Curso de Cocina Creativa:

Curso de Cocina Creativa
vanelli
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Mensaje por vanelli » Mié 12 Mar 2008 16:26

Hola, acabo de terminar de leer las 60 páginas y veo que han desaparecido , kenty , bocousse etsc y estoy desolado. Hay alguien ahi fuera???? era un hilo maravilloso porfa que alguien me conteste kenty!!!!!

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Beverly
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Mensaje por Beverly » Jue 03 Abr 2008 13:00

Hola!!

Me acabo de casar y estoy aprendiendo a cocinar. Hasta ahora no me llamaba la atención, pero a que medida voy haciendo recetas me va apasionando más el mundo de la cocina.
Buscando recetas por internet, he descubierto este foro, y me parece muy interesante, vaya nivel de cocina teneis, yo que soy novata. He empezado a leer este post, pq. me apasiona la cocina de autor, aunque probablemente debería empezar por cosas más faciles, pero bueno voy leyendo y voy aprendiendo.

Gracias por vuestros consejos, un saludo.

dgrim
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toma maestro a ti que te gusta el vino

Mensaje por dgrim » Lun 07 Abr 2008 21:29

Definición:
El maridage es equivalente al casamiento que consiste en unir cada comer con el vino correspondiente; y el gusto no es la única cosa importante, el color puede determinar la elección de una botella o la otra.
Sólo hay una regla rotunda: no hay reglas rotundas. Sólo un fin: la fiesta de los sentidos.

Criterios psicológicos
Condiciones climatológicas(al invierno vinos con cuerpo, reservas etc, al verano vinos jóvenes mes frescos etc )
El entorno, carácter social, niveles de conocimiento etc

Criterios fisiològicos
Según constitución del vino
Carnos-nerviut
Jóvenes-viejos
Secos-dulces y melosos
Índice de tanicitat

Otros criterios
por complementació comer suave, vinos suaves, comidas fuertes vinos corpulents con personalidad
por contraste s?ha d?tener cuidado de no tapar ni los gustos de los vinos ni de las comidas
Por menú de temporada, un vino de temporada
Por menú festival habremos d?aplicar psicología, tiu clásico o vanguardista,
Según el precio que estén dispuesto a pagar
Creo que la llave se l?equilibrio

Servicio del vino
? Temperatura de servicio
Blancos secos 10-12ºC
Blancos semi secos 9-11ºC
Cavas y champanes 6-8ºC
Rosats 12-14ºC
Negras jóvenes 12-14ºC
Negras 16-18ºC
? Copas
Las copas tienen que ser flairades antes d?usarlas, por tal de no tener olores residuales que poder llegar a estropear un vino
Las copas tienen que ser incolores de vidrio transparente, que nos dejen ver con claridad la limpieza, y el color del vino.
Copas de tipos balon o tulipa puesto que recogen correctamente l?aroma del vino fen así una mejor apreciació de l?olor del vino
? El servicio
S?tiene que mostrar l?botella con orgullo
Cortar la capsula por debajo del gollete por tal de que al abocar el vino no arrastre partículas de plom.
Limpiar el gollete de l?botella antes y después abrir l?botella , flairar el tapón, si esta deteriorado o huele a mho posiblemente s?tendrá que refusar l?botella
Dar a probar el vino, con lo firme d?aprobación se procederá a l servicio del vino.
La copa s?ha d?rellenar hasta la mitad o como mucho los ¾ de la copa, por tal de que con un ligero movimiento de rotación se pueda apreciar l?aroma del vino
Limpiar el cuello de l?botella después de servir cada copa, para evitar desprendimientos de gotas
Por los grandes vinos negros de reserva utilizar apoyo con el fin de mantener l?botella semi ?horizontal

Aperitivos
Por los aperitivos o snacs nos decantaríamos por un cava Sucio Nature o un jerez seco
Aunque no quedaría mal un vino blanco seco.

Sopas, cremas,
Jerez fino, vinos blanco afruitats o secos, incluso algún gewürztraminer ,sauvignon blanco

Carnes
Por las carnes rojas, vinos negros,
Entrecots, chuletes , filets(de bou ), con sencilla guarnició podemos abrir un vino negro de crianza, o reserva, pueden ser Rioja Ribera del Duero, Priorat, Somontano, Penedès.
No buscamos la variedad de uva, sino que el vino sea potente, robust, con concentración

Cordero al horno con especies, un tipo de tempranillo, garnacha, cabernet, con un chico de crianza, los aromas d?especies d?estos vinos atan correctamente con el plato, una otro elección interesant puede ser un syrah.
Si el cordero ha sido macerat horas antes con un vino, utilizaremos por el servicio el mismo vino,
Puesto que la regla básica cuando macerem una carne con un tipo de vino, o el plato trae una reducción de vino, salsa de vino s?tiene que servir el mismo vino en lo come que s?ha utilizado en la salsa.

