recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre:

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lolitoba
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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Mié 05 Ago 2009 16:47

PAN DE AJO Y ACEITE {tuxa}


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Ingredientes
300 grs. de harina de trigo integral
400 grs. de harina de trigo blanca de fuerza
350 ml. de agua
4 dientes de ajos (confitados)
3 cucharadas soperas de aceite (de confitar los ajos)
15 grs. de sal
175 grs. de levadura líquida de centeno

Elaboración
Mezclar las harinas con el agua y dejar reposar 30 minutos para que el gluten y los aromas se desarrollen bien, ( a este proceso se le llama autólysis ).
Añadir el resto de ingredientes, amasar (Yo lo he hecho en la panificadora, programa Amasar), y dejar levar hasta que haya doblado su volumen. El proceso de levado es muy lento ya que la levadura que lleva es natural. Y llegado a este punto una vez levada es preferible dejar la masa dormir toda la noche en el frigorífico.

Sacar la masa y dejar atemperar, desgasificar un poco y realizar un folding, dejar levar de nuevo.
Darle la forma deseada, rociar con spray de aceite o bien pincelar y dejar que leve otra vez.

Este pan está hecho en el horno con la piedra, para ello calentar el horno a 300ºC con la piedra dentro, y una bandeja abajo para que se caliente y produzca vapor cuando le echéis el agua una vez alcanzada la temperatura. Poner el pan en la piedra y rápidamente echar un vaso de agua en la bandeja. Transcurridos dos minutos, abrir y rociar las paredes del horno con un spray de agua, cerrar y volver a hacer esta operación dos minutos más tarde.
Dejar en esta temperatura 10 minutos, bajar el horno a 250ºC y dejar que se cueza, hasta que esté dorado y la base suene a hueco. (si se dora demasiado antes de que se haya cocido podéis cubrir con papel de aluminio y retirar un poco más tarde).
Dejar enfriar totalmente antes de partirlo, mejor si lo dejáis un día entero.
Última edición por lolitoba el Mié 05 Ago 2009 20:53, editado 1 vez en total.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Mié 05 Ago 2009 16:48

pan con masa madre liquida

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Ingredientes:
130 grs de agua tibia
300 grs harina
100 grs MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser
6 grs sal
20 grs aceite de oliva
2 grs lecitina
10 grs miel

Instrucciones:
Poner todos los ingredientes juntos, y amasar hasta conseguir una masa elástica , dejar levar 24 horas en la nevera.
Sacar y desgasificar y darle la forma deseada al pan.
Meter ene el horno apagado con un cuenco de agua hirviendo hasta que vuelva a doblar el volumen, puede tardar 2 horas aprox.
Poner el horno a 200º y sin sacar el pan dejarlo 10 minutos, bajar la temperatura a 180º durante 30 minutos, más, si ves que se dora mucho taparlo con papel de aluminio, pero no sacarlo.
Sabrás que el pan está cocido si al golpearlo suena a hueco.

Fuente:

Autor: reme

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Mié 05 Ago 2009 16:50

PAN DE NATA Y SEMILLAS{tuxa}


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Ingredientes
750 grs. de harina de trigo
60 grs. de mantequilla
150 grs. de nata
350 ml. de agua
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharadita colmada de levadura seca de panadero
100 grs. de levadura salvaje (masa madre liquida)
150 grs. de semillas variadas ( pipas, pipas de calabaza, nueces, piñones y pasas)

Elaboración
Poner en la cubeta de la panificadora los líquidos, la mantequilla derretida y la masa madre a continuación la harina, en un extremo la sal, en el otro el azúcar y en el medio hacemos un huequecito y ponemos la levadura seca de panadero. Programamos Menú Amasar y cuando esté amasando un poco se le añaden las semillas.
Cuando finalice sacar la masa hacer un folding, dejarla levar y darle la forma deseada, en este caso yo he preparado una barra y un pan de molde. Dejar levar de nuevo y meter en el horno precalentado a 200ºC. hasta que el pan este dorado y la base suene a hueco.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Jue 06 Ago 2009 13:43

Doughnuts integrales con masa madre.

