recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre:

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Maryam_
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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:25

TRENZAS DE DESAYUNO

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Ingredientes

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada (en este caso margarina)
2 huevos (100 g aproximadamente)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre*

Elaboración Tradicional:

Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y dividir las bolas en tres partes de unos 30 g aproximadamente. sobre la mesa y con una porcion en cada mano, hacer tiras de unos 10 o 15 cm de largo y trenzarlas entre si, doblando las puntas hacia dentro para que no se vea los pliegues de las orillas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos

Elaboración en Thermomix:

Batir durante 1 minutos en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minutos en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente y dividir las bolas en tres partes de unos 30 g aproximadamente. sobre la mesa y con una porcion en cada mano, hacer tiras de unos 10 o 15 cm de largo y trenzarlas entre si, doblando las puntas hacia dentro para que no se vea los pliegues de las orillas. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido. y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos

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Aclaraciones:

Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas


[*] Para la masa madre

100 g de harina de fuerza
35 g de levadura de panadero
65 g de agua

hacer un volcan con la harina, poner en el centro el agua y desmenuzar en el agua la levadura (ojo no desleir)
amasar hasta formar una bola y bolear hasta que se despegue de las manos. Dejar fermentar hasta que triplique el volumen. En caso de prisas meter la bola en un cuenco con agua calietne a 60º hasta que triplique el volumen. con estas cantidades salen 200 g de masa madre


mil perdones, se me ha olvidado poner que antes de meterlas en el horno y despues de pintarlas con huevo estan espolvoreadas con un poco de azucar normal

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 18:27

TRONCOS DE DESAYUNO

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Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Para pincelar:

1 huevo
Gelatina de manzana o mermelada de melocoton


Para rellenar:


Mermeladas al gusto (melocotón, fresa, cabello de angel)


Para decorar y espolvorear:


Fideos de chocolate


Elaboración Tradicional:


Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente, sobre la mesa engrasada con aceite de girasol al igual que el rodillo, extender cada bola en una tira ancha y larga lo más fina posible. Pincelarla despues con la mermelada para rellenar y enrollar sobre si mismo como si se tratase de un brazo gitano. con ayuda de un cuter o cuchillo afilado, hacerle tres cortes en la superficie, una vez que esten puestos en la bandeja del horno. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintar nuevamente con huevo batido, espolvorear con un poco de azúcar y cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Pincelar con la gelatina de manzana o la mermelada diluida en un poco de agua y espolvorear de fideos de chocolate


Elaboración en Thermomix:


Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minutos en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente sobre la mesa engrasada con aceite de girasol al igual que el rodillo, extender cada bola en una tira ancha y larga lo más fina posible. Pincelarla despues con la mermelada para rellenar y enrollar sobre si mismo como si se tratase de un brazo gitano. con ayuda de un cuter o cuchillo afilado, hacerle tres cortes en la superficie, una vez que esten puestos en la bandeja del horno. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintar nuevamente con huevo batido, espolvorear con un poco de azúcar y cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Pincelar con la gelatina de manzana o la mermelada diluida en un poco de agua y espolvorear de fideos de chocolate[/quote]
Última edición por Maryam_ el Jue 11 Mar 2010 22:37, editado 1 vez en total.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Sab 20 Feb 2010 10:48

Rosco en pirex (maripepa)


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Ingredientes:

220 grs de agua

20 grs de aceite

1 cucharadita de melaza

10 grs de levadura fresca

100 grs de masa de Eric Kayser

500 grs de harina de pan (semi fuerza)

10 grs de sal

Semolina de trigo

Elaboración:

Poner el agua, el aceite y la melaza en la thermomix y calentar 1 minuto, 37º, Velocidad Agregar la levadura y poner 6 o 7 segundos velocidad 4

Añadir la masa madre y mezclar 15 segundos Velocidad 5

Poner la harina, mezclar unos segundos Velocidad 6

Y amasar 4 minutos Velocidad espiga, en el último minuto agregar la sal por el bocal

Poner un poco de harina sobre la mesa, sacar la masa y bolearla

Untar un bol con aceite, meter la masa, taparlo con film y dejar que doble al menos el volumen.