Pollo, una carne neutre, que nos permite diferentes tipos de vinos, si el pollo esta preparado con sofregit de tomate, cebolla, plantas aromàtiques, habremos de servi un vino estructurat pero no mucho robust, un tempranillo, con no mucho crianza buscando una ligera tanicitat fruital agradable y poca carnositat
Si el pollo se con productos de tierra(trufes, bolets, patatas assades )podremos servir un vino con mas cuerpo, un cabernet sauvignon o con un merlot
Si el pollo se ligero, con especies aromàtiques, limón, asado podríamos servir un vino blanco, tipo Chardonnay, por sus aromas citrics, un Chardonnay joven y no fermentat en barriques, puesto que queremos frescura, cuerpo, y acidesa adecuada

Pescado
En el pescado no se requiere un vino blanco, podemos decantándose por un vino negro, por salmons con xampinyons, con tonyines, al ser pescados greixosos.
Por marisco y pescados blancos , no greixosos, se mejor un blanco joven , o fermentat en barrica,un riesling, cava sucio nature
Por las fritures, utilizaremos variedades autóctonas de Andalucía, como el Palomino.
Por pops, musclos, sepies y marisco nos decantaremos por albariño, verdejo y godello.
Por guisos de pescado en cassola que conviven pescados y mariscos, gustan los blancos
de macabeu, parellada y xarel-lo,vinos del Penedès,
una merluza con gambas, ata un sauvignon blanco o un chardonnay,
por los pescados como el llobarro, rom, besuc, que tienen mas sabor y caracter casaremos con unos blanco con crianza dependiente de la preparación del pescado

Pasta
Por los platos de pasta con salsas de verduras un vino negro joven con poca crianza, o un rosat, si nomes puerta mozzarella orègan , y aceite d?oliva un rosat se la mejor elección
Por salsa tipo pesto un blanco con crianza, por platos de pasta con marisco o pescado (tipo marinera ) uno va desde un blanco joven, aromàtic y fruital : un macabeu, sauvignon blanco, un verdejo
Si tomamos pasta fresca con huevo y la servimos con salsa cremosa, parmesana,
un blanco de las variedades chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.

quesos
un vino con cuerpo personalidad, que no quede escondido por las fortors del queso,
combinaciones clásicas entre diferentes vinos y quesos
Jerez con manchego
* Suaternes con rocafort
* Gewürztraminer con münster
* Ribera de Duero con manchego
* De Burdeos con rocafort
* Chardonnay con manchego o de cabra
* Penedès con quesos secos
* Cavas y champán con quesos de intensidad alta o media
* De Grabas con gruyère y brie

Postres
A l?hora de los postres, siempre hay dificultades, debido por el contraste de sabores, tenemos que tener en cuenta de no mezclar vinos secos con platos muy dulces, puesto que no apreciaríamos, por lo tanto se mes que recomendable los vinos dulces por los postres, pero con cierta acidesa, por tal de que el postre no canse .
Se preferible vender los vinos dulces desprendido del comer puesto que antes podríamos saciar y sacar l?apetecido esta regla se valida menos en el foie y los quesos fuertes o azules, que podríamos servir un olorosos dulce o un Oporto, por la fruta mejor un moscatell, y por chocolate y frutos secos un Pedró Ximenes

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Beverly
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Mensaje por Beverly » Mié 28 May 2008 18:23

Bueno Por fin acabé de leer el post (es que lo he hecho a ratitos) y solo puedo decir :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

Lo que es una pena que ya no estén por aquí ni Kenty, ni Bocouse, con todo lo que he aprendido de ellos :cry: :cry: :cry: además me surgen tantas dudas (os recuerdo que soy novata), no se si estarán por aquí Oscar, etc. BUeno o si alguien me puede resolver alguna duda.

Quisiera saber si cuando explicabais que se había de infusionar romero en nata, se hace hirviendo (como una infusión) ó solo se pone en remojo? es que como decíais que no más de 2 h, imaginé que una infusión no se tiene tanto rato, pero no se. Gracias :wink:

disarm
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Mensaje por disarm » Mié 28 May 2008 19:40

Infusionar es hervir ligeramente unos minutos y retirar del fuego tapar y dejar infusionar. En lo de leche con romero es esto

A veces se utiliza el termino mal y se quiere decir hervir en vez de infusionar

Una pena q no este bocousse por aqui

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Beverly
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Mensaje por Beverly » Jue 29 May 2008 12:07

Muchísimas gracias disarm :up:
Es que me pareció una receta genial, bueno ahora ya se una cosita más que podré poner en práctica, además me ayudará a entender muchas más recetas. :) :)

disarm
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Mensaje por disarm » Vie 30 May 2008 17:36

Esta bien que te guste la cocina creativa

Una mente mas en el foro siempre es bienvenida

A ver cuando tu primera receta

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Beverly
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Mensaje por Beverly » Mar 03 Jun 2008 09:47

Gracias por la bienvenida :D

Ya me gustaría a mi poder daros recetas, pero simplemente me limito cocinar recetas de libros o encontradas por internet, no se si es que no tengo la mente creativa o que todavía no tengo la experiencia necesaria, es que hasta ahora solo me hacía ensaladas y carne a la plancha, pero bueno ahora voy haciendo recetillas y de momento me van felicitando. :)

Pero de aquí a un tiempo espero poder participar más activamente.

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Yita
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Mensaje por Yita » Dom 08 Jun 2008 09:45

He hecho la receta de Crespella Napolitana de Setas que Bocousse puso en la página 21 de este hilo y me ha encantado! Deliciosa! Aquí os dejo la foto:
Imagen

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Beverly
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Mensaje por Beverly » Jue 19 Jun 2008 11:44

Hola!!
He leido que para hacer manzana cristalizada se necesita ácido ascórbico.
El otro día mi compañera (de trabajo) vio un programa de cocina dónde hicieron patata crsitalizada, pero no utilizaron el ácido unicamente liquaron la patata y luego pusieron la pulpa en una sarten (en capas muy finas) y se quedó cristalizada.

Se puede útilizar este método tb. con la manzana? ¿ó unicamente sirve con patata? :duda:

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