Presentación y consulta:

[Mcmcain]

Ante todo saludaros a todos. Soy un aficionado a esto de la cocina, de Santander, y aunque hace ya años que entré como lector en este foro por primera vez, ésta es la primera vez que escribo... llamadlo timidez . Ahora que me he registrado y doy el paso prometo hacerlo de vez en cuando, aunque viendo el nivel creo que excasamente podré aportar alguna caída de babas ocasional.
Bueno, y además de presentarme querría pedir un consejo. Hace ya tiempo leí por acá (creo que de palabras del desaparecido bocusse) algo que me llamó la atención, que fue una espuma de cohiba. Pues bien, estoy planeando para este sábado una cena con amigos, de temática "vicio y más vicio", en el que los platos serán etílicos en su mayoría, y me gustaría añadirle este toque nicotínico La idea que tengo por el momento es servirlo en copa martini con unas perlas de ron (el ron siempre maridó bien con los habanos), pero seguro que por aquí alguien podría darme una idea más original y de mejor resultado. Por cierto, no querría hacerlo con chocolate porque ya tengo postre. La idea es que sea más bien un entrante.

Pues nada, gracias por adelantado, y lo dicho, saludos a todos.

[monaguillo]

no se de que receta hablas.... pero una forma podria ser , infusionar el tabaco ( me suena de escuchar que en frio funcionaba mejor... al menos en cuanto a lo que a la salud se refiere jeje) , por ejemplo en un almibar ( o nata) y "montarlo" con sifon ....... ( ahi podrias tirar de gelatinas, espesantes, o como te decia la nata....) y ya tendrias la espuma...... luego la maridas con las perlitas de ron... o incluso puedes hacer unos esfericos tamaño ravioli de ron y montarlos en una cucharilla de degustacion con un poco de la espuma de tabaco encima....

no se..... es una idea....

[Mcmcain]

GRacias, monaguillo. Esa era la idea. La cosa era fumar dos caladas un cohiba (ya serán tres, ya verás), cortar ceniza y la parte chupada e infusionar en nata. Después al sifón y sin más. La cosa es que bocusse (creo que sí era él) sólo hablaba de la espuma, por cierto, como una de las mejores que había hecho. Lo de las perlas es añadido mío, y preguntaba si a alguien se le ocurría alguna otra combinación además del ron.
Lo del rabioli esférico de ron mola, pero la cosa es que somos 8 en la cena y mis 2 docenas de cucharillas están ocupadas ya (soy amateur, con utillaje y menaje amateur ).
Por cierto, que soy mu majo, amigo de mis amigos, con mucha conversación y divertido, inglés hablado y escrito a nivel alto y office a nivel usuario. Y dirás ¿esto a qué viene??? Pues a que vi la cena anual que preparas para tus colegas y te envío el currísculo.... jajajaja.

[monaguillo]

jajajajajaja!!!

cv pillado!!!

pues la idea del ravioli de ron la pudiste ver mas o menos en esa cena... lo que pasa que hice la version mojito , si te interesa te paso las cantidades .... porque a pensar de la acidez de la lima.... el ravioli sale perfecto ( de hecho lo saque a la mesa para que se lo hicieran ellos.....jajaja).

La verdad esque yo el tema del tabaco no lo controlo ( no he fumado en mi vida), pero me suena de escuchar algo acerca de su relacion ( ademas de los alcoholes tipo ron, whisky) con los vinos dulces.... pero ya te digo que ni idea... seria cuestion de buscar un poco en san google.....

y con la espuma... pues la cuestion seria hacer pruebas ( en un principio con algo mas baratito jajaja).... yo sigo pensando en infusionar un almibar.... y mezclar parte por parte con nata 33%.... cargar sifon y a partir de ahi ir mejorando la textura y sabor...


y nada.. larga vida al vicio...! cuentanos un poco tu menu... ya que estamos... jajaja

[Mcmcain]

Bueno, pero sed magnánimos, que yo no vivo de esto y lo hago como hobby en mis ratos libres... ains, que me pongo colorao...jejeje.

