Fabada de Navidad. {Belenciaga}
Para ir entonando el cuerpo para la Navidad, una fabada , un pelín tuneada…
La idea la saqué de una receta de María Luisa García, pero he cambiado algunos ingredientes.
La base de esta fabada es el mazapán clásico : almendra molida, clara de huevo, vino blanco seco, azúcar glas. Para los distintos ingredientes se tiñe con chocolate fundido, café soluble, colorante alimentario. Una vez conseguido el color, se les da forma. El tocino superponiendo capas magras y grasas.
La morcilla se hace con dátiles , azúcar, y nueces picadas.
El caldo se simula con gelatina de manzana teñida con café en distintos tonos. En una cazuela de barro ese pone un fondo de mazapán en el que se van pegando los ingredientes.
Fabada de mazapán receta.
Mazapán: Para las enviadas he usado mazapán comprado por miedo a que el casero no aguantara tantos días.
El casero lo hago con almendra molida, igual cantidad de azúcar glas, clara de huevo la que admita, y unas cucharadas de vino blanco seco. Unas horas antes de hacerlo pongo unas pieles de limón en la almendra molida para aromatizar.
Se mezcla todo en un bol y de deja reposar un par de horas.
Morcilla: 150 g de dátiles, un vaso de azúcar y un vaso de agua, 100 g de nueces. 10 g de agar agar.
Se pone el agua, azúcar y dátiles deshuesados y picado a cocer hasta que tenga una textura de mermelada espesa, se le añaden las nueces picadas y se cuece cinco minutos más.
Se le añade el agar agar, y se echa en tubos hechos de acetato, o se envuelven en film, se meten al frigo hasta que este dura.
Chorizo: mazapán , dos porciones de chocolate negro fundido , y colorante alimentario.
Se va añadiendo chocolate y colorante hasta conseguir el color de chorizo. ( hacer cantidad suficiente para el chorizo y para el magro del tocino).
Se forman unos rulos y se envuelven en film .
Tocino: se hace con mazapán y con el mazapán teñido del chorizo.
Se hacen rulos y se extienden con el rodillo,
se van alternando capas de “magro” y “graso” pincelándolas con agua para que se peguen.
Montaje: se preparan cuenquitos con gelatina de manzana, y café soluble para ir tiñendo .
Y los ingredientes
Se cubre el fondo de una cazuela de barro con mazapán base, se pinta con gelatina para ir pegando los ingredientes.
Colocamos un trozo de tocino, uno de chorizo y otro de morcilla.
Se rellenan los huecos con fabes , pegándolas con gelatina ligeramente teñida con café.
Cuando tenemos acabada la cazuela, barnizamos les fabes con la gelatina clara, la corteza del tocino con un poco más de color , y el chorizo y morcilla.
Dejamos sin tapar un rato para que seque un poco y luego se conserva tapada en el frigo.