Volver a poner harina en la mesa, sacar la masa y separarla en 2 partes.

Hacer un folding a cada trozo y dejarla enrollada como si fuese 2 cordones enrollados.

Poner un trozo de papel de horno encima de una de las partes de la pirex ovalada y semolina por encima y colocar el rollo encima espolvoreándole un poco de harina

En la otra parte de las pirex (las 2 son igual) untarla de aceite y enharinar un poco.

Taparla y meter en horno frio a 220º unos 45 o 50 minutos, con el pan a los 45 minutos estaba perfecto, con el rosco necesito unos 10 minutos más.

Destapar y si le falta algo de color darle unos 5 minutos solo de aire con turbo.

Sacarlo enseguida encima de una rejilla que se enfrie.

Y listo!!!!! Pan crujiente.

Edito para poneros los moldes y un mini paso a paso de fotos del pan que hice ayer, los ingredientes son exactamente los mismos, ahora tengo otra masa levando para un rosco, después os pongo la foto sin cocerlo.
Los moldes son de 35 cm medidos desde arriba (de una punta a la otra de las asas)

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Dom 07 Mar 2010 14:54

PAN con levadura natural...{Noradebon}

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Levadura natural, silvestre, masa madre... como querais llamarlo

He preparado la levadura durante 3 dias, mezclando 100gr de agua mineral y harina integral cada día

De esa mezcla he tomado 400gr, le añadí 100gr. de agua y 300gr de harina de fuerza aproximadamente, un poco de sal y.......mucho tiempo de espera

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Mar 2010 16:29

Transformar las recetas con levadura de panadero en recetas con masa madre sin equivocarse en las proporciones:

La manipulacion es minuciosa pero no complicada, como vais a ver. Necesitaréis una calculadora (si quereis hacer funcionar el cerebro hacerlo al modo tradicional, lapiz y papel 8) )

Partamos de un ejemplo. Cojamos la receta de la baguette siguiente (expresada en porcentajes de panadero, en la que la proporcion de harina es siempre igual a 100% y sirve de base a la definicion de las proporciones de todos los otros ingredientes).

Masa para baguette con levadura de panadero

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A este cuadro de porcentajes no se le llama "receta", sino "formula". Es la palabra que utilizaré en este post.

Deseamos reemplazar la levadura por 30 % de masa madre a 100% (constituida al 50% de harina y el otro 50% de agua).

Si comparamos las dos masas, la de la baguette y la de la masa madre, constatamos que las proporciones de agua y de sal no son las mismas. La primera contiene 68% de agua y la segunda 50%. La primera 2% de sal y la segunda nada.

La formula de la masa madre es esta:

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Si la masa madre debe igualar 30% de la masa final, como se constituye en partes iguales de agua y de harina, añadiremos a la masa de la baguette 15% de harina y 15% de agua.

Tras adjuntar la masa madre, la proporcion total de harina es de 115 % (los 100% de la formula de las baguettes inicial + los 15% de la masa madre). Esto es importante saberlo, porque como se indica mas arriba, todo se calcula en relacion a la proporcion de harina.

Empecemos por la sal. Cuanta utilizaremos en nuestra nueva formula?

Sabiendo que es igual al 2% de la harina total, multiplicamos 115% (de harina) por 2% y obtenemos 2,3%.

Calculemos ahora la proporcion de agua. Incluyendo la masa madre, habria 68% (agua de la receta inicial) + 15% (agua de la masa madre) en la masa final: 68% + 15% = 83%. Puesto que queremos una tasa de hidratacion de de 68%, multiplicamos 83 por 68 y el resultado lo dividimos entre 100 y obtenemos 56,44%.

