Bocousse ayuda¡¡¡¡¡:

Curso de Cocina Creativa
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Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por -AURA- » Mar 15 Dic 2009 16:00

Hola. Después de mucho pensarlo, he decidido hacer tu receta de foie mi cuit. Tengo un monton de dudas...lo de las venas ni lo comento porque seguro que se me deshace el foie en las manos....
Pero no se cuanta sal cuanta azucar y mucho menos que es un chorreon de coñac...que con la suerte que tengo seguro que se le cae el tapon y se me inunda.... la pimienta negra o blanca tambien se puede? .me podrias decir mas o menos las cantidades para pesarlas??? He comprado un foie de 500 gramos mas o menos..toda la familia espera que me salga buenisimo.... Otra cosa, cuando lo tenga hecho y reposado en nevera..se puede cortar y congelar??? si no es asi cuantos dias puedo tenerlo (aunque si sale bien no durara nada) Muchisimas gracias :beso: :beso: :beso:

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por F3RN4ND0 » Mar 15 Dic 2009 17:15

Mucho me temo que bocousse no te va a responder, creo que hace mucho que no entras, ojalá si lo haga. Una cosa yo no congelaria el micuit, bajo mi punto de vista seria una pena xDD

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por -AURA- » Mar 15 Dic 2009 18:33

gracias F3RN4NDO. No lo congelare, pues ahora aun estoy peor, sino se las cantidades a saber que hago ahora :cry: :cry: :cry: tu lo sabes??? :beso: :beso: :beso: :beso:

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por F3RN4ND0 » Mar 15 Dic 2009 21:55

LAs cantidades no se, pero mira unsa cosa algunos ingredientes no s esuelen poner cantidades como la sal, pimienta, zucar. Es a ojo del cocinero, y lo del chorrete de coñac, pues eso un chorrete, todo a ojo. Te saldra bien ^^

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por -AURA- » Mar 15 Dic 2009 23:39

Gracias. Lo intentare. Espero que me salga bien ..... :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por King_Kong » Dom 27 Dic 2009 04:31

Hola a todos,

Como nuestro idolatrado Bocousse (ese House de los fogones...) subió a los cielos y desde allí nos observará, me permito apuntar una receta que hicimos el otro día y que nos salió increíble de buena. Lo único que tiene algo de complicación es desvenar el hígado. Para ello recomiendo primero separar los dos lóbulos, en segundo lugar con un cuchillo caliente cortar cada lóbulo a lo largo como si cortaramos un bollo de pan para hacer un bocadillo y en tercer lugar ir buscando las venas y nervios y sacarlas con suavidad para que salgan enteras todo lo que se pueda. Saludos

De "Cocina para ser feliz" de Carme Ruscalleda

Terrina de Foie Gras de Pato
(Foie Gras Demi Cuit)
para 4 personas

el motivo
El mejor momento para cocinar una terrina de foie gras es sin duda el invierno. La técnica es muy sencilla pero se ha de seguir de forma minuciosa. El resultado es magnífico.

los ingredientes
-un hígado de pato de aproximadamente unos 600 g de peso, de mucha calidad y muy fresco.
-5 g de sal
-4 g de azúcar
-1 g de pimienta
-una pizca de nuez moscada rallada
-50 ml de vino de Oporto

la preparación (la víspera)
1 Dejar el hígado a temperatura ambiente entre 20 ºC y 22 ºC para conseguir que la textura del hígado se ablande y nos facilite la operación de eliminar los nervios y las venas sangrantes que se encuentran en los dos lóbulos. No os preocupéis si durante el proceso se os rompe el hígado, porque esto no representará el menor problema. En caso de que se manche de sangre, debe limpiarse.

2 Condimenarlo cuidando de repartir homogéneamente con la sal el azúcar la pimienta el poco de nuez moscada y el Oporto. Colocarlo comprimido en una terrina de porcelana o de vidrio hasta que quede llena del todo. Dejar que repose en la nevera durante 24 horas.

la cocción (40 minutos y 24 horas de reposo en la nevera una vez cocida)
1 Calentar el horno a 75 ºC y meter en él la terrina al baño María. Dejarla cocer durante 40 minutos.

2 A continuación retirar la terrina del horno y observar cómo durante la cocción se ha creado una grasa amarillenta y transparene que envuelve toda la terrina, y los lóbulos se perciben blandos. Mucho cuidado, se ha de sacar toda esta grasa y guardarla en la nevera dentro de un bol de cerámica.

3 Una vez que se ha extraído la grasa, colocar sobre la terrina un peso que tenga una anchura igual a la misma. Este peso ha de ejercer una presión suave. Si el hígado cocinado dentro de la terrina pesaba 600 g, se remomienda que el peso que la ha de prensar sea de 400 g; en ningún caso ha de ser superior al peso inicial del hígado crudo. Una idea para preparar un peso es recortar un cartón grueso de modo que entre en la terrina, envolverlo con papel de plata y poner encima algún paquete que tengamos en la nevera con el peso adecuado. La terrina, con el peso encima, ha de estar en la nevera durante 24 horas.

