Unas cuantas recetas:

[disarm]

eres un crak

he etado un poco desconectado del foro pero leo esto y flipo contigo. Montate ya un restaurante para poder ir a cenar y cocinar contigo

[Jaimegp]

Wave, sabes algo ya de bajo tierra 2008?

[wavecheff]

Disarm, muchísimas gracias ! !


Lo de bajo tierra, es muy complicado, es una espuma, que se congela en nitrogeno, luego se carmeliza con manitol, luego se vuelve a congelar y luego se deja reposar. Me lo han explicado muy por encima, pero desverdad, es una locura del poblet que no hay quien entienda ! jejeje

[EnLaLuna]

wave... has esferificado algun alcohol fuerte? ron, whisky... llevo varios intentos y no doy con ello...

Se que se puede, porque lo he visto, pero no era ocasión de preguntarlo jejejeje en una demostración de J&B en una fiesta.

¡gracias!

[wavecheff]

En un principio debes de poder. Intentalo con la sfereificación básica, y sino la inversa, pero en un principio no debes de tener ningún problema. El otro día hice un chupito de caviar de cocacola con cabiar de cardhú, y no tube problema alguna. Mira bien las cantidades. El lunes cuando vuelva al curro, miro las mededias esactas, que tengo allí las recetas, y la subo.

Mientras te dejo esta que tengo por aquí. Sólo que esta en Francés. Sino la entiendas . Google traductores o me lo dices y te la traduzco.

Caviar de Whisky




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Pour 4 personnes
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Niveau : moyen
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Produits Cuisinemoleculaire.com : Alginate et Chlorure de Calcium (Alginate dose sphérification); Seringue ou flacon compte gouttes

Cette recette peut être appliquée pour la réalisation de caviars de différents alcools en prenant garde de diluer l’alginate au préalable dans de l’eau en bouteille (l’alginate ne se dissout pas dans l’alcool)

Ingrédients pour le Caviar de Whisky :

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110 ml de Whisky
o
100 ml d’eau en bouteille à faible teneur en Calcium (moins de 50 mg/l ou ppm)
o
2 gr Alginate (2 doses Cuisinemoleculaire.com)
o
2,5 gr de chlorure de Calcium
o
Eau du robinet



Recette :

Dissoudre 2 gr d’alginate dans 100 ml d’eau en bouteille en mixant. Laissez reposer au frigo jusqu’à disparition des bulles d’air dans la solution (idéalement une nuit). Préparer la solution de chlorure de calcium : 2,5 gr de Chlorure dans 500 ml d’eau du robinet.



Dans un verre ou un récipient, prélever 35 ml de whisky et mélangez avec 15 ml d’eau du robinet (ou en bouteille). Cette solution servira à transférer les billes formées dans le calcium, à leur maturation et leur conservation.



Mélangez le reste du whisky (75ml) et 25 ml de la solution d’alginate à l’aide d’une cuillère. Introduire ce mélange dans la seringue en ôtant le piston. Refermez la seringue et extrudez au goutte-à-goutte dans le calcium en ajustant la hauteur et la vitesse du piston pour assurer la formation de billes parfaites.



Récupérez les billes au fur et à mesure à l’aide d’un tamis en évitant de les laisser tremper dans le calcium pendant plus de 1 minute (au risque que le whisky se dissolve dans la solution de chlorure). Transférez les billes dans le mélange eau-whisky. Elles conserveront leurs propriétés pendant quelques heures au frigo.

Suggestion de présentation :

Le caviar de Whisky est servi ici sur un lit de granite de Coca-cola (congelez le coca en couche mince dans un plat de cuisson pendant quelques heures et cassez la glace en paillettes à l’aide d’une cuillère en bois ; ces paillettes se conservent plusieurs jours au congélateur).

[EnLaLuna]

¡gracias!
Luego lo intento, a ver que tal se me da, se entiende bastante bien.

Te cuento...