Lo pormetido es deuda:

[Kenty]

Buenas!!

Pues ya hicimos nuestra sesión de cocina molecular.. Aun no he tenido tiempo de procesar las fotos, pero os pongo un pequeño adelanto del menú:

Lo "clásico"

Tempura variada
Atún danzon.

Lo "experimental"

Ensalada de fruta y chocolate con espageti de agar-agar de queso azul.
involtinis de reno ahumado con caviar de enebro-gin
Maki de arroz con leche con caviar de limon y de curasao azul

Aparte se nos quedaron un monton de caviares y experimentos en la recamara, como los raviolis (esferificación inversa) de yogur, los helados calientes de metil celulosa, las piedras efervescentes .... ect ect..... para la próxima!

En cuanto procese las fotos y las pueda poner os comento los platos. Adelantaros que una de las cosas que mas gusto fueron los involtinis de reno (bocusse como siempre un triunfo tus ideas!)

[wavecheff]

Quiero saber como haces helado caliente, porque llevo algún tiempo intentandolo y quiero saber si es lo mismo o no.


Y lo de las piedras efervescentes es con fizzy? no?

Respecto a lo del sferico de yogourt mejor si lo haces con espuma, si te sale verás que esta mucho mejor que con un ravioli.

Cuando lo hayas conseguido te paso la receta de las spumas sfericas y asi rizas el rizo.

[luca88]

podrías poner las recetas??

[Kenty]

Buenas,

Wave, la idea del helado caliente es hacerlo con meti celulosa, ya que esta gelifica cuando se calienta, pero tenemos que empezar a jugar con ella, aun no hemos probado nada. Lo de las piedras efervescentes es con un caramelo con algún sabor y si no recuerdo mal citrato y bicarbonato.

como va lo de la espuma?? la pega es que no tenemos sifón, también probamos a hacer aires con leontina pero de girasol, y no salio muy bien.. la aproxima vez probaremos con la de soja a ver si funciona mejor.

Las recetas, aproximadas por que las cantidades no las recuerdo del todo bien, eso es cosa de mi compañero de "fechorias".

Tempura.

A lo fácil, paquetito de preparado japo para tempuras, agua fria, cebolla, pimientos, calabacin, gambas, zanahoria.... aceite abunadante de girasol unas gotas de aceite de sesamo 175-180 º .... y listo, para acompañar una salsa hecha con soja, vinagre de arroz, aceite de sesamo y cebolleta picada.

Atun danzon.

En una sarten con un poco de girasol sofreímos cebolla, calbacin, pimientos, zanahorias, cuando estén añadimos gambas a cascoporro, cuando este un buen chorro de teriyaky listo, mientras cocemos los noddles de arroz, cuando estén lo escurrimos y los incorporamos a la salsa, en caliente añadimos katshuobushi (atun seco en laminas ultra finas) asi le dara un punto especial por que con el claor se mueven las laminas.. es super resulton.

Me he quedad sin tiempo para le rest.. ajjaa

en cuanto pueda sigo.

K.

[enderthorne]

como siempre te superas, quedamos a la espera de las fotos y de las recetas

[Kenty]

Hola de nuevo.

sigo con las recetas.

El maki de arroz con leche y caviar de limon y curaçao azul:

Alga nori de canela:

Aqui no os puedo poner porporciones por que se encargo mi compañero de preparar las disoluciones si no recuerdo mal era .... 60 gr/L de agar?... no se...
pero bueno se trata de hacer una mezcla con esencia de canela, agar agar, xilitol (para dar algo de flexibilidad) y colorante verde para darle color alga...disolver la mezcla en agua caliente y dejar gelificar en una superficie plana una capa de un 2 o 3 milimetros,

Arroz:

Como un arroz de shushi pero en vez de agua usar un jarabe de azucar cascara de limón y naranja y canela, cuando se consuma el agua añadir algo de leche.

Caviar:

Alginato en el limón y curaçao (para este lo prediluimos en agua por que en alcohol directamente da problemas) y gotear sobre le cloruro cálcico.

Montaje:

Hacer como un maki estándar usando el alga de agar y el arroz, terminar poniendo un poco de cada caviar encima.


Los involtinis de reno según receta de bocuse (en el hilo de ideas de platos con productos finlandeses)

ensalada de fruta con espageti de queso azul y chocolate.

Fruta en almibar variada + salsa de chocolate (un poquito)

preparamos una mezcla de agar con esencia de queso azul y metemos la mezcla caliente en un tubo de 4 mm y unos 50 cm de largo, sumergimos el tubo en agua con hielo y metemos aire para sacr el spageti.

Montaje:

el sapageti enrollado de fondo, enciam las frutas y la salsa de chocolate.

Ademas preparamos caviares de salmiakis (licor de regaliz) de salmón ahumado, de ibérico de pimienta blanca y pimienta negra... un día esferificado..ajjajaj aaa y uno raviolis de yogur pero no supimos que hacer con ellos.


bueno cuando tenga otro ratillo subo fotos....

K.

[Beverly]

Ostras Kenty, alucino contigo

Pero me es imposible cocinar a ese nivel.

Aunque he de decir, que gracias a todos vosotros ya me voy defendiendo en la cocina y hasta dejo asombrados a mis invitados

Pero la cocina molecular, aunque me parece fascinante, ya se escapa de mis manos, no se si en algún futuro lejano seré capaz