Bocousse Responde:

Curso de Cocina Creativa
manu68
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Mensaje por manu68 » Jue 29 Mar 2007 10:47

holas buenos dias me presento ante todos, soy nuevo en la pagina y lo quehe leido hasta ahora es interesante, por cierto como hago un aire de jamon? :D :up:

manu68
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Mensaje por manu68 » Jue 29 Mar 2007 10:55

me gustaria cambiar impresiones y consejos de cocina para restaurante nuevo

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Bocousse
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Mensaje por Bocousse » Jue 29 Mar 2007 11:42

Bienvenidos....

El aire de jamón se hace infusionando huesos de jamón en un caldo para mas tarde montar con lecitina 4 g/litro....hay mas maneras pero esta es sencilla.


Slds,

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Rosinya
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Mensaje por Rosinya » Jue 05 Abr 2007 17:49

Hola!!!!! Soy nueva y me he leído TODO lo que habeis ido publicando, es genial, aquí se aprende un montón... :plas:

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pixel
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impresionante

Mensaje por pixel » Mié 11 Abr 2007 21:22

Bocousse eres un genio!! llevo dias leyendo todos los mensajes intentando ponerme al dia... agradezco tu altruismo, despues de estar todo el dia trabajando sigues con fuerzas para tus clases magistrales de cocina...

P.D. porque escogieron a Adrià para la portada del Times? no tenias ninguna foto tuya?... jeje

un saludo!!

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Bocousse
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Mensaje por Bocousse » Jue 12 Abr 2007 11:53

jajajaja, bueno , tampoco es para tanto joder , de todas maneras , muchas gracias por los piropos y nada...sigue por aquí disfrutando con tod@s.

Slds,

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Sileno
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¿Se pueden deseacar otro tipo de fruta con este método?

Mensaje por Sileno » Jue 12 Abr 2007 16:44

Bocousse escribió:Joder Ender , nos cruzamos , verás , pilla los limones , pinchalos con un tenedor y mételos en un tarro cubiertos de sal gorda , déjalos tres semanas en la nevera , sácalos , lávalos y haces la mermelada ( misma canbtidad de azucar que de limón , a fuego lento y removiendo )

Ya verás como está ...

Slds,
Felicitaciones por compartir conocimientos.
Hice carne de membrillo cociendo previamente en agua la piel y el corazón de la fruta y usando ese agua para cocer la carne de membrillo. Adquiere gran consistencia.
Sin embargo, mi familia hace mermeladas muy sabrosas pero líquidas a pesar de usar pieles de manzana.
De modo que mi pregunta es:
Se pueden cubrir con sal (o se estropean) por ejemplo las fresas o ciruelas destinadas a mermeladas.

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Mensaje por susana0000 » Jue 12 Abr 2007 16:47

Bocousse! (que honor hablar contigo) me leí todo de tirón (estuve 3 dias seguidos) y cuando terminé resulta que ya no estabas... verte otra vez por aquí es maravilloso. Gracias por volver.

Bueno, a lo que iba, he hecho los coulant de chocolate. Los he tenido 9 min en el horno. ¿La textura tiene que ser como de flan? es que en las fotos que he visto por aquí parecía mas bizcocho y no se si es que los he tenido poco tiempo o es que es asi... pero parecen tan frágiles...

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Pistachulin
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Mensaje por Pistachulin » Jue 12 Abr 2007 17:43

Hola Susana.

Me permito contestarte sobre los coulants (y después que me corrija Bocousse). La idea del coulant es hacer, digamos un bizcocho, pero que quede el interior líquido.

Por fuera parece un bizcocho consistente, pero al meter la cuchara aparece el interior de chocolate fundido.

Hay que ajustar muy bien el tiempo de horno porque si te pasas queda todo sólido y si no llegas al desmoldar se desmorona, pero merece la pena.

Espero haber contestado bien.

P.

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Bocousse
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Mensaje por Bocousse » Vie 13 Abr 2007 09:25

si , bueno , basicamente es eso , recuerda que la masa ha de reposar una noche en cámara , y 9 minutos son demasiados a 225 º , mejor de 6 a 7 .

Slds,

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