Esta receta pertenece al blog de Vanessa. La receta original aqui: http://confituremaison.blogspot.com/search?q=Doughnuts. Yo os hago la traduccion. La verdad es que los hice hace unos meses y estan buenisimos, hoy los vuelvo a hacer :D

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Ingredientes para unos 20 doughnuts:

180ml de masa madre,
2 huevos,
1/2 C.C. de esencia de vainilla,
60ml de leche,
2 CS de aceite de girasol,
280 g de harina integral,
140 g de harina (yo integral),
3/4 C.C. de bicarbonato,
75 g de azúcar
3/4 C.C. de sal,
1/4 C.C. de canela en polvo,
1/4 C.C. de nuez moscada en seco rallada.

Preparación:

1°) Alimentar y espesar la levadura líquida con 1 vez su volumen en agua (180ml) y 1 y 1/2 su volumen en harina (270ml). Esto será la esponja.
2°)Dejar fermentar de 1-4h.
3°) Preparar todos los ingredientes de manera que estén a temperatura ambiente al momento de comenzar la pasta.
4°) Esterilizar un recipiente con agua caliente. Secarlo. Poner 300g de la esponja (si sobra, se conserva para un uso posterior).
5°) Batir los huevos antes de añadirlos a la esponja. Luego añadir la vainilla, la leche y el aceite. Mezclar.
6°) En un cuenco, mezclar la harina, el bicarbonato, la sal, la canela y la nuez moscada. Echar sobre la mezcla líquida. Amasar hasta que se quede una masa uniforme, un poco pegajosa, pero firme. Ajustar añadiendo un poco de harina, si necesario.
7°) Trasvasar a un recipiente ligeramente engrasado, cubrir y dejar levar alrededor de 3 horas a 3 horas y media (la masa va casi a doblar su volumen).
8°) Echarla sobre una mesa espolvoreada de harina. Si la masa es demasiado pegajosa para trabajarla, también ponerle un poquito de harina, pero sin chafarla, sin expulsar el aire y amasándola lo menos posible. No se desea favorecer el desarrollo del gluten en esta fase, eso daría doughnuts pesados. Extender la pasta sobre un buen centímetro de grosor (con el rodillo o con la palma de la mano).
9°) Cubrir una placa con papel vegetal.
10°) Recortar la masa con ayuda de un vaso de unos 7 cm de diámetro, por ejemplo. Retirar el centro (hacer un agujero). Colocar las rollitos sobre la placa, cubrir y dejar reposar 30- 45 minutos en un lugar tibio.
11°) Calentar el aceite para freír a 190 C –yo los hago en el horno, menos grasa…- (atención de no tener un aceite demasiado caliente; los buñuelos se tostarían de más y muy rápidamente). Despegar muy despacio los doughnuts del papel vegetal y freír 1 minuto y medio de cada lado o hasta que estén dorados. Ponerlos sobre papel absorbente.
12°) Ahora podemos, bien echarles azúcar glace mientras que están calientes, o bien esperar que se enfríen y glasearlos.

El glaseado, para una docena de doughnuts
:
300 de azúcar glace,
algunas gotas de limón,
1 C.C. d' aroma vainilla,
2 CS de leche.

En un cuenco, batir con fuerza todos los ingredientes juntos, hasta obtención de una crema uniforme y espesa. Meter en un plato hondo. Empapar los doughnuts hasta la mitad, voltearlos para que el glaseado unte todo el doughnut (podemos además, añadir fideos de chocolate). Dejar secar los doughnuts sobre una bandeja.

Observaciones:


Estos doughnuts con masa madre pueden ser un poco delicados a realizar la primera vez (yo no he tenido problema).
No tienen en absoluto la misma consistencia que los realizados a 100% con harina blanca. Son más elásticos e inflan mucho más a la cocción lo que les hace perder su forma de rosquilla por una forma bien redonda como una naranja.
De otro lado, la harina integral y la masa madre forman un muy bueno dúo de sabores.
Es fácil que estos doughnuts se hagan demasiado si el aceite esta mas caliente que lo indicado; o al contrario, que se queden muy aceitosos si el aceite no esta lo bastante caliente. El uso de un termómetro de cocción se recomienda altamente para mantener el aceite a la buena temperatura (pero ya os digo que yo con el horno a 180°C y precalentado,no tuve problema).
Última edición por Maryam_ el Vie 07 Ago 2009 14:03, editado 1 vez en total.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Vie 07 Ago 2009 09:58