La masa final (sin las cantidades) tendra:

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Para obtener 4 baguettes de 250g, tenemos que contar con 4 x 350g de masa, es decir, 1,4 kg.

En este momento, después de nuestros calculos, conocemos la proporcion de todos los ingredientes de la masa final pero solo tenemos la cantidad de la masa que queremos obtener.

La formula de nuestra masa final (con la cantidad de masa deseada) se plantea asi:

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A partir de las proporciones, es relativamente facil calcular la cantidad de ingredientes a utilizar. Seguramente, la mayoria de los panaderos trabajan muy bien con los porcentajes.

Si tenéis dificultades, existe otro método de calculo. Partiendo de la formula de la masa final (dada mas arriba) y sin olvidar el uso de la tecla %, dividimos el porcentaje del ingrediente del que queremos saber la cantidad por el total de los porcentajes. Después, multiplicamos el resultado obtenido por el peso total de la masa deseada y asi tenemos la cantidad buscada! Por ejemplo:

para la harina: 100%: 188,74 = 0,5298 x 1,400 = 741 g de harina
para el agua: 56,44%: 188,74 = 0,299 x 1,400 = 418 g de agua
para la sal: 2,3% : 188,74 = 0,0012 x 1,400 = 17 g de sal
para la masa madre: 30% : 188,74 = 0,1589 x 1,400 = 222 g de masa madre

Para verificar que no nos hemos equivocado, sumamos las cantidades:
741 + 418 + 17 + 222 = 1398 g (no da los 1400 porque se han redondeado algunas cifras, pero es bastante exacto para lo que necesitamos).

La formula de la masa final para las baguettes con masa madre queda asi:

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Dom 21 Mar 2010 08:44

Tortas de Manteca con tostijones {duquesa1962}

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Bueno esta receta esta sacada de la hogaza de pan pero yo la e tuneado un poco,espero que os gusten;son tipicas de Jaen .yo e sustituido el aceite por manteca de cerdo fresca de venta en carnicerias,
son tipicas de semana santa.

Ingredientes

Para la masa madre:
-70 gr de agua templada
-20 gr. de levadura fresca
-120 gr. de harina
Para el pan:
-200 gr. de leche
-20 gr. de aceite(Yo e puesto 100 gr de manteca en vez de aceite)
-5 gr. de azúcar
-10 gr. de sal
-380 gr. de harina
-100 gr. de cebolla frita deshidratada
Preparacion
1-Para hacer la masa madre ponemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 15 seg vel.4. Hacemos una bola con esta masa y la ponemos en un bol. La cubrimos de agua templada y cuando flote es que ya ha fermentado.
2- A continuación ponemos en el vaso todos los ingredientes del pan y la masa madre 5 min. Vaso cerrado, vel. Espiga.
3-Añadimos la manteca y programamos 2 MINUTOS. Vel. Espiga.Y cuano falten 80 segundos para finalizar añadir los costrones.
Damos forma de tortas y lo ponemos en una bandeja de horno y se espolvorean con azucar. Cuando doble el volumen lo horneamos a 180º.
LA MANTECA CUANDO LA COMPRES LA CORTAS A TROCITOS Y LA PONES EN UNA PAELLA AL FUEGO PARA QUE SE FUNDA,CUANDO YA ESTA FUNDIDA QUEDAN UNOS COSTRONES POR ENCIMA SE APARTAN QUE SON PARA PONERLOS EN LA MASA.SON TIPO UNAS CORTEZAS.Y SI NOS SIN COSTRONES COMO QUERAIS.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Lun 29 Mar 2010 12:37

Gaufres con masa madre

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Ingredientes (para 3 gaufres):

* 115 g de harina floja (integral para mi)
* sal
* 15 ml de leche (yo agua, los gaufres quedan mas crujientes)
* 30 g de masa madre,
* 1 huevo (si montáis la clara en nieve mejor)
* sal,
* 61 g de mantequilla blanda,
* 69 g de azúcar (integral para mi),
* 9 g de azúcar avainillado


Preparación:

1°) Mezclar la masa madre, la leche, la harina, el huevo y la sal. Dejar en reposo 1h y media.