4 Una vez transcurridas las 24 horas, retirar el peso y con papel de cocina humedecido en agua caliente, limpiar las lágrimas de grasa de las paredes exteriores e interiores de la terrina. Fundir la grasa que habíamos reservado, colarla si se observasen sedimentos y derramarla sobre la terrina haciendo que la cubra por completo. Volver a depositar la terrina en la nevera y transcurrida 1 hora ya se podrá servir.

el resultado en la mesa
Una terrina de foie gras tiene glamour suficiente para comenzar una comida importante. En el momento de servir el plato con un corte de terrina, es aconsejable ofreser sal gorda y pimienta al gusto del comensal. Combina muy bien con pan tostado, vegetales crudos para ensaladas y frutas frescas como manzana o uva. También combina con frutos secos como ciruelas, pasas, nueces o frutas cocidas como el membrillo o el arrope. Y también con vinos dulces y licorosos.

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por -AURA- » Dom 27 Dic 2009 16:36

King_Kong escribió:Hola a todos,

Como nuestro idolatrado Bocousse (ese House de los fogones...) subió a los cielos y desde allí nos observará, me permito apuntar una receta que hicimos el otro día y que nos salió increíble de buena. Lo único que tiene algo de complicación es desvenar el hígado. Para ello recomiendo primero separar los dos lóbulos, en segundo lugar con un cuchillo caliente cortar cada lóbulo a lo largo como si cortaramos un bollo de pan para hacer un bocadillo y en tercer lugar ir buscando las venas y nervios y sacarlas con suavidad para que salgan enteras todo lo que se pueda. Saludos

De "Cocina para ser feliz" de Carme Ruscalleda

Terrina de Foie Gras de Pato
(Foie Gras Demi Cuit)
para 4 personas

el motivo
El mejor momento para cocinar una terrina de foie gras es sin duda el invierno. La técnica es muy sencilla pero se ha de seguir de forma minuciosa. El resultado es magnífico.

los ingredientes
-un hígado de pato de aproximadamente unos 600 g de peso, de mucha calidad y muy fresco.
-5 g de sal
-4 g de azúcar
-1 g de pimienta
-una pizca de nuez moscada rallada
-50 ml de vino de Oporto

la preparación (la víspera)
1 Dejar el hígado a temperatura ambiente entre 20 ºC y 22 ºC para conseguir que la textura del hígado se ablande y nos facilite la operación de eliminar los nervios y las venas sangrantes que se encuentran en los dos lóbulos. No os preocupéis si durante el proceso se os rompe el hígado, porque esto no representará el menor problema. En caso de que se manche de sangre, debe limpiarse.

2 Condimenarlo cuidando de repartir homogéneamente con la sal el azúcar la pimienta el poco de nuez moscada y el Oporto. Colocarlo comprimido en una terrina de porcelana o de vidrio hasta que quede llena del todo. Dejar que repose en la nevera durante 24 horas.

la cocción (40 minutos y 24 horas de reposo en la nevera una vez cocida)
1 Calentar el horno a 75 ºC y meter en él la terrina al baño María. Dejarla cocer durante 40 minutos.

2 A continuación retirar la terrina del horno y observar cómo durante la cocción se ha creado una grasa amarillenta y transparene que envuelve toda la terrina, y los lóbulos se perciben blandos. Mucho cuidado, se ha de sacar toda esta grasa y guardarla en la nevera dentro de un bol de cerámica.

3 Una vez que se ha extraído la grasa, colocar sobre la terrina un peso que tenga una anchura igual a la misma. Este peso ha de ejercer una presión suave. Si el hígado cocinado dentro de la terrina pesaba 600 g, se remomienda que el peso que la ha de prensar sea de 400 g; en ningún caso ha de ser superior al peso inicial del hígado crudo. Una idea para preparar un peso es recortar un cartón grueso de modo que entre en la terrina, envolverlo con papel de plata y poner encima algún paquete que tengamos en la nevera con el peso adecuado. La terrina, con el peso encima, ha de estar en la nevera durante 24 horas.

