PETIT-FOURS:

Curso de Cocina Creativa
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ewsonic
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PETIT-FOURS

Mensaje por ewsonic » Sab 11 Abr 2009 01:05

Bueno os dejo unos petit-fours,que la verdad es que siempre nos gustan cuando vamos a comer o cenar a un buen restaurante y nos lo pongan en el cafe,y de recetas hay pocas yo os paso unos cuantos que son realmente muy buenos y espero os gusten,si os gustan os deleitare con mas.

Crujiente híbrido: Molasses/ Café

100g Glucosa
100g Fondant
50g Molasses
7g Café

Elaboración:

Calentar la glucosa y el fondant hasta 160-165º, retirar del fuego y añadir el café y el azúcar molasses. Remover enérgicamente y verter en silpad, dejar enfriar para obtener el caramelo madre.
Romper una parte del caramelo madre y fundir en el horno, cubrir con otro silpad y estirar con un rodillo hasta conseguir el grosor deseado.

Piruleta: Chocolate Blanco/ Lima

125g Cobertura Blanca
c/s Ralladura de Lima

Elaboración:

Atemperar la cobertura blanca. Disponer palillos estirados encima de papel sulfurizado y hacer piruletas con los palillos y la cobertura atemperada. Espolvorear ralladura d encima por encima de las piruletas.

Caramel Mou: Almendra/ Grue

167g Azúcar
167g Nata
66g Glucosa
17g Mantequilla
50g Almendra
25g Grue

Elaboración:

Calentar el azúcar y la glucosa hasta 155º. Escaldar los azúcares con la nata caliente y hacer un toffe hasta 123º (116-126º dependiendo de la dureza deseada).
Retirar del fuego y añadir la almendra y el grue. Cuando a enfriado un poco agregamos la mantequilla.

Nube: Yogurt/ Jengibre

225g Isomalt
100 Trimoline
75 Agua
70 Trimoline
80 Mascarpone Polvo
30 Yogurt Polvo
8,5 uni Hojas Gelatina
6,5g Genjibre

Elaboración:

Hacer un almíbar a 110º con el isomalt, el trimoline y el agua.
Montar en máquina el trimoline y la gelatina hidratada y fundida, escaldar la mezcla con el almíbar.
Montar la mezcla resultante y agregar los sólidos tamizados.

Friable: Mostaza/ Nueces

175g Mantequilla
140g Harina
70g Azúcar
25g Polvo de Nueces
2g Sal
25g Yema
25g Mostaza

Elaboración:

Mezclar la mantequilla, el azúcar y la yema.
Agregar poco a poco los sólidos poco a poco para formar la masa.
Estirar la masa después de darle un poco de reposo, cortar y cocer.

Pasta de Fruta: Fresa/ Vinagre de Módena

4g Ácido Tartárico
3g Agua
60g Azúcar
14g Pectina
500g Puré de Fresa
600 g Azúcar
140g Glucosa
c/s Vinagre

Elaboración:

Calentar la pulpa y agregar la pectina con el primer azúcar.
Hervir y agregar el resto de azúcares, calentar a 104-108º.
Agregar el ácido tartárico y entoldar.

Cookies: Miel/ Corn Flakes

100g Nube
35g Miel
25g Azúcar Muscovado
10g Jarabe de Arce
c/s Corn Flakes

Elaboración:

Derretir todos los ingredientes al baño María y después mezclar con los corn flakes y formar rocas.

Polvorón: Coco/ Curry

200g Harina
200g Mantequilla
100g Azúcar
10g Coco
5g Curry

Elaboración:

Mezclar la harina, el curry, la mantequilla y el azúcar, amasar todo y formar una bola.
Dejar reposar 1h. Después amasar y dar forma.
Hornear 15 min.

Garrapiñado: Almendra/ Vainilla

1 tza.Agua
1 tza.Azúcar
1 tza.Almendra
2 uni Vainas Vainilla

Elaboración:

Calentar los ingredientes con el aroma, en el momento de ebullición retirar el aroma.
En ese momento se empieza a empanizar el azúcar, entonces remover enérgicamente para que todo el azúcar recubra el fruto seco.
Bajar el fuego y remover durante varios minutos, cuando la capa de azúcar coje color lo retiramos del fuego y estiramos en un silpat.

Bombón: Guianduja/ Ron

125g Nata Líquida
½ uni Vaina Vainilla
15g Mantequilla
15g Azúcar Invertido
35g Tanzanie 75%
200g Gianduja
15g Ron

Elaboración:

Llevar a ebullición la nata con la vainilla, la mantequilla y el azúcar invertido. Verter el resultado sobre la cobertura troceada y dejar enfriar hasta 25º.
Añadir la guianduja fundida a 28º y el ron.
Dejar que el resultado entibie hasta 26º y llenar moldes encamisados de cobertura negra.
Reposar 24h y sellar los bombones.

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