PAN DE PATATA (Francisco Tejero)

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Introducción:
A continuación un poquito de Pan, otra de mis pasiones como he comentado antes. Esta receta esta basada en la del famoso panadero. También la he visto por varios blogs. Queda un pan muy esponjoso, como me dijeron, parece ensaimada. Recomiendo probarlo para acompañar cualquier comida. Yo lo degusté con un poco de nutella para el desayuno de la mañana, una verdadera delicia.

Ingredientes:
500 gramos Harina de fuerza
150 gramos puré de patata en polvo
10 gramos de sal
335 gramos. agua
1 huevo grande
35 gramos mantequilla
33 gramos azúcar
100 gramos masa madre
26 gramos levadura fresca

Ingredientes masa madre (yo hice una biga, el día anterior)

320 gramos de harina
2 gramos de levadura
210 gramos de agua

Mezclamos y amasamos durante unos 10 minutos. Dejamos fermentar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas. Cubrimos con film de cocina y lo metemos en la nevera donde lo dejamos toda la noche para usar al día siguiente.
Instrucciones:

Sacamos la masa madre de la nevera una hora antes de proceder a la elaboración del Pan. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante unos 10 minutos aproximadamente.
Se deja fermentar hasta que doble el tamaño.
Posteriormente se da forma a los panes. La forma que le quieras dar es la que te guste, yo hice dos panes trenzados. Dejamos de nuevo fermentar durante unos 90 minutos.

Fuente: Receta de Francisco Tejero

Autor: jose31ca

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Andry » Dom 09 Ago 2009 17:22

Muy buenas recetas. :)

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por lolitoba » Sab 15 Ago 2009 20:45

PAN DE MONTEJO (Francisco Tejero)

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Introducción:

Una nueva receta de pan, sacada de su página web y por supuesto reduciendo las cantidades que pone en su receta original. Comentar que sale un pan muy sabroso y crujiente y adecuado para tomar con aceite, mantequilla en el desayuno

Ingredientes:
500 gramos de harina
100 gramos de masa madre.
10 gramos de sal
350 gramos de agua.
7 gramos de levadura de pan
Instrucciones:
El día anterior hice una biga como masa madre. Use 320 gramos de harina, 140 gramos de agua y 2 gramos de levadura que deje fermentar y después guarde en el frigorífico hasta el día siguiente. Saque la masa madre una hora antes de hacer el pan.

Mezcle todos los ingredientes con la panificadora y deje fermentar hasta que doblo el volumen, casi dos horas. Forme dos barras posteriormente y de nuevo dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Este pan tiene la característica de tener una fermentación muy lenta. Hice dos cortes antes de introducir en el horno.

Horno 200 grados durante 30 minutos sin vapor.

Fuente: Francisco Tejero

Autor: jose31ca

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Sab 07 Nov 2009 18:27

PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE

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Ingredientes:

* 250 gr de harina (yo de espelta, pero la original era de trigo)
* 110 ml d' agua tibia
* 200 gr de masa madre
* 1 c.c. cargada de sal + 1 c.c. de azúcar
* para un pan más esponjoso, mezclar a la harina 15-20 gr de harina (esto, calculado para la harina de espelta que tiene una tasa de gluten de 7%).

Preparación:

1°) Poner en un recipiente 200gr de masa madre, añadir los 110 ml de agua, los 250 gr de harina, la sal y el azúcar y amasar.

2°) Cubrir con un trapo húmedo y dejar doblar de volumen (puede tomar 4-5 horas, dependiendo del calor).

3°) Recuperar la pasta y sobre una mesa enharinada, separar la pasta en 2 partes iguales (yo hice una sola barra). Aplastarlas y sin amasar demasiado, rular la masa, poco a poco, hasta formar una barra. Aplanar de nuevo y reformar la barra. Esta operación debe realizarse 2 ó 3 veces (yo la hice una sola).

