Acido cítrico y glucosa en polvo:

Curso de Cocina Creativa
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Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por EnLaLuna » Jue 02 Abr 2009 12:44

Pues eso, que lo he comprado, y además de para hacer azúcar invertido (el ácido cítrico) y para los helados de alcoholes (baileys, cerveza, pacharán... la glucosa en polvo) no sé para que mas los podría usar.

¿Alguna idea?
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Gracias!
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wavecheff
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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por wavecheff » Sab 04 Abr 2009 12:59

Glucosa. Para crujientes. Mezclado con isomalt , sucroester y glice, puedes hacer campanas de caramelo con sabores.

El ácido ascorbico , o vitamina C, sirve sobre todo en cocina para retrasar la oxidación de los alimentos.

Hay un receta que no tengo ahora por aquí pero que te la pondré, consistente en hacer un puré de patata violeta, y juntarla con bicarbonato y ácido ascorbico. El resultado es un puré de patata pica pica. Claro esta, partiendo de ahí puedes hacer pica picas de los que quieras.

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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por EnLaLuna » Sab 04 Abr 2009 20:20

Mil gracias!!!

En cuanto tenga esa receta me pongo manos a la obra, me has abierto un apetito tremendamente violeta...

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wavecheff
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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por wavecheff » Sab 04 Abr 2009 20:56

También el ácido ascorbico junto con agua fría , una disolución de 3 gramos, sirve para mantener frutas con todo su color, en plan cerezas, o como te comente para otro tipo de frutos que van perdiendo su color. En cualquier caso, la receta de las cerezas la utilizaba para un zumo de cerezas, así las dejábamos en el pase hasta el momento en el que pedían el zumo y se podían mantener un buen rato fuera de cámara.

Mañana intentaré colgar la recta, este puré acompañaba al zurracapote deconstruido. Y la verdad, quedaba muy chulo

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rebozuelo
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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por rebozuelo » Mar 07 Abr 2009 18:29

donde lo puedo comprar?
me interesa mucho ya que hago unas alcachofas rellenas y me encantaria que no se oxidasen,tambien suelo poner alcachofas en en paellas y salen muy negras.
como se hacen los helados de alcohol.
saludos

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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por wavecheff » Mar 07 Abr 2009 23:27

Al ácido ascóribco en las farmacias.

Para hacer un helado, necesitas o bien una base de crema inglés el zumo o alcohol infusionado en la misma y nitrógeno líquido o bien ya glucosa, dextrosa, estabilizantes , y los ingredientes de los mismos.

Sino también hay otros metodos, pero bueno, no los voy a especificar todos.

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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por EnLaLuna » Mar 14 Abr 2009 09:03

Vuelvo a las alcachofas. rebozuelo: la idea fue genial. He cocinado ayer alcachofas y al cocerlas usé ácido cítrico, el resultado ha sido espectacular. Han quedado blanquitas blanquitas (bueno, verdes :lol: :lol: :lol: ) me quedé flipada. yo soy de Navarra llevo toda la vida comiendo alcachofas y nunca las vi tan bien de color (caseras, claro)

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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por rebozuelo » Mié 15 Abr 2009 19:14

como utilizais el ácido ascorbico ?.
me imagino que se arreglaran las alcachofas y en un recipiente con agua y unas gotas o una gota de acido?se dejan reposar unos minutos.esto para comerlas en caldosos o paella ensaladas.
al rellenarlas en el mismo agua que hierve
lo haceis de esa manera?
saludos

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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por wavecheff » Mié 15 Abr 2009 23:49

El ácido ascorbico es un polvo, se pone disuelto en agua, en una proporción de
3 gramos litro, se remueve, y se ponen las alcachofas hasta el momento de ser utilizadas, de cualquier forma, el limón crea el mismo efecto.

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Re: Acido cítrico y glucosa en polvo

Mensaje por rebozuelo » Jue 16 Abr 2009 00:01

yo suelo ponerles limon y perejil, ayudan pero no salen muy verdes.
hare la prueba y comparare.
gracias wavecheff

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