diferencia entre agar y kappa?:

[waneos]

Hola me gustaria saber ke diferencia hay entre el agar y el kappa. Porke me gustaria hacer la receta de Queso con fresas y pesto de pistachos de monaguillo http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic ... 0&t=348065" onclick="window.open(this.href);return false; y en casa tengo agar (ke me venia con el kit del bulli) y si lo podria sustituir por agar.

Otra pregunta, a ver si me puede responder alguien ke haya exo pesto de pistachos, como lo hacen ? (xke el de monaguillo se ve mas cremoso, cuando yo hago pesto keda mas liquido). Y por ultimo tmb me gustaria hacer la oliva rellena de martini, a ver si alguien me puede pasar esta receta.

muchas gracias, saludos. data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

[F3RN4ND0]

Pues mira , hasta lo que yo se:

-Agar: Una gelatina, su ventaja principal es que aguanta la temperatura, no es reversible. Normalmente haces una gelatina normal, con las hojas, dejas que se enfrie y la calientas se te hace liquida, con el agar no.

-Kappa: De esta se menos, pero su mayor utulidad es que gelifica al instante. Por eso se pueden napar cosas, porque se hace la pelicula de gelatina nada mas sacarlo de el resto.

- El pesto, no me hagas mucho caso, pero puede ser con glice (Otro producto de ferran adria y compañia, aunque wave te dira mejor quien lo descubrio) esto sirve para emulsificar el aceite (en plan mayonesa)

Espero haberte ayudado.

[wavecheff]

La diferencia básica es que agar es gelatina con la propiedad de que se puede calentar hasta un tope de 65 grados y kappa es gelatina para elaboraciones frías.

En cuanto a texturas el agar tiene una textura mas de membrillo mientras que kappa es como la gelatina normal.

Respecto a que se te quede mas o menos cremosa, puede variar por múltiples razones, la receta no me la sé. pero puede ser quizá por la cantidad de pisttachos, o por mil cosas, pero si ves que no se queda igual de densa, añádele xantana.

Pero un pesto se basa en la emulsion de un aceite con un fruto seco y un verde ( albahaca, algas o lo que sea) Si la proporción entre el fruto seco y el aceite no es proporcional así como del resto de las materias solidas, te quedará mas líquido. Pero esto es como todo, el día que hayas hecho 30000 pestos, cualquiera que hagas , de cualquier cosa te saldrá bordado. Seguramente monaguillo, no es el primero que hace, y de ahí que le salga bien, además de que un cocinero o cocinillas cuando expone la receta no la explica tal cual, el mundo de la cocina esta lleno de plagios y hay que guardarse un as en la manga.

Lo del glice descartalo