DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO:

Curso de Cocina Creativa
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valesa40
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DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por valesa40 » Vie 10 Abr 2009 11:12

Buenos dias,

Mi nombre es Sandra y soy de Castellon, tengo 24 años y me considero principiante en la cocina, aunque con muchisimas ganas de aprender de los grandes chefs de España y del mundo.

El año pasado participe en un concurso de Braun Minipimer y entre los 100 ganadores estoy yo!! El premio ha sido un libro de Paco Roncero titulado Tapas del Siglo XXI, ¿Por que cocinar cuando puedes crear?.

Ojenado el libro, una receta me acaparo toda la antencion, pero leyendo la elaboracion, me han surgido varias dudas. Estos cocineros tan modernos...

La receta se llama Caramelos de leche y el cocinero los rellena de 3 maneras diferentes: de cafe, de frambuesa y de albahaca.

En la elaboracion del caramelo de albahaca nombra en los ingredientes: 100 ML DE JARABE (50%), pero no se a que jarabe se refiere ni que significa ese porcentaje.

En el caramelo de frambuesa, pone: 100 GR DE PURE DE FRAMBUESA, y no se si he de comprar el pure hecho o lo tengo que hacer yo.

En la elaboracion de la receta no indica ninguna aclaracion sobre el tema, por lo que no se como seguir con la receta.

Mi intencion era la de hacer los caramelos este domingo de pascua en casa para que mi familia estrenara el libro.

Muchas gracias y nos veremos en el foro!


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Sandra Brisach
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Jaimegp
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por Jaimegp » Vie 10 Abr 2009 15:43

Se refiere a que tienes que hacer un jarabe con el 50% de azúcar y el otro 50% de agua.
Y el puré de frambuesa lo tienes que comprar, en concreto de la marca Boiron http://www.boironfreres.com/" onclick="window.open(this.href);return false;

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valesa40
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por valesa40 » Vie 10 Abr 2009 16:28

Muchisimas gracias Jaime.

Ya os contare como me han salido los caramelos de Paco Roncero.

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valesa40
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por valesa40 » Vie 10 Abr 2009 17:17

Aqui os cuelgo la receta. Este domingo la hare en casa asi que colgare las fotos y os contare las impresiones de mi familia.

Imagen

Imagen


Un saludo a todos.

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valesa40
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por valesa40 » Vie 10 Abr 2009 18:13

Jaime, tengo otra duda. El pure de frambuesa de la marca boiron no lo encuentro en el CI. ¿Donde lo puedo encontrar?

Muchas gracias.

Jaimegp
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por Jaimegp » Vie 10 Abr 2009 19:07

Según de donde seas, de todas formas es que estas cosas las suelen vender a profesionales, lo venden en guzmán gastronomía (mercabarna), lo venden también en internet, en cocineros.info... pero lo que pasa que por internet no te dará tiempo a comprarlo antes de la comida.

No se si servirá otro puré de frambuesa o si lo encontrarás, lo que se es que casi todos los cocineros de ahora que utilizan purés, utilizan los boiron.

Y una cosa más, que sepas que en todos estos libros de cocina creativa y cocineros "de renombre" aunque te diga que son recetas para hacerlas en casa, casi siempre en todas las recetas habrá algún ingrediente, alguna técnica, o algo que no puedas comprar o realizar en casa.

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wavecheff
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por wavecheff » Vie 10 Abr 2009 19:08

A ver, dos cosas.

Antes de hacerlos, probaría que grado de elasticidad adopta el agar agar para la leche, pues un gramo para 250 ml lo veo muy poco. ( de toso es sabido que los grandes cocineros nunca ponen las recetas tal cual) por lo que si no te sale, añade mas cantidad, o si te sale, lo hagas con muchísimo cuidado.

Respecto a los purés, si compras frambuesas, y haces un puré con ellas, tampoco te quedará tan mal. Los purés que te han indicado son los tuilizados en los restaurantes, pues aportan mas sabor y color, ya que son mas concentrados, pero con frutos del bosque naturales también te quedará bien.

Jaimegp
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por Jaimegp » Vie 10 Abr 2009 19:13

Si haces tu el puré es posible que también tengas que cambiar las proporciones de gelatina, porque te quedará más líquido...

ewsonic
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por ewsonic » Sab 11 Abr 2009 01:01

Eso depende del gramaje del pure,mi consejo es que compres las frambuesas conjeladas, y te hagas el pure,si no encuentras frambuesas pillate frutos rojos,da bastante color y sabor muy bueno.
Por cierto te paso la tabla de el agar-agar para que sepas los gramajes:

para una gelatina blanda:

1'2 gr por 250c.c. si es acido,dulce o alcoholico.

para finas laminas de gelatina:

600 ml liquido
3 hojas de gelatina
10 gr agar-agar

para tallarines de gelatina de miel:

500 agua de miel
5 gr. agar-agar

para caviar de gelatina:

150c.c. liquido
1 hoja de gelatina(2 gramos)
2 gr agar-agar.

Espero te sirva.

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valesa40
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Re: DUDAS CON EL LIBRO DE PACO RONCERO

Mensaje por valesa40 » Sab 11 Abr 2009 13:50

Muchisimas gracias a todos!!

Hoy sabado, que las tiendas estan abiertas por no ser fiesta, he aprovechado y he ido a comprar los ingredientes que me faltaban.

Yo soy de Castellon y las tiendas donde podia encontrar los ingredientes eran: CI, Arcusa y El Pilar (C/Colon), Galindo (C/Vera), Saura (Ronda Magdalena) y diferentes herbolisterias o dieteticas. (Estos son los unicos sitios que se me han ocurrido)

Una persona me dijo que utilizara complementariamente con el agra agar la "goma garrofin" que no la he encontrado por ninguna parte. Solo he encontrado harina de algarrobo que no se si me podia servir. Al final no la he comprado.

He encontrado el agar agar en una dietetica. Me ha costado unos 5 € 50 gr.

Y el pure de frambuesa... no lo tenian en ningun sitio, asi que por probar he comprado mermelada de frambuesa.

Me gustaria encontrar en Castellon algun sitio que suministre a profesionales, tipo el Macro, donde pueda comprar una aficionada como yo.

Ya os contare los resultados. Hoy voy a intentar a hacer el experimento para mañana no tener imprevistos de ultima hora.

De nuevo, muchisimas gracias a todos. Y felices Pascuas!!

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