postres:SELVA NEGRA:

Curso de Cocina Creativa
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ewsonic
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postres:SELVA NEGRA

Mensaje por ewsonic » Sab 11 Abr 2009 00:44

SELVA NEGRA:

Os dejo con un postre de selva negra en version postre restaurant.


Ingredientes:

Jarabe oscuro:

15 gr. azúcar.
15 gr. agua.

Estofado de cerezas:

8 un. cerezas frescas.
15 gr. jarabe oscuro.
30 gr. puré de cerezas.

Biscocho de cacao:

100 gr. azúcar impalpable.
100 gr. yemas de huevo.
1 un. huevo.
50 gr. azúcar.
150 gr. claras de huevo
150 gr. harina de trigo.
60 gr. cacao.

Jarabe base:

25 gr. azúcar.
25 gr. agua.

Crocant liquido de bizcocho de cacao:

100 gr. bizcocho de cacao.
180 gr. jarabe base.
50 gr. glucosa.

Punch de kirsch:

50 gr. jarabe base.
50 gr. agua.
50 gr. kirsch.Crema batida de kirsch:

250 gr. crema.
3 un. yemas.
75 gr. azúcar.
40 gr. kirsch.
1 un. hoja de gelatina de 2 gr.

Compacto de cerezas:

100 gr. agua.
50 gr. puré de cerezas.

Otros elementos:

2 galletitas oreo.
8 un. virutas de chocolate.

Elaboración:

Jarabe oscuro:

1. Caramelizar en seco el azúcar hasta que adquiera color tostado, descaramelizar con agua caliente, colar y enfriar.

Estofado de cerezas:

1. Reducir el jarabe en una sartén a fuego lento, hasta que tome textura de caramelo, descaramellizar con puré de cerezas; cocinar hasta disolver por completo el caramelo.
2. Agregar las cerezas descarozadas y llevar a hervor; retirar del fuego y estirar sobre una placa para detenerla cocción.

Biscocho de cacao:

1. Blanquear las yemas con el azúcar impalpable, en ultimo momento agregar huevo entero.
2. Batir a ¾ de punto nieve las claras con el azúcar.
3. Agregar a las yemas batidas harina y cacao en polvo tamizados y claras batidas con movimientos envolventes.
4. Estirar sobre silpat de 1 cm. de grosor; cocinar a 210ºC por 5 min. aprox.
5. Cortar en tiras de 8 x 1 cm.; reservar en recipiente hermético.

Jarabe base:

1. Mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor; retirar del fuego, enfriar.

Crocant liquido de bizcocho de cacao:

1. Mezclar los 3 ingredientes en Thermomix y triturar 5 min. a 60ºC.
2. Pasar la mezcla por un colador a una manga y dejar reposar en la heladera 8 hs.
3. Realizar tiras finas sobre un silpat y cocinar en el horno a 160ºC por 6 min.
4. Al sacar de horno darle volumen, reservar en recipiente hermético.

Crema batida de kirsch:

1. Blanquear las yemas con el azúcar.
2. Llevar la crema a hervor y agregar a las yemas blanqueadas, remover con espátula para evitar que las yemas coagulen hasta que alcance 85ºC; disolver la gelatina hidratada en la crema caliente.
3. Dejar enfriar a tºC ambiente y agregar el kirsch, colar dejar reposar en la heladera 12 hs.
4. Batir la crema.
5. Verter la crema en un molde, sobre una transparencia (acetato) logrando una altura de 4 cm. Alisar la superficie y congelar.
6. Una vez congelado, cortar en rectángulos de 4 x 2 cm. Reservar.

Compacto de cerezas:

1. Mezclar el agua con el puré de cerezas, verter el contenido (15 gr. por molde) dentro de un aro metálico cubierto de abajo con papel film, congelar.
2. Una vez congelado, desmoldar y cortar en ¼ reservar en congelador.
Galletitas Oreo:
1. Separa las capas de galletitas y quitar la crema; procesar las galletitas.

Armado y presentación:


1. Disponer 2 rectángulos de crema batida de kirsch, cruzados, en el centro del plato.
2. Embeber una tira de bizcocho de cacao en el punch de kirsch y colocar sobre la crema batida en forma de S.
3. Repartir 4 medias cerezas alrededor de la crema batida y salsear por encima de cada cereza y alrededor de la crema con un poco de puré de cerezas estofadas.
4. Espolvorear la galletita oreo desmenuzada sobre la crema. Coronar el plato con un crocant liquido i la viruta de chocolate.
5. En el ultimo momento, clavar ¼ de compacto de cerezas sobre la crema de kirsch.

KIRSCH:Aguardiente elaborado con cerezas.

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