene más intríngulis de lo que me pensaba (por lo del control de la temperatura). Tengo la Th y puedo probar con la varoma y también estaba pensando en el cestillo interior controlando la temperatura del agua.

Wavecheff, un poco carilla esta para mi presupuesto... pero gracias.

[Momovsky]

Euphorbia, lo de cocinar con la Th al vacio nada de nada, en la varoma no podras controlar la temperatura lo cual es fundamental en este tipo de cocina no creo que al vapor supere los 100º pero asi complicado.

Meter las bolsas dentro de la Th ni te lo plantees con las cuchillas las destrozarias ademas tienen que estar compltamente sumergidas en agua,

Yo pongo el agua en la vitro cuando alcanza la temperatura que quiero y la pongo en el 1 el termometro vale unos treinta euros y tien muchismas utilidades, atemperar chocolate, controlar coccion de carnes al horno.... es muy barato y merece la pena. A mi algunas bolsas que envaso en el congelador se me han abierto puede ser que no las haya sellado bien.

Disarm los productos son alginato, cloruro calcico y un espesante (no me acuerdo del nombre) con las cucharitas de rigor, si quieres mandame un privado con tu direccion y te mando una copia del DVD de los productos Sosa si te gusta la quimica en la cocina te va a a parecer increible.

[wavecheff]

Del lujo tio ! ya me dirás ! El tema es que la sferificación Básica por lo menos con los productos de Sole Graells ( El Bulli) Son Algin Citras y Calcic, y los de la inversa, Gluco Xantana y Algin. Asi que dime como funciona, y si sabes alguna forma de que me pueda agenciar el Dvd, lo pillo. Gracias Ciao

[Momovsky]

Bueno la diferencia entre la esferificacion inversa y la basica es el calcio, si haces la basica tienes que añadir calcic para hacer la esfera,seria:

Baño de algin + producto y despues baño calcic

En la inversa seria:


Producto + Baño algin ( en esta no podemos hacer caviar solo tamaño ravioli).

En ambos casos la xantana sirve para darle la densidad al producto porque si esta con poca densidad no formara esferas y se ira al fondo.

Mi DVD no tiene copyrigth, si alguien me dice como se cuelga en el E-mule lo pongo sino mando uno a alguien y que el a su vez lo mande, otra opcion es comprar algo en infococineros y te lo regalan, el DVD es un video promocional de sus productos donde dos cocineros explican los usos que se les puede dar., pero despues de verlo he entendido todo perfectamente.