LENTEJAS 2009 (FOTOS):

Curso de Cocina Creativa
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monaguillo
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LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por monaguillo » Jue 05 Nov 2009 12:07

El plato va montado en copa y consta de 4 partes mas o menos diferenciadas:

Abajo del todo colocaremos un pure de morcilla y patata
Justo encima ira la espuma de lentejas "torreznos de chorizo" y leche de coco.
Haremos un velo de sofrito con agar para tapar la espuma y conseguir montar la parte visible con un minimo de estabilidad.
Y por ultimo pondremos un taco de panceta caramelizada , con un crujiente de puerro y unos caramelos de zanahoria y curry.



Imagen



Cremoso de morcilla/patata:


Cocemos una patata y la trituramos con un tenedor teniendo la precaucion de dejar algun "grumito".
Por otro lado sacamos la morcilla de la tripa y la cocinamos en una sarten con una gota de aceite... dejamos que suelte parte de su "veneno" y desgrasamos.... añadimos alli el pure de patata poco a poco hasta darle la textura deseada ( tiene que ser un cremoso de morcilla , no un cremoso de patata con algo de morcilla ok???.... osea 3 partes de morcilla por una de patata) .



Guiso de lentejas:


Hueso de jamon iberico
Lentejas
1 zanahoria.
1/2 cebolla.
1/4 de pimiento
2 dientes de ajo
Una hoja de laurel

Cocemos las lentejas y las escurrimos, guardando el caldo para la siguiente preparacion.


Espuma de lentejas: ( sifon medio litro)

300 gr de lentejas ( pesadas ya cocidas)
185 ml de caldo de cocer las lentejas ( si veis que no tritura añadis un poco mas)
4 cucharadas de leche de coco
1 carga de sifon


Trituramos las lentejas con el caldo y la leche de coco ( hay que darle mucha caña) y lo pasamos por un fino... cargamos el sifon y lo dejamos reservado..... En el momento de servir lo calentamos al baño maria.



Torreznos de chorizo:


Vamos a usarlos para encontrarnos un crujiente dentro de la espuma de lentejas... pero como algo practicamente "anecdotico" , asique con 8o gr de chorizo es suficiente para 4 personas.

Sacamos de la tripa un chorizo tierno y lo demigamos en una sarten.... cocinamos a fuego bajo para que pierda casi toda su grasa y en el ultimo minuto subimos el fuego para que se nos quede crujiente.... Los ponemos sobre papel absorvente y otra cosa menos...



Imagen





Velo de sofrito:


2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1/3 de pimiento
2 tomates maduros.
3 cucharadas de aceite de oliva.
250 ml de caldo de lentejas.
Sal
Azucar ( para compensar el tomate)
Pimienta
3gr de agar agar


Hacemos el sofrito de la forma tradicional, trituramos, pasamos para evitar "pellejos" , le añadimos el agar, cocinamos el conjunto 1 min y lo volcamos sobre una superficie plana dandole 2-3 mm de grosor..... Cuando haya gelificado cortamos circulos del tamaño de la copa en la que vayamos a emplatar.






Panceta confitada y caramelizada:

200 gr de panceta iberica
2 hojas Laurel
1/2 rama de romero
5 granos de pimienta
Aceite de oliva


Para hacerla hay muchas variantes, todas dependiendo del tiempo y la "maquinaria" de la que dispongamos..... desde envasada al vacio a lo Joan Roca , pasando por el horno a unos 80ºC y unas cuantas horas.......hasta la clasica y efectiva cubierta de aceite de oliva , fuego minimo , laurel, pimienta en grano , romero y unas hojas de paciencia :)

Una vez confitada la cuadramos y caramelizamos ligeramente con soplete o en una sarten con unos pocos granos de azucar.




Crujiente de puerro:


1 puerro
Aceite de oliva

Cortamos una juliana fina de puerro y la freimos en aceite caliente. De ahi al papel de cocina para retirar el aceite sobrante....

Ojo que se quema muy rapido..... a la minima que empiece a tostarse ya tendra un regusto a quemado que jodera el plato......




Caramelos de zanahoria y curry:



2 zanahorias
400 ml de agua
400 gr de azucar
1 pizca de curry

Cortamos las zanahorias en tiras lo mas finas que podamos y las cocinamos unos 4-5 minutos en el almibar . Sacamos con cuidado y colocamos sobre un silpat....
Secamos en horno a unos 60ºC con toda la paciencia del mundo.... ( 3-4 horitas )



Emplatado:



Montamos la copa con una base de cremoso de morcilla, encima la espuma de lentejas caliente con "tropezoncillos" de chorizo, tapamos con el velo de sofrito y colocamos encima la panceta caramelizada , el crujiente de puerro y un par de caramelos de zanahoria y curry.......



Imagen


Espero que os haya gustado esta nueva version y a partir de ahora no solo relacioneis las lentejas con un plato lleno hasta la bandera y con chorretes de grasa y pimenton....... (que por supuesto que esta muy bueno :P)
Nuevas texturas, toques de cocina india y una presentacion mas que digna....


Receta y fotos extraidas de:

http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.co ... l-vez.html" onclick="window.open(this.href);return false;



ciaoo!

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por disarm » Jue 05 Nov 2009 15:47

muy buena receta

plas plas plas.

Como haces para colgar las fotos?

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por F3RN4ND0 » Jue 05 Nov 2009 17:59

Magnifica la receta^^

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por monaguillo » Lun 09 Nov 2009 19:02

gracias chicos :)

Pues el tema de las fotos ....

Entro en esta pagina:

http://imageshack.us/" onclick="window.open(this.href);return false;

le doy a browse.
selecciono la foto que quiero subir
Le doy a START UPLOAD

Y cuando la suba copio el primer enlace que pone .... osea la direccion que empieza por http que pone justo antes de:

Direct link to image


Luego abro el post donde quiero poner la receta, y en el editor donde estoy escribiendo ahora mismo pulso en la tecla "IMG"......
JUsto al pulsar te saldran en el editor dos "IMG" separados por corchetes..... pues pegas la direccion que he copiado de la pagina anterior justo en medio de esos dos "IMG"..... y ya te deberia subir la imagen!

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por F3RN4ND0 » Mié 27 Ene 2010 20:03

Una preguntilla monaguillo.
La espuma de lentejas con la leche de coco y el almidon de las lentejas es suficionte o hay que añadir algo de gelatina?

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por rdtraxx » Jue 28 Ene 2010 00:29

Muy interesante.. voy a probarla... Alguna alternativa a la leche de coco?

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por monaguillo » Jue 28 Ene 2010 14:19

fernando... tal cual esta la receta te sale una espuma eterea pero con el cuerpo suficiente para aguanatar el peso de arriba....
si quieres darle mas cuerpo aun... tu mismo :)




rdtraxx .... el tema de la leche de coco era por darle un toque un poco mas "exotico" , pero evidentemente es solo un puntito....
pero vamos... sustituyelo por nata 33% y listo :)

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Re: LENTEJAS 2009 (FOTOS)

Mensaje por MarDulce » Jue 01 Abr 2010 22:09

:plas: :plas: :plas:

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