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[Aprendiz_de_Escoffier]

Hola a Tod@s,

La verdad q hay q reconocer q el foro este, es interesante de cojones, me lo acabo de leer casi entero.

Algunas notas y preguntras:
No lo he intentado, pero yo creo q n la receta q comenta kenty,si el sofrito con el vinagre reducido, sin hacer caso y sin dejar q la temperatura disminuya, se añade a las láminas de ventresca, se podría simplificar el proceso ya que el ácido del vinagre no se evapora al reducir, y cuando la temperatura baja (1º etapa del escabechado), dicho ácido en la proporción adecuada lo terminaría de escabechar( 2º etapa). No?

Por otra parte, empezasteis a hablar de las aplicaciones de la vitamina C, aparte de antioxidante, algo muy interesante q no se ha vuelto a tocar... Podría retomarse, no?
Otras pequeñas ideas q veo q no se han tocado, y podrían ser interesantes son las propiedades de la pectina, de otras algas de origen marino q no son el agar agar, el azucar isomalt...

Que bueno esto de la cocina, q es un mundo en el q como te pongas a darle vueltas nunca acabas...


1 Saludo Fuerte.

[Bocousse]

Muy buenas aprendiz de Escoffier , espero que des algunas buena receta de los famosos aspics de tu maestro .

A ver , si no dejaramos reducir el vinagre en un escabeche , lo que obtendríamos es un marinado , es decir un cocinado agresivo de ácidos durante un tiempo relativamente corto , que si dejaramos dentro sabría demasiado fuerte .

Por otro lado yo encantado de abrir página con pectinas , pero me parece una cocina demasiado profesional , no ya en cuanto a las técnicas o dificultad de recetas , sino a lo dificil que es conseguir para un usuario casero determinados ingredientes , que sólo comercializan proovedores muy especiales.

En cuanto al ácido ascórbico creo que dejamos bastante claro la acción antioxidante , y como podríamos jugar con las recetasa clásicas en las que usabámos limón o perejil para evitar la oxidación , de todos modos si tienes alguna duda , ya sabes donde preguntar.

Y creo que poco más salvo animarte a aportar ideas o recetas ya que por lo que se ve , estás un poco metido en el mundillo.


Sdls,

[LEGOLAS]

Bienvenido al foro Aprendiz.

Seria bonito que aportases cosas nuevas, siempre teniendo en cuenta que la mayoria de nosotros no somos profesionales ni tenemos acceso a determinados productos.

saluz

[ninaj]

Que bien contar con gente tan entendida... os leo y me suena a chino... luego releeo y releeo y busco en google acepciones yme voy enterando poco a poco ... Es un gustazo leeros