Al ser la meteorología un ingrediente fundamental, ésto sólo se podrá hacer en zonas de frio y sobre todo SECAS.
Jamón Serrano Casero 100%
Ingredientes:
Jamón de cerdo fresco
sal gorda
Obviamente necesitamos la pata entera del cerdo por lo que tendríais que encargarla a vuestro carnicero habitual.Que os lo pese y os diga EXACTAMENTE el peso que tiene. Una vez en casa, yo lo que hago es con el cuchillo lo voy recortando para dejarlo más bonito y "redondico".Pongo unas sabanas viejas en el suelo y lo envuelvo bien y me pongo de rodillas sobre él para ayudar a que expulse si queda algo de sangre en el interior de las venas.
En el super consegui unas cajas de corcho como en las que ponen las sardinas y esas cosas en la pescaderias y son las que utilizo para salarlos. Hay que hacerles a las cajas un agujero en el centro de uno de los laterales mas pequeños para que salga por ahí los líquidos que la sal extraerá del jamón para curarlo.
Y ahora el proceso es como si fuesemos a hacer una dorada a la sal, cubrimos de sal el fondo del recipiente donde vamos a poner el jamón, ponemos el jamón encima y lo cubrimos completamente de sal, se le pone peso encima (piedras liadas en bolsas de plastico le pongo yo) y LO MANTENEMOS EN SAL 2 DIAS POR CADA KILO QUE PESE EL JAMÓN EN CRUDO, es decir, si al comprarlo el jamón pesa 10 kgs, hay que tenerlo 20 días en sal.
La caja debe tener algo d inclinación y una bandeja debajo del agujero para facilitar la salida y recogida de liquidos.
Una vez pasados los días necesarios en la sal, sacamos el jamón y lo pasamos por debajo del grifo para quitar toda la sal restante, lo secamos con un paño limpio y ya solo falta ponerle el adobo y colgarlo.
El adobo de puede hacer como más os guste,nosotros ponemos en el mortero ajos y los machacamos luego añadimos pimienta molida,un poco vino blanco, pimenton no picante y aceite, con eso hacemos una pasta y con las manos lo extendemos por todo el jamón no dejandonos sin tapar ningún hueco de carne sin corteza.
se le pone una cuerda alrededor de lo q seria el "tobillo" del cerdo y se cuelga en un sitio fresco,seco y sin mucha luz durante 5 meses mas o menos, segun el tamaño del jamon estará antes o despues.
Durante estos 5 meses es muy conveniente hacer lo siguiente.Compramos malla mosquitera de la de las ventanas y hacemos un "saco" con esa tela para meter dentro el jamon, asi se curará igual e impediremos que moscas o mosquitos nos estropeen el jamón, ya que hay algunas moscas que ponen sus huevos en la carne cruda.
Consejos:
Es aconsejable que el jamón sea de hembra, ya que los de macho si no estan bien matados pueden saber a orín.
Cuanto menos tocino tenga cuando lo compreis mas apto sera.
TODO EL PROCESO HA DE HACERSE EN UN LUGAR FRESCO,SECO Y SIN LUZ DIRECTA DEL SOL
LOMO EMBUCHADO
EL sistema es practicamente el mismo aunque mucho mas sencillo.
Compras un lomo entero, le quitas las grasas y lo pones en sal, 4 o 5 cajas de leche encima y un par de dias en sal, lo sacas, lo lavas, le pones el mismo adobo, le haces un agujero al lomo para ponerle una cuerda y colgarlo tal que asi, metido en un saco de mosquitera
colgar en lugar fresco, seco y sin luz directa y en mes y medio aprox ya esta tal que así
Como solo se puede secar en invierno yo lo que hago es secar 4 lomos, luego los corto en 5 trozos cada uno y mi carnicero me los envasa al vacio.Asi y metidos en la nevera me duran todo el año y está de escandalo.
Espero que os animeis a hacer por lo menos el lomo, q es muy muy muy facil de hacer. Y si algun dibujo no os queda claro, decidmelo, pero es q el paintbrush no da pa mas
. Ya te contaré si me atrevo hacerlo.