2°) Añadir la mantequilla y los azucares. Dejar reposar 30 min.

3°) Extender una capa de pasta en la gaufrera, previamente engrasada y precalentada. Contar unos 5 min. por gaufre.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Dom 04 Abr 2010 05:30

BARRAS DE PAN TMX {Sunflower}


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Fotos del corte
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el paso a paso

Masa madre hecha el dia de antes
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Volcar en la mesa de trabajo
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Dividir en tres porciones iguales, más o menos
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Hacer bolas con la masa y tapar con film 15 minutos, de esto no saqué foto. :nodigona:
Dar forma de barra aplanando con el rodillo y enrrollando ó bien dándole directamente forma de cilindro
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Tapar y dejar que doble el volumen, mínimo 1 hora
Pintar con agua, espolvorear un poco de harina y abrir unos cortes oblicuos
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Ahora sigo[/color]


Ingredientes
Masa madre(hacer el dia anterior)

- 100 gramos de agua
- 5 gramos de levadura fresca
- 5 gramos de azucar
- 100 gramos de harina de fuerza

Para las barras

- 260 gramos de agua
- 10 gramos de levadura fresca
- 400 gramos de harina de fuerza (para las integrales 250 de fuerza - 150 gramos integral tamizada)
- 10 gramos de sal
- Masa madre reservada.

Preparación:
1) Para la masa madre: poner en el vaso el agua, el azúcar y la levadura 10 segundos, vel. 3. Añadir la harina y programar 30 segundos vel.4. Reservar en un bol tapado con film, usar uno lo suficientemente grande.
2) Para las barras: poner en el vaso el agua y la levadura, 10 segundos, vel.3. Añadir la harina con la sal 30 segundos ,vel.6. Agregar la masa madre líquida y mezclar 2 minutos, vaso cerrado, vel.esìga.
3) Volcar la masa en la superficie de trabajo, dividir en tres porciones lo más iguales posible, dar forma de bola, tapar con film y dejar reposar 15 minutos.
4) Dar forma de barra aplanando con el rodillo y enrrollando o dando forma de cilindro, tapar y dejar 1 hora mínimo o hasta que doble el volumen. Yo a la 1/2 hora puse el horno con un bol de agua a 230º para que fuera generando vapor.
5) Pintar las barras con agua, espolvorear un poco de harina, hacerle unos cortes oblicuos y al horno unos 20 minutos a 230º. Yo de vez en cuando le he echado agua en spray para conseguir una corteza más crujiente, esto al gusto.
Espero que os gusten

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Sab 29 May 2010 20:00

Fougasse { missis}

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Ingredientes:
Parto de la receta básica de Bertinet.

500 gr de harina
350 gr de agua
10g de sal
10g de levadura fresca.

Como yo quería usar mi MM(es masa madre, al 100% de hidratacion.....alimento con la misma cantidad de agua que de harina)

Entonces mi receta ha quedado asi:

450g de harina
300g de agua
100g de masa madre (pues contendrá 50 de harina y 50 de agua, por eso he variado las cantidades de harina y agua)
10g de sal
5g de levadura fresca...... No me he querido arriesgar....y estar toda la mañana levando :nodigona:
Un poco de semola de trigo, para que parezca mas "rustica"
Instrucciones:
Como se amasa, pongo el enlace para que podais verlo, aunque no es Bertinet, os haceis una idea

http://www.youtube.com/watch?v=Sq6mnFTy0Ro" onclick="window.open(this.href);return false;


Y para ver exactamente la receta (aunque no soy yo) y no hace falta usar tanta harina para trabajarla.

http://www.youtube.com/watch?v=PRplib07 ... r_embedded" onclick="window.open(this.href);return false;

Fuente: Panes, Richard Bertinet

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