4 Una vez transcurridas las 24 horas, retirar el peso y con papel de cocina humedecido en agua caliente, limpiar las lágrimas de grasa de las paredes exteriores e interiores de la terrina. Fundir la grasa que habíamos reservado, colarla si se observasen sedimentos y derramarla sobre la terrina haciendo que la cubra por completo. Volver a depositar la terrina en la nevera y transcurrida 1 hora ya se podrá servir.

el resultado en la mesa
Una terrina de foie gras tiene glamour suficiente para comenzar una comida importante. En el momento de servir el plato con un corte de terrina, es aconsejable ofreser sal gorda y pimienta al gusto del comensal. Combina muy bien con pan tostado, vegetales crudos para ensaladas y frutas frescas como manzana o uva. También combina con frutos secos como ciruelas, pasas, nueces o frutas cocidas como el membrillo o el arrope. Y también con vinos dulces y licorosos.


muchisimas gracias¡¡¡¡¡ felices fiestas... :up: :beso: :beso: :beso:

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por wavecheff » Dom 27 Dic 2009 23:48

Yo advertiría de esta receta, que Carmen Ruscalleda utiliza un foie de mucha calidad , como bien indica, si no es así, el tiempo en cocciones en el horno no te saldrá y el resultado será un desastre, así que para que te salga, compra un foie de mucha calidad.

De todas maneras hay infinidad de libros de tratamientos de foie muy interesantes, que te recomiendo leas.

Cuando tenga tiempo y si puedo te pondré algunas cuantas recetas de foie. Pero para aclarar dudas básicas:

- Usa pimienta negra en grano molida
- Usa coñac o mistela en cantidad suficiente como para bañar de forma muy ligera el foie
-Una vez terminado todo el proceso, lo puedes congelar y cortar. Pero siempre perderá calidad.

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por -AURA- » Mar 29 Dic 2009 17:37

wavecheff escribió:Yo advertiría de esta receta, que Carmen Ruscalleda utiliza un foie de mucha calidad , como bien indica, si no es así, el tiempo en cocciones en el horno no te saldrá y el resultado será un desastre, así que para que te salga, compra un foie de mucha calidad.

De todas maneras hay infinidad de libros de tratamientos de foie muy interesantes, que te recomiendo leas.

Cuando tenga tiempo y si puedo te pondré algunas cuantas recetas de foie. Pero para aclarar dudas básicas:

- Usa pimienta negra en grano molida
- Usa coñac o mistela en cantidad suficiente como para bañar de forma muy ligera el foie
-Una vez terminado todo el proceso, lo puedes congelar y cortar. Pero siempre perderá calidad.

Te agradezco enormemente las indicaciones. El foie lo compre en Makro y me dijeron que salia muy bien.....no se yo.....
La pimienta la tengo ya preparada y el brandy sera del normalito segun lei en un post de bocousse, solo espero que salga bien..... :beso: :beso: :beso: :beso:

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Re: Bocousse ayuda¡¡¡¡¡

Mensaje por wavecheff » Mié 30 Dic 2009 01:41

El foie de makro es una cagada, y mas si el comercial te ha dicho que salía bien.

Lo que puedes hacer, es calentar, el foie a unos 65 grados durante 30 minutos(claro que si el foie es mala calidad, menos tiempo), a modo casero sería poner una cacerola con agua hirviendo apartarla de fuego y cada tanto tiempo darle un pequeño golpe de calor, a una temperatura que meter la mano te queme pero que sea aguantable.

Una vez , cuando estuviese totalmente desecho, sin sacarlo en ningún momento de su bolsa, lo abriría y lo metería en un recipiente y ahí lo desvenaría, le añadiría un poco de fondo de pato y lo emulsionaría a unos 60 grados en l thermo con un poco de nata.

El resultado, que será una pasta de foie, lo pondría en cuencos estilo japonés y lo cubriría con alguna gelatina de vino dulce acompañandolo de un puré de manzana avainillado y alguna flor de romero que otra.

Si al final crees que va a ser una movida, porque el foie es de mala calidad, puedes cortarlo transversalmente ( en cortadas lo mas largas posibles, y bastante finito , desvenarlo con una puntilla con mucho cuidado y hacer un mil hojas, poniendo una primera capa de foie ( en un molde grande, rollo bandeja, con papel de horno bajo) a esta capa le añadiría un poco de vino dulce o moscatel, pimienta negra y sal y luego una capa de jamón de jabugo muy fino , capa de foie, capa de pera avainillada muy fina y capa de foie, 30 segundos al horno a 200 grados, al congelador.

Cuando este congelado lo sacas del molde, lo cortas a tu antojo y le pones una azúcar arriba y lo sopleteas.

Lo acompañas de almibar de limón y un coulis de chocolate blanco y mango o un puré tambén de pera. con un toque de nuez moscada.

Las posibilidades son infinitas con un foie.

La otra y mas conocida,, podría ser hacer un yogur de foie con gelatina de naranja.

Las proporciones serían para 100 gramos de yogur natural 40 de foie, triturar todo en thermo poner en vasitos y encima una gelatina de naranja o de melocontón.

O también si tienes sifón, en una copa de martini, una espuma de foie, bastante consistente con azúcar quemado encima, un yogur de frutos rojos ( YOGUR + frutos rojos estofados) y una gelatina a daditos de miel. con caviar de manzana verde y calvados.

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