4°) Depositar sus barras sobre una placa con papel vegetal o sobre un molde para la barra. Dejar aumentar de tamaño , cubierto de un paño, a temperatura ambiente.

5°) Encender el horno a 250° a calor giratorio (según su horno) y poner una bandeja con agua en la parte mas alta del horno.

6°) Mientras que el vapor se forma, hacer unos cortes en las barras con una cuchilla. Mojar las barras con un pincel y espolvorear de harina.

7°) Meter inmediatamente en la parte más baja del horno y cocinar durante 15 min.

8°) Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 01:21

CHARRAS O CRISTINAS

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Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)
45 g de azúcar
45 g de azúcar invertido
70 g de mantequilla en pomada
2 huevos (100 g aproximadamente)
6 g de mejorante (opcional)
8 g de sal
132 g de agua
200 g de masa madre

Para la crema pastelera:

600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maiz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal

Para decorar:

1 huevo
Gelatina de manzana o mermelada de melocotón
Guindas en almibar
Coco rallado

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Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera segun la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamenente. Con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor. estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre la charra haciendo una espiral desde el centro. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Pincelarlas con la gelatina de manzana o la mermelada diluida en un poco de agua por toda la superficie. Hacerlas rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes y colocar en el centro media guinda en almibar

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera segun la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minutos en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor. estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre la charra haciendo una espiral desde el centro. Pintarlas antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Pincelarlas con la gelatina de manzana o la mermelada diluida en un poco de agua por toda la superficie. Hacerlas rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes y colocar en el centro media guinda en almibar
Última edición por Maryam_ el Jue 11 Mar 2010 22:42, editado 15 veces en total.

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Re: recetas de Panadería, bollería, pizzas solo con masa madre

Mensaje por Maryam_ » Mar 16 Feb 2010 17:47

pan payes a la piedra

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peazo de pan mas ricooooooooooooooooooooooo, espero que os guste me acabo de comer dos rebanadas, tiene una miga muy rica y blanda, la corteza crujiente riquisima...

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aun en el horno.........que sucio tengo el horno y la piedra..... :nodigona: :nodigona: :nodigona:

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una vista aerea..... :lol: :lol: :lol: mmmmmmmm como hueleeeeeeeeeeeeee

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el corte........

Receta es de emogu del foro el cafetito.
Ingredientes:

250 grs. de harina de fuerza
137 grs. de Agua
62 grs. de masa madre
2'5 grs de levadura
4 grs. de sal
yo he hecho el doble de cantidad

lo he hecho en la amasadora, lo deje levando como una hora en el horno a 50º por que hace frio y tarda,este levado lo dej como una hora, luego lo apague, le saque el aire, lo bolee y lo deje levar de nuevo en un Bannetons, este levado sobre 30minutos, segun como veais lo que ha subido, ahora con los frios les cuestan trabajo subir.
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luego al horno que ya estaba super caliente con la piedra, lo he dejado 30 minutos, o hasta que lo veais a vuestro gusto de tostado, puse la bandeja de horno abajo y puse unos cuantos hielos para que formara vapor, el resultado un pan riquisimo.
:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

edito

http://www.bonsfocs.com/shop/product.php?id_product=61" onclick="window.open(this.href);return false;
la piedra la compre aqui.. :meapunto:

receta del poolish podeis usar cualquier masa de arranque o masa madre

poolish - el poolish hay que dejarlo toda la noche en la nevera, se hace de un dia para otro.

- 250 gr de harina (yo utilice harina integral)

- 250 gr de agua templada (de botella)

- 3 gr de levadura fresca (yo puse 15gr de fresca)

- una cucharadita de malta (no le puse por no tener, pero si le podia haber puesto azucar invertido)

disolver la levadura en el agua templada, incorporar la harina y mezclar, dejarla tapada con film en la nevera hasta el dia siguiente.

Para las que le interesen las piedras
en el club cocina
Imagen
vale 20,65 € medidas Diámetro: 33 cm.
la mia
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vale 22 € medidas 38 x 35,5 cm

pero siempre podeis ir a leroy merlin y comprar una loza resistente al calor :lol: :lol: :lol: y si no mirad aqui.....
http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... html+horno

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