aires y esferificacion directa:

[robertenerife]

Hola a todos, Feliz año nuevo, Tengo unas dudas sobre los aires.Que propocion de lecitina d soja hay q añadirle a un producto? y las esferificaciones? cuantos gramos de alginato por producto y cuanto cloruro en el agua? es que las hice hace poco y me quedaron duras.Supongo que porque me pase con el alginato.
alguien sabe? muchas gracias

[wavecheff]

la cantidad de lecitina es indiferente, pero la de algin , gluco y xantana es la recomendada por el fabricante, y luego, cuando ya entiendas como funciona, aplicarle tus propias medidas, pero el alginato para las sferificaciones inversas es de 5 gramos por litro de agua

[robertenerife]

Gracias wave, lo de el aire no me salio, yo no se q hice con la lecitina...algo tan facil y no salia el aire por mas q le bati con la turmix. y a ver si me meto mas con las esferificaciones. Gracias por contestarme y que te dejen mucho los reyes. Por cierto,sabes que se murio un surfero en el quemao el dia 1? Antes hable con un amigo de la graciosa y dice que hoy estuvo de pelicula.Unos tubasos tremendos
Un saludo

[wavecheff]

Joder, que ganas tengo de ir a las islas, suerte que Francia me pilla relativamente cerca y me puedo marcar buenos tubos, 2 o 3 metritos tuberos.

Respecto a lo de la lecitina, sino te levanta, es porque lo haces mal. Tienes que crear aire, no invertir el proceso y meter el aire al liquido, Normalmente, con una batidora , e inclinando el cubo o perol en el que se hace el aire, suele salir bastante bien.