Mermeladas. { Belenciaga }
Había puesto la mermelada de melocotón, y como salvo pequeños cambios las demás mermeladas se hacen de manera similar, me ha parecido que era preferible ponerlas todas en el mismo post. Igual os resulta un poco largo.
Una panorámica de las mermeladas:
Y estas ya etiquetadas:
Y otra página del libro de mi hija, la que corresponde a las mermeladas:
Mermeladas generalidades:
Para las mermeladas conviene elegir una fruta dura y que no esté muy madura, así nos quedará más espesa y con más fibra.
Las frutas de piel fina, ciruelas, manzana, pera, tomate… es preferible no pelarlas para hacer la mermelada. En el caso del tomate, trituramos en la thermomix los tomates enteros unos 4 minutos, y luego los pasamos por un colador .
La cantidad de azúcar por kilo de fruta limpia está entre 600 y 800g.
Si queremos espesar con pectina, lo hacemos en el último momento, porque la pectina pierde sus cualidades gelficantes con la cocción a altas temperaturas.
La forma más fácil de añadir la pectina es hervir medio vaso de agua (125cc) esperar a que enfríe un poco (85º)
y echar la pectina mezclada con una cucharada de azúcar ( así es mas soluble)
mover con las varilla hasta que quede sin grumos,
añadir un vaso de la mermelada, mezclar y ya echarlo a la olla con la mermelada.
Para comprobar el punto de cocción , textura y brillo se saca una cucharada de mermelada sobre un plato blanco, se inclina y gira el plato.
Mermelada de melocotón y gelatina.
Lo primero es elegir la fruta más adecuada para hacer mermelada.En este caso los melocotones, tienen que estar duros y un poco verdes .
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La fruta en el proceso de maduración va transformando la fibra, celulosa, en azúcar y la pectina se va degradando. Por eso si utilizamos fruta muy madura tendrá mucho azúcar y poca pectina y la mermelada nos quedará muy líquida.
Otra cosa que me parece interesante es prescindir del limón en las mermeladas. No tiene ninguna utilidad, ya que el ph de las mermeladas es ácido, y junto con el azúcar garantiza una perfecta conservación.
Al tiempo de hacer la mermelada, aproveche las pieles para hacer gelatina de melocotón .
Por eso hay que lavar especialmente bien la fruta. Si vais a hacer mucha cantidad, y por tanto tendréis que pelar muchos melocotones os recomiendo poneros un guante en la mano del cuchillo, porque con el roce de la piel del melocotón terminaréis con lla mano irritada.
Lavar la futa. Pelarla y cortar en trozos no muy grandes. Ir reservando las pieles y los huesos.
Habréis pesado la fruta antes de pelarla, ahora tenéis que pesar la fruta limpia, o pesar las pieles y descontarlo.
Se calcula 700g de azúcar por kg de fruta limpia ( se puede poner entre 600g-800g a nuestro gusto. A más azúcar más liquida nos quedará la mermelada)
Se echa el azúcar sobre la fruta y se remueve con una cuchara de palo.
En un momento empezará a aparecer almíbar y la fruta a flotar. Cuando ya tengamos cantidad de almíbar, ya no hay peligro de que se nos “agarre” , y solo necesitamos remover de vez en cuanto.
Se forma una espuma espesa que cubre toda la mermelada, cuando empieza a desaparecer y vemos el centro la mermelada empieza a estar cocida, dejamos unos minutos mas, hasta que este muy brillante.
Pasamos la túrmix para triturar , ( aquí, cada una a su gusto, con más o menos tropezones )
Dejamos que hierva dos minutos , para que pierda el aire que hemos metido al triturar.
Hacemos la prueba del plato para ver si está a nuestro gusto: sacamos una cucharada a un plato blanco, para ver el color y brillo. Movemos el plato par ver como se desliza según va enfriando.
A continuación envasamos en los tarros previamente esterilizados.
Tapamos y les damos la vuelta ( al menos 24 horas los tenemos así).
Para la gelatina:
ponemos a cocer las pieles y los huesos ,con bastante agua
(yo para 2 kg de pieles, puse litro y medio)
Cuando ya este blando y bien cocido, colamos el caldo.
Tendremos un liquido ligeramente espeso y turbio ,
añadimos azúcar 600g por litro, y ponemos a cocer. Dejamos hervir y que reduzca. Cuando esté brillate y muy trnsparente estará bien cocida.
Mermelada de tomate:
Se tritura el tomate entero en la thermomix
Colar :
Estos son los restos de colar 6 kilos de tomate
Añadir azúcar (700 g por kilo tomate)
Se cuece hasta que espese y esté brillante, comprobamos en el plato
Se embota caliente y se tapa, se da la vuelta al tarro .
Mermelada de ciruela Claudia
Lavar, deshuesar y cortar las ciruelas ( con piel)
Poner el azúcar en la proporción 700g/kilo fruta
Cocer, al principio se cubrirá de espuma,
Cuando está cocida, la espuma empieza a desaparecer
Triturar con la túrmix al gusto , con más o menos tropezones
Probamos en el plato
Proceder al envasado de igual manera que se explica en las anteriores
Mermelada de kiwi:
Pelar y cortar los kiwis
Añadir el azúcar,
Cocer hasta que espese
Triturar , si se quiere quitar las semillas se pasa por un colados grueso
Probar en un plato. El kiwi junto con la manzana son las frutas que más espesan por la cantidad de pectina que tienen
Envasar, tapar y darle la vuelta a los tarros, mantenerlos así al menos 24 horas.
Mermelada de ciruela amarilla:
Se hace exactamente igual que la de ciruela Claudia
Gelatina de ciruela
La gelatina, gelée , es simplificando el jugo de la fruta con su pectina cocido con azúcar. Las frutas que tienen poca pectina necesitan que se añada al final de la misma forma que se hace en las mermeladas.
Como yo no pelo las ciruelas para hacer mermelada, tengo que hacer la gelatina ex profeso con ciruelas.
Para 1 ½ de ciruelas , 1 ½ l de agua, azúcar la que necesite en función del líquido que obtengamos.
Usar ciruelas duras y verdes. Lavarlas y cortarlas en trozos, incluyendo los huesos se ponen en el agua. Se cuecen hasta que estén casi deshechas.
Se pasan por el tamiz, sin apurar demasiado para que no pase pulpa.
Es un liquido turbio el que nos saldrá .
Se mide el líquido obtenido y se pone a cocer con 600g de azúcar por litro, se deja cocer hasta que esta brillante y haya espesado un poco ( al enfriar espesara mucho mas).
Si quisiéramos una gelatina para cortar, añadiríamos una cucharada sopora rasa de pectina.
Si esta gelatina la queremos para guardar, se embota de la misma forma que la mermelada, en caliente en tarros esterilizados tapando y dándoles la vuelta al menos 24 horas.
en este caso era para usar en el momento para una tarta y no la emboté.
Espero que os guste, y que no os haya cansado un post tan largo.
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