Arroz caldoso con bogavante.....?:

[Missis]

A ver os cuento....como lo hago yo....y me gustaria que me dijerais....si os parece bien....o añadiriais algo...

El fumet lo hago con galeras, huesos de rape....verduras (puerro,cebolla apio y zanahoria) una hoja de laurel...y a cocer....

ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE (mi receta)


Ingredientes:

2 bogavantes
1 cebolla
½ pimiento verde
1 puerro
2 ajos tiernos
un poco de tomate triturado
1 cucharada de pimentón

arroz bomba

un buen fumet de pescado ( la cantidad el triple que de arroz)


Se parten los bogavantes por la mitad …aprovechando incluso el jugo que sacan….
Se reservan las colas cortadas a rodaja,

En una cazuela apropiada, se calienta el aceite y se añade la cabeza y las patas y se van sofriendo e incluso se machaca y se aprieta bien para dejar sus jugos, se apartan en una plato, y recupero la carne que tienen y lo demas lo machaco en un mortero…pongo un poco de fumet y lo cuelo.

En ese mismo aceite sofrio todas las verduras bien picaditas, añado el pimentón y el arroz, según comensales…lo rehogo y entoces es cuando añado el fuemet, que tengo hirviendo en otra cazuela, introduzco las rodajas de las colas de los bogavantes y voy controlando…aproximadamente 20 minutos…
Es un arroz, al que los comensales tienen que esperar….y no al reves….



Espero comentarios

Tengo mañana gente a cenar....y como sois....tan buenos...

[Bocousse]

Bueno yo no lo haría así ......

En primer lugar entiendo que partes por la mitad sólo las cabezas ya que si no sería bastante dificil hacer rodajas de las colas no??? Vale suponemos que sólo has partido las cabezas al medio y las colas las has partido en rodajas ...

De las verduras yo quitaría el puerro y sustiruiría el pimiento verde por el rojo...te explico.

El pimiento verde es más ácido marida mucho mejor con las carnes , el rojo es mas dulze y va de lujo con pescados y mariscos.

El pimentón fuera ...pero sin dudarlo....el sabor ahumado es demasiado potente , al igual que el pimiento verde , el pimentón va bien con carnes , pero se come el sabor del marisco....usa en su lugar un poco de pimiento txoricero.....

Tomate triturado para un noble bogavante ????? Que te cuesta rallar tres tomatitos en un momento ????

El fumet no necesita tantísima verdura , es más , yo lo haría con una hoja de laurel , media cebolla , y poco más, las galeras ya aportan roca de la buena , y si pillas unos rubios pequeñitos o algun rascacio , lo bordas.

Ahora corta las pinzas al medio y dale un golpe con el cuchillo plano y un trapo para no hacer grafittis en la cocina , rehoga fuerte la cabeza y las pinzas , cuando pille color , retiralas y en ese aceite añade la verdura ( si ves que esta un poco seco añade mas aceite ) sofríe alegremente las verduras con el txoricero , pon un poco de colorante o azafrán , cuando haya sudado añade el tomate rayado y cuando este se haya frito , añade sólo la cabeza , deja que se conozcan unos 4 minutos , y añade el fumet 3 a 1 , cuando rompa a hervir , añade el arroz y baja a mínimo , añade las pinzas y cuando al arroz le queden 5 minutos añade las rodajas de cola .....acompaña de alioli y blanc pescador.....y me cuentas...


Slds,


Truco ancestral: Antes de servir haz un majado con la cabecita redonda de un clavo, 1/4 de diente de ajo , unos piñoncitos tostados, perejil , zumo de limón , aceite de oliva ( unas gotitas de ambos ) , y un par de granos de pimienta , y se lo pones por encima ....

[Momovsky]

LEEEEEEEEEEECHES¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡


¿Se puede encargar una racion a domicilio?



Esta queda copiada y cae fijo

[Missis]

Muchisimas gracias....Bocouse....Con lo del fumet... va a ser para otra ocasion...
Lo he hecho esta mañana.....pero queda apuntada tu sugerencia...

Lo del pimenton..... ..es que como tengo uno buenisimo....a casi todo se lo añado

El majado ese....ya te contaré

[Bocousse]

Ya pero piensa que mientras más bueno es el pimentón , más sabor tiene y por tanto más puede estropearnos los sabores , estoy seguro que ese pimentón sobre unos huevos con patatas rotas está para echar pompas por el culo ( y perdona la expresión pero es que es uno de mis platos preferidos ), pero no sirve para todos los sabores , esto es tan sencillo como pintar , si mezclas muchos colores al final te queda una mancha grisacea, así que debes usar los colores que estrictamente necesitas , en este caso el color predominante es el bogavante potenciado por el fumet de galera.

Slds,

[Missis]

No se si te lo han dicho....

Eres muy agradable.....gracias por tu ayuda....un placer

[xarli]

Por aquello de añadir, no entiendo el por que del arroz bomba, no es solo por que yo sea valenciano y mi familia de la albufera pero el arroz senia transmite casi el doble de sabor, tiene casi el doble de amilasa, su coción es mas delicada y se pasa de mirarlo, pero es como todo en la cocina, la cagas tres veces y a la cuarta le pillas el punto, a parte el almidón que contiene le da un punto de melosidad al caldo que hace que sea mas grato, ademas si lo haces caldoso y lo quieres al dente solo tienes que pararlo cuando aun este perlado y el calor residual lo acabara de cocer, igual que en una paella cuando la tapas con papel y el calor del hierro la acaba de cocinar. Prueba tambien ha hacerlo meloso, una texturra como de risoto , solo tienes que poner menos caldo (todo de una) y con la cuchara ir moviendo hasta tener , eso , algo parecido a un risoto, veras como ese caldo corto que queda te hace llorar.