Bueno, allá va:

Cuchara con:
criohuevo al ponche.
Puré de patata morada con crujientes de jabugo y chorizo de Liébana, y salsa de queso ahumado y orujo de Potes.
Sobao borracho en tostadillo, crema de manzana, con anchoa de santoña (obvio, de dónde si no) y boquerón en vinagre.

Oliva rellana de martini.

Espuma de cohiba con perlas de ron.

Navajas con espuma ligera de pisco souer (un par de ellas) y con tallarines de Cointreau (otras dos).

Tártaro con membrillo de bloody mary.

Gin tonic al plato.

Y después brandy Luis Felipe y Jhonny Walter green label (que seguro que es de calle lo que está más bueno).

Obvio que se admiten ideas, observaciones, peros, añadiduras...

[F3RN4ND0]

Lo del ron y el puro esta gracioso. Pero estoy con monaguillo(como casi siempre para que engañarnos) Si haces un rabiolis o unas canicas, me parece que la mezcla de textures entre el ron roto de la esferificacion y el de la espumas resia mejor que con unas perlas, pero no se.

PD: si me viese mi madre con dando consejos acerca de puros y ron, me anikilaba xDD

[fco]

Hola a todos. Perdonar que me meta en la conversación, pero me interesa la receta del ravioli de mojito.
Si no te importa, Monaguillo, pon las cantidades o apunta donde la podemos encontrar.
Gracias y un saludo.

[Mcmcain]

Si seguro que queda mejor con el ravioli, pero tengo 2 problemucas: primero, que no tengo más cucharas, segundo que yo tengo el kit de esferificación que comercializa adriá, no el de esferificación inversa, y de aquí al sábado me da que es imposible conseguirlo en santander, ni eso, ni comprarlo por suelto :S Y según tengo entendido es necesario para esferificar alcoholes, no?...

Por cierto, añadamos al menú una brandada de bacalao con crema de espinacas. Rompe un poco la temática de la cena, pero ayer uno de los comensales amenazó con romper otra cosa si no le hacía brandada...

[wavecheff]

Bueno, yo no puedo mas que aportar una humilde opinión entre tantas otras que se han dicho.

Para hacer una espuma de humo, en este caso de cohiba, lo que haría sería, comprar dos cohibas ( uno para mi y otro para la receta) . El de la receta lo usaría de la siguiente manera.

Me iría a una tienda de animales y compraría una bomba de aire, una vez comprada, metería agua en una olla con lecitina de soja y le daría a la bomba de aire a saco ( pues supongo que si algo no mueve el agua o la levanta no se impregnará bien el agua) filmaría toda la olla y dejaría un hueco por donde respirará el humo del puro para impregnar bien las burbujas de aire, una vez la condensación de humo fuese exagerada, dejaría infusionando el agua un buen rato( 4 horas) claro esta, todo super filmado para que no se escape el humo. Una vez tubiese el agua ahumada de cohiba , la metería en un sifon y le pondría dos cargas de soda ( no las normales , sino las de soda) y al frigo. Por otra parte haría humo con una pipa de ahumar, y con algún artilugio de plastico encapsularía el humo en la parte de abajo de la copa de martini. dejando un pequeño agujero a modo de chimenea y rapidisimamente metería la espuma , supongo que de este modo a medida que se comiesen la espuma iría saliendo humo de la copa. y con el agua sobrante de la espuma haría una teja de humo, y ya que lo que quieres ofrecer es un cohiba mejor disfrutar de un cohiba solo que con ron.

[Mcmcain]

Bufff... increíble la idea, pero se me hace un poquito compleja, al menos para el sábado. Intentaré hacerlo más adelante, porque me parece espectacular (aunque mejor hago las pruebas con farias^^) y si consigo llevarlo adelante lo cuelgo no con fotos, con vídeo.