qué os parece el congreso de MADRID FUSIÓN?:

[oliloli]

he leido sobre platos totalmente innovadors como: destilado de tierra de J: Roca, tarro de lombrices de D. Yarnoz, etc, etc,... alguien ha estado? los ha probado?

[wavecheff]

Hola !!! Respecto a Madrid fusión este año iba a presentarme para el campeonato de cocinero del año, pero llegué tarde a la inscripción, pero luego cuando quise ir por libre, me pedían 590 euros, así que para el año que viene, pues este año tengo demasiados gastos.

Respecto al destilado de tierra, es ya un plato que tiene su tiempo, pero que sólo se puede conseguir con el rotavapor. Uno de los inventos mas importantes de Joan Roca en cocina. Con este, se consigue destilados de cualquier cosa.

Aquí os dejo la receta del destilado de tierra, para quien tenga la suerte de poder trabajar con un rotavapor. Actualmente ubicados en, Mugartiz, El poblet, La sucursal y el Celler de Can Roca.

La Receta


Para la infusión de tierra
Ingredientes
400 gr de tierra de bosque húmedo
1000 gr de agua
2 gr de agar-agar

Además:
4 Ostras


Elaboración
Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotovapor (es un destilador que funciona al vacio) a 60ºC durante 2.30 horas. Obtendremos 430 gr de destilado de tierra. Lo ligamos con agar-agar y lo homogeneizamos. Abrimos las ostras las colocamos en un plato hondo con una cucharada de destilado por encima.
Si servimos todo en un plato lo convertimos en una ración.
Es un plato del 2005, una lectura minimalista y un tanto radical del concepto mar y montaña, donde la fuerza yodada de las ostras contrasta con la intensidad del destilado de tierra, que ha arrastrado los aromas volátiles del sotobosque.

[Jaimegp]

En El Poblet hacen un plato que se llama "El Bosque Animado" que ganó el premio al mejor plato del mundo creo que el año pasado, y utilizan también un destilado de tierra con el Rotavapor y el plato es la puta ostia, pero las proporciones del destilado son bastante diferentes y en vez de utilizar agar utilizan xantana, una tierra especial y un agua especial. Por otra parte el Rotavapor creo que no es invento de Joan, hizo más o menos lo mismo que hizo Ferrán con el sifón entre otras cosas, adaptar una máquina que se utiliza desde hace mucho tiempo en otros campos a la cocina para inventar nuevas técnicas y demás.

Por cierte Wave, para lo del cocinero del año cuáles son los requisitos, cuánto hay que pagar, a dónde hay que dirigirse, etc etc etc, es que llevo ya un par de años siguiendolo, y este año una de las semifinales se celebró en mi escuela hace poco y no se no es que me vaya a presentar todavía, considero que todavía estoy muy muy verde y me falta experiencia como para presentarme, pero de cara al futuro yo creo que es un concurso que te puede abrir muchísimas puertas no?

[wavecheff]

El rotavapor es un invento, de Joan roca, de la misma forma que el gastrovac es de Jorge Bretón de la sucursal.


Pues hay que mandar un mail a la organización de Madrid Fusión y ellos te darán las directrices.

Yo sinceramente pienso que no es estar verde, es tener imaginación. Yo llevo en la cocina tan sólo 2 años, no llega. Y si tienes ideas , creo que se puede hacer de todo. La práctica te dará una visión de lo que hacen los demás, lo que tienes que hacer es imaginar y crear tú. Si te das cuenta todo el mundo tiene las mismas cartas con diferentes vestidos. El tema es innovar. Y deverdad, en el Bulli, había monstruos de la cocina, y me decían sin yo tener mucha experiencia que las ideas que tenía eran buenas. Al final la experiencia lo único que te aporta es la perfección, pero si persistes en una idea y practicas sobre ella, conseguirás lo que necesitas. Yo era un licenciado de carrera. Y mira por donde me muevo ahora. Así que... todo es constancia y no pensar que estas o dejas de estar verde. Es echarle huevos.

COCINAR ES LUCHAR ! !

[Jaimegp]

Tio no es por hacerte la contra en serio, pero el Rotavapor lo inventó Lyman C. Craig en 1957 y lo comercializó una empresa Suiza que creo que se llama Buchi en 1964 y lo llevan utilizando en laboratorios de todo tipo desde entonces, y el Joan Roca que es un tio de negocios, al igual que Ferrán Adriá y otros muchos lo adaptó hace poco a la cocina para la técnica de los destilados y el gastrovac ahora mismo no lo se, ese si creo que fue el de La Sucursal, pero si lo miro lo mismo también lo cogió de algún sitio.

Y lo del concurso, creo que tienes toda la razón, pero también pienso que es un plus muy importante tener experiencia, haber visto muchas cosas, conocer todas las técnicas posibles y ejecutarlas bien, conocer muchos productos, date cuenta que en cada fase hay un jurado que flipas que mira hasta el más mínimo detalle tio, no es tan fácil como tener imaginación y poco más aunque la creatividad es un muy alto porcentaje también es verdad. Por cierto es te es concurso individual y hay otro que creo que es por parejas pero no se cual es, creo que no es el del Bocousse, tu sabes cual puede ser?

[wavecheff]

Ya claro, pero también soy de los que piensa que si se te ocurre algo, investigas en como llegar a hacer la técnica en concreto. Yo por lo menos. Y si no la conozco hago lo que puedo para llegar a por ella. Y realizarla.